“民以食为天”。
北方人到南边，听南边人说吃饭，一开始并不知道他们单单指的是吃米饭，而北方人讲吃饭，则不管面食、米饭，其吃饭的含义是包蕴米面杂粮的。
山西地处黄河中下游，黄土高原，山多平地少，干旱雨水少，连“山西省”这个称谓也显得平实、真诚，乃至多少有些土气，比不上江呀、海呀、岛呀的那么让人觉得秀气。但这是你不了解山西和没有到过山西之原因。实际上山西不只有雄壮奇峻的高山大川，如北岳恒山、太行山、太岳山、吕梁山、中条山…，和俊美涟漪的河流，如汾河、沁河、滹沱河、湫水河、涑水河、潇河、桃河....，并且还有一望无际，富庶富饶的河东平原、晋中平原、太原盆地、忻定盆地、大同盆地……。中华文明从这儿肇始并得以连续，尧舜禹在这儿建都，神农氏曾在这儿尝百草、辨麦菽，后稷氏曾在这儿教民稼穑，历代名士贤达灿若群星，最早的盐池出在这儿，商业贸易从这儿起步。山西地处游牧文明与农耕文明的交汇之处，形成了明显的地域风俗、食俗特征。
“一方水土养一方人”。晋北、晋西北、晋东、晋东南多山地、处高寒，以小杂粮为主。晋中、晋南以平原、丘陵为主，盛产小麦、玉米、高梁、谷子、稻子等。你若有机会到晋中区域的农户家中做客，不管家贫家富，那是特别有考究的，这儿的主妇们大都精明干练，家里拾掇的干眼刮净，老公、孩子调度的齐齐整整，吃饭时即便是简简略单的一顿面食，那也是条是条、片是片，餐桌上无异乎都摆放着盛着盐、辣椒、芝麻、香菜的小碟子，精美的令人惊叹,你可知道这儿但是晋商的故土。
笔者曾在上海作业经年，作业之际、空闲之余曾遍访华东诸地，江南美食也可谓欣赏了不少，又由于工作的联系游历各地，品尝了各地的特征面食。上海有名小吃“生煎包子”，底部煎的焦黄，上部软糯，里边的肉馅带些甜味，考究一些的里边包一只虾，上面装点些黑芝麻、香葱小段，尽显沪上美食之精密；江南地处鱼米之乡，水产菜蔬丰厚，以稻米为主食，吃面一般是在早晨。江南面食有江南的特征，考究汤甘旨鲜重浇头，杭州“奎元面馆”声称“江南面王”，一款“虾爆鳝面”道尽了江南的面食之韵，其他面食如：片儿川、雪菜黄鱼面、大排面、辣肉面、爆鱼面.....,各呈其味。姑苏有“朱鸿兴”、“黄天源”、“沧浪亭”等百年老面店。
金陵南京，地处南北接壤，面食也是南北交集，有一款“皮肚面”颇有特征，猪皮褪毛处理洁净清水煮过，切成一指宽的条状，然后用油炸成金黄色，下在煮好的面条中，放几根青菜，食时可斟酌加一些炸过的油渣，别有一番风味。江苏镇江有“锅盖面”，也称镇江小刀面，是江苏省镇江市的一道地方特征传统美食。制品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特色，是一道老少咸宜的小吃。
以人们遍及认同的我国六大面食为例，兰州拉面偏于咸香，失于味单；河南烩面量大，内容杂乱；武汉热干面香绵，略显软糯；四川担担面简略，一辣遮之；北京炸酱面，耽于酱香。各地的面食各式各样，但在我看来，其面大多运用机器限制的龙须面，少了面的精道和柔劲，并且多用味精、酱油增鲜提味，尽管各有所长但好像都缺少了少量面食的味道，吃的时刻长了毕竟少了一些淳朴和韵道，总是觉得不行尽兴，所以每次回到故土，总是要狠狠地恶补一番，方解其“恨”。
“靠山吃山、靠水吃水”，要吃面，仍是要到山西来，山西的黄土地养人哩！老舍先生曾夸奖山西面食：“驼峰熊掌岂敢夸，拨鱼猫耳实且华”。这儿有声称“天下第一面”的“阳曲打卤面”。这个面一定要手擀而成，切成窄窄的细条，抖散开来，下锅煮熟后捞入海碗中，其面只需三分，其他七分要用精制的卤来填充，这个卤料那但是考究的很，用猪大骨熬制的汤底，辅以有鸡蛋、金针、木耳、海带、香菇、粉条、腐竹、烧豆腐、烧肉条、小开洋，勾芡打成鹵料，再缀以几片韮叶以开胃，琥珀色的卤中，黄、白、绿、黑、红五色杂糅，食时点几滴山西老陈醋，佐以一二枚蒜瓣，这时候再不爱吃面的人，一碗你是必定不行的，其卤甘旨美，面香筋。
除此之外，声称我国六大面食之一的刀削面，那削成柳叶般的面条，如银鱼般穿入沸水中，待捞起装入碗中，配以荤素浇头，端的看香吃美,有诗赞曰：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。还有用手拉制成银丝般，最细可穿入针孔的“拉面”，其状如猫耳朵式的“猫耳朵”，其他如“河捞面、刀拨面、勾刀面、剪刀面、揪片面、压面、擀面、擦面、拨面、剔面、抿面、扯面、焖面、汤面、握溜溜、黄摊摊…...，不计其数，食毕再喝上一口煮过面的汤，叫做“原汤化原食”，天然之道，尽在其里。山西面食有三大考究：一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。浇头有炸酱、打卤、西红柿鸡蛋、白菜马铃薯、酸菜、蘸料、汤料等。菜码许多，山珍海味、特产小菜等能够随意而定。小料则因时节而异，悲欢离合咸五味俱全。除了特别风味的山西老陈醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花、蒜末、腐乳等。
晋南平原盛产小麦，农妇们把面食做到了极致，花馍能够做成各种动物、以及民间传说，神话故事人物的容貌，上面再用各种色彩奇妙地描画一番，艺术品一般让你目不暇接，拍案叫绝！新麦刚下来时，用新磨的面粉，抹上些香油，蒸制的花卷，比商家的面包不知要好吃多少倍；稷山有麻花，闻喜有煮饼，晋南各地都有烤制成金黄酥脆的烧饼；
外来的客人，你若去到塞外雁北，一定要品一品大同的名点 “烧卖”又叫“稍梅”，其用上等精粉烫面而擀成极薄的包皮，可包以各种肉馅，顶部皱褶成开花状，上笼屉蒸制而熟后，其肉香浓郁，风味共同；俗语讲“莜面开锅香”，那里的“莜面栲栳”，把莜面片卷成食指粗细的圆桶状，上笼屉蒸制而成，食时蘸以羊肉、西红柿、珍菌卤料和油炸辣椒、陈醋佐味，香糯精到，其他如凉粉、碗团、荞麦面河捞、豆面抿曲、玉米面抿尖、高梁面包皮面以及各种马铃薯菜肴、让你的食欲富裕的很。
晋北忻州释教圣地五台山有名点“瓦酥”又叫“万卷书”，做成瓦片式形状，酥脆可口，令人垂涎；这儿盛产胡麻油，用胡麻油炸制的黄米面油糕（可包入甜或咸的内馅，也可不包），是当地婚丧嫁娶、招待客人的上品。神池县当地用胡麻油烤制的月饼，具有特别的香味，已制品牌产品远销省内外。原平市有一款“锅盔”饼，甜咸两味，久摆不坏，是原平名吃；
晋东南民间有“和则饭”，锅起小沫时，先将小米下入，接着将豆角、马铃薯或南瓜下入，再下入一些杂面条或伴以面疙瘩，起锅时用油炝些葱花，汤色金黄，粮菜齐有，干稀皆备，耐饥饱肚并且喷香养人。还有一款名吃为“炒饼”，先将面剂子赶成薄片，抹一些油花在上面，烙制八分熟，用刀切成丝条状，荤素炒制而成，咸香劲道，食时配一碗靓汤，鲜美无比；
晋东平定县有名吃“漂抿曲”，用绿丶豆面与白面谐和，用特制的抿床抿锄将面抿入开水锅中，其状如蝌蚪，熟时捞入汤碗中，食时幽香扑鼻。老百姓家中更是将玉米面做到极致，稀一点的叫作“撒”，稠一点的叫做“糊嘟”，食时必佐以马铃薯丝、咸黄豆以及当地特有的酸菜，辣椒油蘸料，非此没有其神韵；
晋中太谷县有山西名饼“太谷饼”，山西籍歌唱家郭兰英有一曲《唱特产》中唱到：清徐的葡萄、太谷的饼......”,太谷饼香糯绵软，久放不坏，实为茶余酒后之装点，奉送亲朋之佳品；榆次郭家堡有一款前史名吃“鱼羊包”，包子捏成美观的皱褶，包子馅选用鱼肉+羊肉而成，古人造字鱼羊为鲜，其造意就在这儿，食时鲜香味美、妇孺皆知；
太原郊县清徐有一款“蘸片子”面食，用豆面加白面顺时针调成糊状，不稀不稠，顺次放入蔬菜薄薄地裹满面糊随即放入开水中，特别是用一种当地特有的野菜“玉谷叶子”食用，更具风味，熟时再蘸以各种卤料，别有意趣，其味共同；
省会太原有“清和元”名店，寒露一过，店内便出品明末清初山西籍名士傅山先生创造的药膳名吃“脑筋”（传说是傅山先生为其母疗病而精心分配研发），内有：羊肉、羊髓、酒糟、煨面、莲藕、长山药、黄芪、良姜八宗物品混合煮成的不稠不稀的汤，故又称作为“八珍汤”。在吃脑筋时，还要佐以腌韭，作为药引。脑筋实质上是一种用以补养的医疗食物。羊肉味甘性热，补虚开胃;藕根清热化痰;山药补脾除湿;黄芪味甘性温，补脾健肺;良姜味辛性热，温中下气，暖胃消食。这些合作在一起，就组成了一剂温补而不腻，清薄而可口的药饵。人们清晨起来喝上一碗脑筋，既果腹活血，又取得了补养之效。食时配以一种叫做“冒盒子”的面食或烧卖，一冬吃下来，使人气色光润，精力矍铄。
太原街面上有“荞面灌肠”小吃，最易夏秋酷热之际食用。荞面加水打成糊状，装碗上笼蒸制，热炒时放置一些绿豆芽、卷心菜丝，起锅时淋以醋和蒜末，其脆糯相间，咸香回味，若凉拌时加卤料，佐以辣椒油、芝麻酱、花生碎、蒜末、陈醋等，打凉败火，一解夏天人们口味清淡之虞；
太原还有一种叫“焖面”的面食堪称一绝，锅热后放少量油，先将豆角、马铃薯、茄子、西红柿等蔬菜烧至六七分熟，喜爱食肉的可放入一些肉块，再将手擀面放入，火关略小并沿锅边倒入少量开水，上锅盖焖至五、六分钟后，揭盖淋以蒜末、陈醋，将锅内之物用筷子上下翻匀，即可装碗，此味香浑厚，筋道耐嚼；
秋冬之际来到山西，遍及城乡有羊杂割、羊汤馆，有南路、北路、中路不同的烹制风味，其汤白味醇，用事前煮熟的羊之头蹄肚肝杂碎，用滚热汤煮之或几番浇之，辅以粉丝垫底，香菜开胃，食时加个热腾腾、黄澄澄的烧饼，温暖着你的胃腑，驱散了秋冬的寒意，使人的日子也丰厚了起来。
国际面食在我国，我国面食在山西。2006年我国烹饪协会颁发山西“我国面食之乡”的称谓，之前陕西也在争夺，但我国烹饪协会安排有关专家学者调查了晋陕两地今后，以为陕西首要是以麦食为主，而山西不只麦食琳琅满目，品种繁多，并且小杂粮面食胜于陕西，来自民间的面食做法和花样有百多余种，特别拿手粗粮细做，细粮精做，因而也是实至名归，笔者有幸参加并见证了这一进程。
犹如剑为百器之首，面食也为饮食之王，她维系了亿万人的生命，承载了前史的风云。正如《面食颂》歌中唱到：
一把悄悄的麦穗
一粒小小的麦种
神农先宗尝百草将你辩认
后稷老祖教稼穑把你播种
你是造物主的赏赐
你是大天然的奉送
大地上丰盈的金色麦浪
餐桌上便有那甘旨种种
一捧细细的面粉
一碗白白的面食
巧妇们把你做成千般容貌
不变的是你那丰盈的面庞
你承载着前史风云
你维系了亿万生命
人们都把你厚意地讴歌
由于你饱含着无限永久
拍摄：孟钦、网络
