怕有毒还想吃
是什么神仙美食
作者；Yokan、扎森多兰
本年的夏天，热到让人没脾气的气候一浪接一浪袭来，工作室现已有好几位小伙伴借着度假的由头去消暑，真的是哪凉爽哪待着。
要是让我选个当地，过个轻松的周末小假日，必定是昆明和宁波，一个是吃菌的好当地，一个是品海鲜的好去处，并且都是合理季。刚好这两类食材吃起来都健康，又爽又没担负。
从7月开端，就连续看到有朋友特地打飞的跑去云南大吃特吃，吃货如我也早早就盯上了要上市的松茸，上一年我还写过一篇松露的推送，也有说到要吃菌还得去云南，那里出产的菌菇，占全球一切菌菇种类的一半以上。
提起云南的菌子，我们往往会先想到它们那股独特的滋味，这个滋味是为了抵挡昆虫的侵袭，菌越老练风味越重，别的，菌类中还含有许多游离的氨基酸，其间“美味之源”谷氨酸（也便是味精的主要成分）含量还不少，菌子好吃，正是由于这股异乎寻常的滋味。
每年都有那么一两起由于吃菌中毒的新闻，分明有危险，却还有那么多人前仆后继，几乎便是拿命在做吃货，而为的不过几个字：好吃，鲜！
泡开干香菇的水拿来替代水作为汤底，滋味不输高汤
今日我就和云南“线人”——读者小丫一同给我们组织一桌“线上菌菇席”吧。
这些本地人引荐的菌子，比肉还鲜美。
说到云南吃菌这样的差事，有必要找一个当地的线人才行，看过多少材料，都不如本地人来得靠谱，读者小丫是土生土长的云南人，在云南日子 28 年，从小就和菌子打交道，从前会上山里采摘，现在大多在商场上采买后自己回家做，算是半个菌菇行家了。
要说这个时分最火的，肯定要数松茸。
《舌尖上的我国》第一季第一集的首个故事讲的便是云南农户去山里采摘松茸，松茸只成长在没有污染的高海拔山林中，自身产值就不高，采到一颗松茸，再想找下一颗或许得再走上一公里。
加上雨水、气候等要素，即使长出松茸，个头或许也不够大。
市面上松茸被分红48个等级，一级松茸有婴儿手臂般粗细，能在日本卖700元一支。小丫告诉我，即使是在产地云南，商场上的松茸价格也在每公斤400元至600元左右。之所以价高，最主要的原因仍是由于数量稀疏。
《樱桃小丸子》、《多啦A梦》、《蜡笔小新》里都有说过松茸的贵价与珍稀，乃至还有说法：“松茸蘑菇饭”是日本人最神往的美食，最廉价的一支也要1500块才干买到。
平常日本人送礼，松茸也算是比较宝贵的伴手礼了。日本常常有“天价松茸”，个头超越15厘米，比较粗大健壮，能够卖到人民币6000元以上。
越是高档的菌类，做法越简略。松茸自身香气就很重，《舌尖》上介绍的方法是用酥油去煎，普通人家里用黄油也能够。
现已开伞的松茸营养价值不太高，纤维比较粗，不再适合做刺身食用，用来煲汤比较好，上桌前15分钟丢几片松茸进去，鲜得连味精也不必再撒。
这种归于全开伞
日本人喜爱将松茸切薄片生吃，底下铺上冰块，将松茸平铺在冰上。冰镇后的松茸更为爽口，配上特制的芥末酱油，又香又影响。
松茸保质期不过短短3天，要是买到了优质的种类，纵情开吃吧！
小丫自己最爱吃的是干巴菌，她认为这种菌比松茸还要可口。干巴菌其貌不扬，但香味酷似腌牛肉干，吃起来气味浓郁还特别有嚼劲。
干巴菌有时价格比松茸还高，刚上市时挨近800元一公斤，均匀下来也得500元左右一斤。
炒是最适合它的方法，配上简略的青椒和鸡蛋就特别好吃。
不过小丫提示，由于干巴菌成长在泥土里，里边或许掺有杂草，假如自己买来吃，清洗挑拣是个巨大的工程量，有时一盘干巴菌得挑上一两个小时。
但这样的工程是值得的，去掉里边的泥土味后，干巴菌的鲜才干彻底在口腔中开放。
鸡枞算是“网红菌菇”了，由于它能够人工饲养，遍及面比较广，云南省外的人比较好买的菌类有它一份。
它在《舌尖2》里呈现过，比起难以寻找的松茸，鸡枞要更亲民一些，商场价每公斤300元至500元。
鸡枞煮汤特别鲜，别的清蒸、清炒也都非常爽口幽香。假如想细品它的美味，只需求将鸡枞撕成条，用清水煮后撒点油盐，就有喝鸡汤的感觉。
鸡枞最受欢迎的做法莫过于油浸，油鸡枞关于云南人来说就像是榨菜老干妈，常常煮粥、下面条，配上油鸡枞都魂灵提高。
油鸡枞也比较好保存，Yokan买过3罐油鸡枞，放冰箱冷藏大约能够放12个月，比起3天就得吃完的鲜菌子，鸡枞算是外省人的福音了。
油鸡枞油味重，炸过的鸡枞又比较有嚼劲，实在是下饭良品。
上面这些还不算什么，最奢华的云南人在这个季节会吃一口杂菌火锅，满满的一大桌满是杂菌。
比较受欢迎的有牛肝菌、见手青、奶浆菌、青头菌，这些菌子个头都比较大，质感丰满，放在老鸭汤火锅里吊一吊味，就会有种吃肉的感觉。
辣炒牛肝菌，风味十足
对了，提示一句，见手青是牛肝菌的一种，由于手指触碰后菌身会变青而得名，有细微毒性，有必要煮熟了吃，每年都有几个人吃了没全熟的见手青，眼前冒星星的。
Yokan特别喜爱的一种菌类是羊肚菌，风干后像羊肚相同曲折，她之前在金牌外婆家必点的一道菜便是羊肚菌炒鸡毛菜，第一次吃时鲜到连汤都想喝洁净，不过后边几回吃就觉得差了一点，感觉菌子的质量下降了。
竹荪是广东人煲汤比较爱用的一种，白白净净得像个小伞，咬下去汁水从各个小孔中溅出来，爽口得不得了。
《博物杂志》出过一期云南商场蘑菇图鉴，总结一张当地人常吃常见的菌子，照着吃一般都不会犯错。
cr：《博物杂志》
这么多菌子，怎样吃怎样买？
已然菌子如此鲜美，有什么途径能够买到吃到？
吃菌还得在本地的商场买，在当地的饭馆吃。比方昆明木水花野生菌海鲜归纳批发商场、易门野生菌买卖商场、楚雄南华野生菌买卖商场，这几个是比较大的菌子买卖商场，会会集售卖农户采摘来的菌子。
在昆明木水花野生菌买卖商场，菌子旺季24小时经营，农户们采摘到的菌子大多都会在这边买卖，不少批发商和饭馆都会集合在此处收买，不知道这下还能不能实现“菜商场自在”哈哈。
而在当地饭馆中吃菌，省去了一些清洗烹饪的费事，大约云南人才最懂得怎样将菌子的鲜美发挥到极致。像刚刚那一大桌菌类火锅，吃下来才一千左右。
炒鸡枞
每个地州自己的菜商场都能够买，每到7/8月，菌子是每家每户的家常应节菜。
大型商场周围一般会有菌子园，一条街上都是吃菌子的店肆，瞧见哪家人多就往哪去准不会错，一般都吃一顿炒的，再吃一顿菌子火锅那就完美了。
小丫给我引荐了昆明的原林野生菌、一朵菌、滇菌王；玉溪市的兴隆菌子园还有易门大酒店邻近的菌子街。易门县离昆明一个半小时的车程，每年7月20日是当地的“开菌节”，归于最鲜香的“一手菌”，最识货的老饕们都往哪里去。
假如是去丽江大理香格里拉等旅游地，一般饭馆也会有菌子，但记住提早询价，防止被宰
不过现在菌子的贮存运送比从前便利许多，在电商渠道、超市下手各类菌子也是一种途径。
某宝上松茸是比较好买到的，6厘米左右巨细的松茸均价在200-300元一斤，9厘米左右算是质量很不错的松茸均价是400-500元一斤。
并且基本上都是冷链+空运，不过记住收货后低温贮藏，趁早吃完。工作室有位不愿意泄漏名字的小伙伴从前买了松茸傍边秋伴手礼，成果她收货后忘了冷藏在常温下放了一周，带回家时松茸现已彻底腐朽，而她只能欲哭无泪。
刚刚说到的油浸鸡枞也比较好买，700克新鲜鸡枞才干炸出200克油鸡枞，而新鲜鸡枞价格不算特别廉价，因而市面上几十块的油鸡枞我们就别买了，买时看看产地（我搜了一圈基本上都是云南产的），有没有掺鸡枞外的杂菌。
新鲜干巴菌在网上的价格会比较贵，差不多500一斤，牛肝菌的数目比较少，大多做成干货出售。
假如仅仅想尝尝鲜，还有一种方法便是找家邻近的云南餐厅，大多数正宗的云南饭馆（最好老板是云南人），最近都会下手新鲜菌子提供给老饕们。
我顺手查了一下，像牛肝菌、杂菌煲这些比较平价的菌子仍是能够吃到，不过风味当然比不上在当地吃了。
杂菌煲
吃菌有哪些注意事项？
菌菇千千万，要吃时最值得注意的就一条：别吃毒蘑菇。
小丫提示我无论是本地人仍是外地人，都不要随意去山里捡菌类吃，菌类许多，一个不小心挖到毒蘑菇就很简单中毒。即使是可食用的菌种，也或许由于成长周期不同导致毒性不同。即使是终年采菌的农户，遇到不知名的菌类随意吃了也很有或许中招。
每年新闻上呈现因误食毒蘑菇中毒的人，大多都是自己上山采摘的。
悉尼老外们也不破例
山林间有许多长得挺美观的菌类，色彩艳丽，气味比较冲鼻，尽量看看就好了。
“蓝瘦香菇”的梗不知道我们还记不记住，它的原型是天蓝蘑菇，美观但剧毒
假如在商场上买杂菌，掌握禁绝是不是有毒，能够用葱白擦洗一下，假如葱白变成了青褐色阐明有毒。
不过商场上买到的菌子一般都可食用的无需太忧虑。吃之前清洗也是一项较为繁琐的工程。
新鲜菌菇究竟要不要用水洗？这也是个难题。
刚刚说到的干巴菌需求一朵朵去捡出里边的草、长虫的，再用丝瓜刷冲水洗。
羊肚菌由于外表层层叠叠，也很简单残留泥屑，最好略微放在水中，搅动着让赃泥出来，然后立刻晒干。
炒羊肚菌
德州Grace餐厅大厨主张，像松茸、鸡枞、牛肝菌等比较贵价的野生菌，尽管根部大多有泥土，但最好略微刨开表层，显露里边白色的菌肉，再用湿软布或小刷子悄悄擦洗即可。假如是心比较大的，就用流水冲洗，洗完后擦干水分。
牢记必定必定别泡水，水分简单进入到菌菇傍边，影响口味（除非你便是想泡水喝），洗完后立刻烹饪落肚。
假如一次性吃不完，能够先将菌子蒸一下或炒一下，直接冰冻，下次拿出来时不冻结直接炒，更利于保存风味和口感。
总归，仍是新鲜的菌菇最为好吃。
不像是平常日子中能吃到的平菇、金针菇等家常菜，新鲜的野生菌菇一年也就等这一季，我也特别想飞去云南来趟周末吃菌之旅，还有什么好引荐吗？快来谈论区告诉我吧~
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