大B哥Antonio Bachour(下图)又放货啦!!!实用性极强~小编把配方和视频都给我们搬来啦~~
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下图也是他的,戳了就有配方哦
高兴果费南雪闪电慕斯
byAntonio Bachour
(配方量:24个)
高兴果费南雪
210 克……焦化黄油*
300 克……过筛糖粉
28 克……转化糖浆
135 克……中筋面粉
4 克……泡打粉
120 克……杏仁粉
90 克……高兴果酱
335 克……蛋白
3 克……盐(一小撮)
制造:
1、把蛋白、盐、转化糖浆、过筛糖粉、高兴果酱、面粉、泡打粉和杏仁粉放入桌上厨师机的拌和缸内,用扁桨搅打。
2、最终缓慢参加焦化黄油拌匀,冷藏松懈至少4小时。
※焦化黄油:将黄油加热至彻底消融后持续加热,会呈现显着的浓郁奶香味,再持续加热,黄油外表的漂浮的奶泡结成片状焦化沉底,底部固体堆积也逐突变呈金焦黄色,而奶香味也逐突变成香浓的坚果(榛子)味,黄油呈现出浅棕色,过滤后得到焦化黄油了。
葛兰樱桃冻
400 克……樱桃果茸
200 克……根底糖浆
8 克……葛兰(Sosa)
制造:
1、悉数混合煮沸并持续欢腾1分钟。
2、倒在铺有保鲜膜或OPP塑料片的烤盘上(烤盘上放置1/4盘巨细的结构),待其凝聚后,裁切为9cm长的细长条形状。
高兴果费列罗淋面
700 克……白巧克力
300 克……消融的可可脂
100 克……高兴果角/高兴果碎
2 g……绿色色素(天然,脂溶性)
2 g……黄色色素(天然,脂溶性)
制造:
1、将巧克力消融后,参加其它悉数材料拌匀。
2、最佳运用温度为31℃。
拼装&装修
1、将“高兴果费南雪”面糊挤入模具(BachourpavonitliaPastel Mold)约 满,放入冷冻的“葛兰樱桃冻”,再持续用“高兴果费南雪”挤满模具,以175℃烘烤15-20分钟。
2、出炉降温后冷冻。
3、浸入“高兴果费列罗淋面”中,最终装修打发的甘纳许和鲜樱桃完结。
下边是Antoino Bachour的鸟语原版
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Pistachio Financier with Berry Gellan
by Antonio Bachour
Yields 24
Pistachio Financier
210 g……lightly browned butter
300 g……confectioner's sugar (icing sugar), sifted
28 g……invert sugar
135 g……all-purpose flour
4 g……baking powder
120 g……almond flour
90 g……pistachio paste
335 g……egg whites
Pinch of salt
Procedure:
In a stand mixer fitted with a paddle attachment combine the egg whites, salt, invert sugar, sifted icing sugar, pistachio paste, flour, baking powder and almond flour.
Gradually add the browned butter to finish. Let stand in refrigerator for at least 4 hours .
Berry Gellan
400 g……cherry purée
200 g……simple syrup
8 g……Gellan (Sosa)
Procedure:
Bring everything to boil for 1 minutes.
Pour into a 1/4 sheet pan linen with plastic wrap, let set. Cut in strip of 9 cm long .
Glacage
700 g……white chocolate
300 g……melted cocoa butter
100 g……pistachio nib
2 g……green food color lipo
2 g……yellow food color lipo
Procedure:
Melt the chocolate and add the rest of the ingredients. Glaze at 31C.
Assembly
Pipe 1/4 of the Bachour pavonitlia Pastel Mold with pistachio financier and add the cherry gellan . Add more pistachio financier and bake to 175c for 15-20 minutes . Let cool down and keep in the freezer .
Dip each financier into the chocolate glacage and decorate with whipped ganache and fresh cherry .
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