巫山烤鱼
制造：把鱼宰杀治净，从背部片开后（腹部相连），用预制的腌鱼料把鱼肉腌渍入味，随后用铁夹子夹住全鱼，放烤箱里烤4分钟，滚动一下铁夹子再续烤4分钟，取出来装在垫有烫素菜的钢盘内，然后浇上不同味道的料头，端上桌焚烧炖熟成菜。
这儿为咱们介绍10种最受顾客欢迎的料头做法：
鲜辣味
净锅里入冷香辣油，投入小米椒丁、干辣椒节、姜蒜末和辣椒粉炒香后，加一勺半鲜汤入锅烧开，其间调入烤鱼粉、白糖、蒸鱼豉油、美极鲜和辣鲜露，起锅前淋入少数芝麻油，比及浇在盘中烤鱼上后，上桌并以炭火加热炖熟。
豆花味
锅里放入冷香辣油烧热，加姜末、蒜末、青红杭椒圈、烤鱼底料、辣椒粉和老抽炒香今后，掺入鲜汤烧开，待下入豆腐并调入白糖和烤鱼粉烧开后，淋入芝麻油并起锅浇在盘中烤鱼上，即成。
剁椒味
锅里冷香辣油烧热，先下剁椒、大红椒块、京葱段、姜末、蒜末和辣妹子酱炒香，待掺入鲜汤烧开后，下调味酱汁、烤鱼粉和蒸鱼豉油，淋少数芝麻油炒匀后，起锅浇在盘烤鱼上，即成。
黑椒蚝油味
锅里放冷葱油烧热，先加姜末、蒜末、小青红椒段、大葱段和水发木耳炒香，掺入鲜汤烧开后，调入黑胡椒汁、烤鱼粉、老抽、白糖、鸡汁、蚝油和鲍鱼汁，淋少数芝麻油便起锅，浇在盘中烤鱼上便好。
酒酿味
净锅烧热后，倒入冷香辣油，接着放姜末、蒜末和泡椒末炒香，掺入鲜汤烧开后，把酒酿和小汤圆放进去，见小汤圆浮起时，放白糖、醋和烤鱼粉，调匀烧开即可浇在盘中烤鱼上。
泡菜味
锅入冷香辣油烧热，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青红椒丁一起下锅炒香，待掺入鲜汤烧开后，调入烤鱼粉、白糖和白醋，推匀便可起锅浇在盘中烤鱼上。
蒜香味
把冷香辣油倒锅里烧热，先下大蒜瓣炸至呈金黄色，再把小青红椒丁、姜末、辣妹子酱和蒜蓉辣椒酱加进去炒香，掺入鲜汤烧开后，调入烤鱼粉和蒜香粉搅匀，最终淋芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上。
香辣味
热锅里掺冷香辣油烧热，加干辣椒炒香今后，再下姜末、蒜末、京葱段、辣椒面和烤鱼底料一起炒匀，倒入鲜汤烧开后，撒入烤鱼粉和白糖调匀，淋入芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上，最终撒上熟芝麻、盐炒花生仁和葱花。
孜然味
锅里倒入冷香辣油烧热，先投入酸豆角粒、小青红椒丁、辣妹子酱、辣椒面、姜末和蒜末炒香，比及掺入鲜汤烧开后，加孜然粉和烤鱼粉一起调匀，淋入芝麻油便起锅浇在烤鱼上，撒些葱花便好。
茄汁味
锅里倒入冷葱油烧热，先把西红柿块、大青椒条、京葱段、姜末、蒜末、西红柿酱和烤鱼底料放锅里炒2分钟，舀入清水烧开后，调入白糖、大红浙醋和烤鱼粉，推匀便浇在盘中烤鱼上，最终撒上葱花便好。
岭南脆金猪
主料：光乳猪一只。
腌料：盐、白砂糖各45克、五香粉，八角粉，白胡椒粉，十三香、砂姜粉、烧鹅酱、玫瑰露酒各适量。
上皮料：乳猪脆皮水。
1、乳猪洗净，平放于砧板上，肚子朝上，先从猪头下颚中心将猪劈开，自始至终从中心龙骨处劈开（把握好力度，千万不要划破猪皮），去掉左右两边前三根肋骨，翻过来背朝上用刀敲打猪头取出猪脑。
2、将猪冲刷一下，飞水烫皮，挂起沥一下水份。
3、将猪平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳猪叉上好乳猪，翻过来，用清水洗净猪皮，用刷子刷脆皮水。
4、烤炉焚烧预热，将乳猪挂在烤炉内，不必加盖，中火焙熟，取出挂在通风处吹干。
5、乳猪炉焚烧预热，将乳猪置于乳猪炉上不断滚动，先烤头部，烤的时分如起泡就用乳猪针将起泡处刺穿，烧焦部分用刀悄悄刮去，均匀刷上清油，烧至乳猪皮金红化皮即可。
烧鹅酱：
海鲜酱、磨豉酱各3斤，柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶，黄河腐乳2瓶。
桂林牛肉粉（附特制卤水配方）
桂林米粉是广西桂林区域历史悠久的特征传统名小吃。以其共同的风味家喻户晓。其做工考究，先将上好的早籼米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特征是皎白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。制造最最考究卤水的制造，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。
特征：广西特征名小吃，桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。
调料：骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克，冰糖650克，盐15O克，桂林腐乳5块。香料：草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白寇30克，干椒100克（炒香），阳江豆豉100克（炒香），罗汉果2个。
制造方法（一份米粉（100克））：
（1）可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。
（2）香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，参加5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。
（3）米粉烫好今后，加骨头汤（如不加便是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，能够依据当地人的口味来增加。
要害：
1．牛肉最好选腿子肉，卤水中参加5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。
2.卤水必定要保养好，时刻越久越好，但此卤水不行替代其他卤水。
五香味百年老卤
卤肉熟食技能配方
卤肉味道是否地道，是否正宗，是否有特征，要害在于配方是否科学合理，卤料的作用 在于去腥、提香、补养、提色、防腐、去火这几大成效，以及增进胃口，健胃消食和健脾等作用。咱们现有的配方， 是在传统配方的基础上，结合师傅在实践中改进而来。
一、香料配比
八角 20克、甘草 8克、桂皮 12克、良姜 6克、白芷 8克、川砂仁 10克、公丁香 4克、山奈10克、荜拨 5克、干姜 7克、茴香15克、陈皮3克、香果 8克、灵草2克、罗汉果20克、排草3克、草果10克、胡椒10克、白豆蔻5克、花椒 25克、栀子5克、辣椒 30克。把香料装入纱布袋内，香料装满整个口袋的 2/3 即可，系上封口，香料包就做好了。香料包在运用前，用温水泡20分钟再运用。
二、高汤制造
1、做 20 斤高汤资料用量：猪大骨 4 斤、鸡架骨 1 个、大葱 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水25斤左右。
2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上，再洗净备用。把大骨从中心宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出。
3、大葱洗净备用，生姜洗净并拍破备用。（用老姜）
4、桶中参加清水，将预备好的食材和辅料悉数参加桶中，用大火将水烧开，再转为小火。并撇除掉水上一切浮沫，当浮沫基本上去除洁净后，盖上锅盖，熬制 4-5 小时，再捞出汤中一切的东西，高汤就做好了。
三、炒制糖色
1、 将锅置于火上，参加菜油50克左右，假如是菜籽油，先将菜籽油在锅里加热一下，去除菜籽油的腥味，再参加糖（冰糖和白糖各一半）1 斤左右，开战不断翻炒。
2、刚开端能够用大火。跟着油温的升高，当糖悉数消融后，改小火，以便操控火候。在锅中会构成一层赤色泡沫，（在泡沫构成的进程中，不要用勺子拌和，避免不容易调查。）当赤色泡沫彻底铺满全锅的时分，色彩由金黄色变色棕红。敏捷参加清水。清水的量与糖的分量是差不多的。并将再次烧开， 一切的结晶物悉数消融即可。糖色就炒好了。
3、判别糖色炒制是否成功，炒制好的糖色不甜不苦（能够微甜微苦），金黄色。假如糖色比较甜，阐明最终的清水加的时刻早了，糖色炒嫩了，在卤东西时，对食材的上色欠安。假如糖色有苦味，阐明清水加的时刻晚了，糖色炒老了，就不能运用，不然会把卤水弄苦弄坏。
注意事项:
1、油温起来后，改小火。以便操控火候。
2、当糖消融彻底后，不要拌和，不然泡沫会散去，不便于调查。
3、当锅中泡沫铺满全锅时，一般 2、3 秒色彩就变成棕赤色，所以能够以时刻作为一个辅佐的参阅。
4、必定要有一层赤色泡沫呈现才加清水，不能加早了，不然糖色炒嫩了，会有甜味。
5、在有一层赤色泡沫呈现时，参加清水的速度必定要快，不然糖色会糊，那样会苦。
6、刚开端能够用少数的糖来操练，但最好不要少于 1 斤的量，量太少不容易操控火候。
7、糖色的炒制有必定技巧，需求重复操练。
四、制新卤水
称20斤高汤，参加以下调料：300克盐、100克冰糖、50克白糖、60克鸡精、60克味精，糖色500ml，6 粒栀子水。将调制的卤水烧开，改小火熬 30 分钟。新卤水就做好了。
卤水制造好后，能够长期运用。卤水用的时刻越长越好，所以必定要保存好自己的卤水。新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味，可是味道浑厚度不行，回味欠佳。这是由于新制的卤水中，卤料的香味与卤水中的油脂芳香酚以及卤水中的水分交融不行。必需求重复卤制 10 次以上，才干到达比较抱负的作用。所谓百年老卤，便是指的是卤水用了 100 年了。味道十分浑厚。
五、卤制食材
将需求卤制的食材整理皮裘，清洗洁净后焯水，把盐均匀的涂改在食材上面腌制10小时左右，夏天能够放入冰箱里边腌制。腌制好后把食材放入制好的卤水里边卤制即可。
花椒乳鸽（附青花椒卤水配方及制造）
质料：乳鸽1只，鲜青花椒35克。
调料：盐10克，味精5克，葱、姜各10克，料酒20克，青花椒卤水6000克。
1、乳鸽宰杀去掉毛，从屁股处掏出内脏，清洗洁净，控干血水后，用盐、味精、葱、姜、料酒、青花椒搓抹鸽身，然后将这些料一起塞入鸽腹中，用别鸭针别上，腌渍一夜。
2、取青花椒卤水烧开，放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟，然后关火加盖焖30分钟至入味，点菜时捞出改刀。
青花椒卤水配方及制造：
锅入油400克，放入葱、姜各200克及1000克青花椒、一个一般的炖鸡香料包炒香，烹白酒100克，倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。
青花椒卤水每批卤完20只乳鸽后，需求从头烧开，撇掉外表浮沫后，从头添入1斤鲜青花椒后运用。
特征：鲜青花椒味道幽香，麻度并不大，仅仅悄悄影响了一下舌尖，就像吃了颗麻嘴的薄荷糖，全身清凉，不少门客正是由于这种清麻感觉而爱上了这道菜。
梅州盐焗鸡
一：预备一个不锈钢锅，装入10斤清水，参加特制卤味王粉15克(用纱布包好)再用大火烧开。
二：按10斤水的配方份额，放入盐400克， 白糖125克， 味精25克，特味素30克，乙基麦芽酚15克，盐焗鸡香料25克，特级鸡味香膏25克，骨髓精鸡粉20克，柠檬黄(色素)少数或黄枝子替代
三：即将加工的质料洗净，种类分敞开。
四：卤制时刻表
整鸡15分钟， 鸡翅12分钟， 鸡肫10分钟， 鸡尖6分钟，鸡爪6分钟。能够按卤制时刻长的先放，卤制时刻短的后放，卤制进程在放入生料时开大火，卤水开了用小火。
五：卤制时刻到了就关火焖一小时左右再把产品捞出放入竹篾框中，用电扇吹干后放入冰箱中冷冻3到5小时，冷冻过的产品香味和口感更佳。
六：卤制完的卤水放凉后静制不要摇摆。避免变味，夏天气候热时能够加一些山梨酸钾(防腐剂)。
七：卤水能够重复运用一个星期，每次使时只需增加榜首锅料的3分之1. 一个星期后换新卤水，换新卤水是要留老卤水的3分之1。
注：盐焗鸡卤汤10斤卤鸡产品4斤产品
山西刀削面及猪肉臊子
介绍：刀削面是山西闻名风味主食之一，是一种用刀削成的面条，技能精深者每分钟可削100多刀，削出的面条一叶挨一叶，像一条条腾空而起的飞鱼，落入锅中。人们描述刀削面是“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”其特征是滑润筋道，可浇入各种荤素俏头或打卤，极具特征。山西刀削面中臊子分为肉臊子和素臊子两种，其间又以肉臊子为主。
山西刀削面及猪肉臊子制造方法
制面质料：
面粉500克。
刀削面制造方法：
（1）将面粉放入容器内，加水约200克和匀成面团，盖上湿洁布略饧。
（2）将锅内加水烧开，面团揉成前端较细，后端较粗的长圆柱形，左手托面，右手执特制的弯形钢片刀，顺着面团的平面一刀接一刀从上向下削，削时要把握好刀的视点，后一刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上，削出的面条呈三棱形，两端呈柳叶尖状，长度要在20-40厘米。
（3）削下的面片直接飞入沸水锅内，煮熟后捞出，食时可依据个人的喜爱配以各种荤素质料的俏头或炒、拌均可。
臊子质料（批量）：
肥三瘦七的猪肉丁（鲜猪五花肉馅或鲜猪前腿肉）5000克，熟猪油400克，微辣的细辣椒面350克、花椒面300克，姜米250克，葱花、蒜片各300克，陈醋250克，草菇老抽200克，盐400克、味精200克、鸡精100克，高汤10千克，香料包1个。
香料包配比：香叶3克，桂皮5克，陈皮3克，去籽草果5克，以上香料用温水浸泡10分钟，放入花椒、八角各100克，用纱布包成料包。
臊子制造方法：
（1）先将熟猪油放置锅上，中火化开，下入八角炸至变色出香，下入猪肉馅丁炒至水分削减出油时，下入细辣椒面、花椒面持续煸炒，然后下入姜米持续炒，此刻猪肉香味散出。
（2）下入葱花、蒜片炒5分钟，参加陈醋煸炒，以除掉猪肉腥味，接着调入草菇老抽上色，参加盐、味精、鸡精炒化。
（3）最终参加高汤，放入香料包，改小火漫慢熬制1小时即可。
另附：河南版茄汁刀削面
构思：
河南人喜食面食，面条更是河南厨师的擅长绝活，调味的卤品也十分丰富。下面介绍的茄汁刀削面便是安阳的名小吃。在大酒店，客人餐后都喜爱吃点面食，曾经不外乎上个饺子、清汤面之类。
我觉得客人酒足之后应进食一些开胃提神、醒酒祛腻的食物，所以我将清汤面换成刀削面，面条滑溜筋道，加上酸酸的西红柿汁，上桌后，红亮亮的汤汁滑滑的面，你就觉得唾液开端排泄、不断咽口水了。
刀削面本钱十分低价，制造工艺超级简略，要害是复合茄汁的调制：
质料（以1.5千克用量核算）：
需求西红柿900克、西红柿沙司240克、西红柿调味酱330克、白醋60克、盐45克、味精30克、鸡精35克、色拉油300克。
将西红柿放入榨汁机榨成汁。起锅参加色拉油烧热，倒进榨好的茄汁、西红柿沙司、西红柿调味酱、白醋，小火烧开调味，熬制5分钟即成。
（1）削面的制造很简略，规划大一点的酒店用机器压面比较便利，功率能够进步一倍。将1干克精面粉加400克清水揉匀，放入压面机压至面润滑即可开端制造。
（2）锅内参加复合茄汁，再加清水烧开，放入削面烧开，出锅分盛入小碗内即可。
主张：
我来他店里必点这碗面，不怕咱们笑话，我一次能吃三碗。这道面酸味十足，面条滑嫩，原汁原味。假如你觉得茄汁味太单一了，也能够增加绿色蔬菜，如小油菜、玉兰片等；还能够参加炒好的鸡丁、海参丁、里脊肉丝等。味道浑厚，层次提高。别的西北区域的门客还能够加油炸辣子或红油，杰出酸辣口味。
