文：杨阳、LiLo
来历：餐饮O2O(ID：coffeeO2O)，转载已取得授权
谁离顾客越近，谁就越有发言权。便当店比较餐厅和外卖而言，离顾客更近，便当店就跨界打劫了快餐的商场。应验了那句：打败你的必定不是同行！
越来越繁忙的大城市年轻人不再有时刻在家里煮饭，只能挑选在外面购买食物，由于经济条件的约束，又无法天天在饭馆消费，所以便当店里更廉价、更快捷的食物成为年轻人的首选，便当店成为了“家门口的冰箱”。
《2018年我国新餐饮消费趋势研究陈述》的调研数据显现：42.5%受访的“90后”每周在家煮饭次数少于4次，以及每月在家煮饭少于3次的比重是其他年龄段的两倍以上。假如不是和朋友有约的饭局，不少“90后”把公司、住家邻近的便当店热食作为了他们处理餐食的首选。
有数据显现，“7-11”鲜食出售占比50%，毛利占比60%，而本乡便当店包装制品出售占比约85%，全体毛利率仅有25%。很显着，本乡便当店打造“最了解我国顾客的城市厨房”，成为进步毛利率和竞争力的突破口。
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便当店的热食进化
便当店的存在，曾透视着日本经济开展下人与人之间的疏离，更重要的是反映了一个国家年代的变迁。
假如说数据与智能是保证标准化和食物安全的硬性目标，那么以“食物”对应年代开展则是便当店的软实力标志。日本在便当店的起步阶段，每次推出一款新的鲜食，都能反映出当下的某种社会现象。
7-11在1978年推出了各式口感的饭团，这成为了女人消费团体的独爱，而这一个时期是日本职业女人飙升的重要时期，饭团让女人们似乎看到了“至交”，她们需求服务于家庭日子，但是繁忙的作业让她们无法统筹，便当店则帮了她们大忙，买下饭团，回家简略加工之后，就可以服务于老公与孩子。
这是一个风趣的故事。那么在我国，本乡便当店可否从现在盛行的食物中找到特有的年代性呢？依据便当店职业的计算，现在我国首要的消费人群年岁在20～29岁之间，也便是说“90后”消费团体非常巨大。
在2019年我国便当店大会上，嘉御基金董事长兼创始人卫哲表明：“新便当首要是新人群，而新人群指的便是‘90后’‘95后’。
这群人有一个最大的我国特色，他们天然生成便是移动互联网的原住民，手机简直成了一个新的器官，他们的背面是移动互联网和智能手机，因而，像便当店这样从一开端就推广自助收银的方法，‘90后’的承受度颇高。”
为了更好地加强与中心消费团体的黏合度，便当蜂在主题货架上摆着几十种充溢“90后”团体回想的零食、玩具，还有“80后”们熟识的北冰洋橘子汽水、马大姐酥糖，以及最近又翻红的大白兔奶糖和果丹皮。
套用现在的网络用语“隐形贫困人口”“全能好运绝缘体”“朋克摄生砖家”成为了咖啡包装特别定制款，以此找到和年轻一代的对话方法。
越南的日式便当店，严峻冲击了当地传统店肆
最近，便当蜂行将推出“一人食”甜点。食物咨询公司Technomic发布的陈述显现，“目的性极强”的甜品消费比重不断上升，现在已占46%，这成为了顾客前往便当店的理由。
便当蜂相关负责人赵鹏说：“‘90后’顾客与甜食主力消费群有很大规模的重合，所以便当蜂依据‘90后’大多是‘一人食’的现象，而向上游供货商定制了小模具以应对许多独身消费团体。”
在铃木敏文《零售的哲学》一书中，他写下了便当店在日本开展最重要的节点，当他将美国便当店连锁运营方法带回日本时，面临的最大问题是美国的商业方法怎么敞开本国商场。终究他找到了日式便当这种方法，让便当店融入到日本人的日子之中。
今日，与日本从前的开展阶段类似，我国社会老龄化逐步加重，小家庭份额逐年添加，不再急于组成家庭的空巢青年横空出世，这些都是催生便当店开展的肥美土壤。
老龄化人口增多促进零售职业对购物快捷性提出更高要求，而较少的家庭人口使得顾客在家庭日用收购中更倾向于量少而价优的产品。
“当本乡便当店敞开‘城市厨房’，对今日的我国商场来说，无疑是一个很好的机遇。或许未来的便当店会依据不同的地段、时段呈现出天壤之别的主题，主打不同风格的食物，有数据的支撑和情怀的体会。”赖阳说。
而在国内，便当蜂正在全力挺近热食简餐商场，这是一个必争之战。
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三高一低+魔鬼四小时
为了做出不一样的热食，便当蜂的要求做到——“三高一低”，即食材质量高、养分高、保鲜度高和价格“低”！
首要，在价格上，便当蜂推出了7.9元一份的酸辣马铃薯丝盖饭、8元一份的西红柿炒鸡蛋盖饭以及14.9元的宫保鸡丁盖饭，未来还要开发更多。
便当蜂热餐区每日供给的当季菜品有12款，而且定时有立异产品推出，比方上一年世界杯期间，便当蜂就专门开发研发了一系列小龙虾产品，协作各类啤酒喝零食扣头，以助兴顾客熬夜看球。
为了魔鬼四小时，看似违反职业一般认知的做法：例如每个热食都会有时刻“身份证”，包子也有“最佳食用期”，过期就会被“毁掉”，哪怕顾客不介意都不能再卖！不然店员就会遭到处分——事实上店员想卖也卖不出去，由于体系会锁死，不能扫描付款。
或许没有人知道，便当蜂14.9元一份的马铃薯炖牛肉其有用的是“外国牛”——乌拉圭牛，听说那里的牧场面积超越国土面积的80%，这些“牛们”以植物为食，不运用任何生长激素，美好到每头都可以享有一个足球场面积的牧草。
不只仅是牛肉，马铃薯也是如此精挑细选——从田野到舌尖，便当蜂树立了一个绵长的供给链，试图用“健康”和“安全”来给自己的“热食”加持。
但仅仅是食材上的极致便当蜂还觉得不行，还有做法、工艺。便当蜂首要会依据严厉的准入审阅准则，挑选职业界的尖端的供货商到达深度协作，并组织专人对产品加工进程进行现场点评，关于不合格的供货商一票否决。
为了口味、口感和一盘菜的“颜值”，便当蜂已然无所不用其极：在热餐加工车间里，专业厨师乃至会依据每批次食物质地的不同，给出不同的调料配比、加热火候等，用专业计量东西测验菜品糖度、盐度。
再举个典型的栗子：你在同一家便当蜂吃“西红柿炒鸡蛋”，夏天和冬季是两个“菜谱”：冬季的要多加糖，夏天的多放盐——由于便当蜂的厨师以为，冬季的西红柿大多产自大棚，酸度高甜度低，因而要多加点糖和番茄酱，而夏天人们出汗多，因而也会依据详细食材来调整。
黄焖鸡米饭的重量，在全国一切门店都精准到块：4块鸡3块马铃薯！每份马铃薯炖牛肉里，马铃薯的数量要到达6块。马铃薯“身段”还有必要匀称，在机器切过之后，还要过筛子，把不契合标准要求的过掉。由于只需这样加热时才干冷热均匀，口感更好——是不是感觉这不是在炒菜，而是在给牛肉找对象？
便当蜂每家出售热餐的门店都会打造一个用玻璃幕墙关闭起来的热餐出售区，里边配有蒸烤箱、清洗消毒冲刷水池、温水保温柜等供给热食的设备设备，包含设置上下水，每个进入操作间的店员都需二次更衣、洗手，并戴上头套、护目镜和口罩。
在供给链上，顾客看不见的当地，为保证加工好的食材安全配送至门店，便当蜂在冷链物流车上安装了GPS和蓝牙温度计，后台实时监控车内温度，发现异常会主动报警，食材也会被当即抛弃或被门店拒收。
假如加工好的热餐在规则时刻后仍未售出，便当蜂自主开发的鲜度PAD会主动报警，提示店员在摄像头下抛弃。
关于餐饮职业来说，这些细节其实顾客感知并不显着，但依据产品极致主义的全体一套气氛下来，一套生态构成，体会就很显着了。白领们都是很灵敏的，一进便当蜂，很简单感觉到这家店的异乎寻常。
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店长说了不算，后台数听说了算
我国的便当店为什么做不大？定论便是便当店要做大，必定要供给餐食，不供给餐食的便当店其顾客的频次是上不去的，而便当店一旦做好餐食，消费频次只需上来，其他超市产品全体销量天然得到保证，成功也就有了保证。
不得不说，便当蜂在将热食价格打到同职业最低的时分，也意味着有必要将本身的功率说到最高——不只仅包含供给链办理，还包含便当蜂对每个店的高效运营。
在供给链上，便当蜂关于最好的中心供货商采取了出资层面的“共赢”战略，不只仅是途径协作，还有资金投入，乃至当便当蜂发现这个供货商有品类缺点时，还又在华东一切鲜食工厂里又找了一个来补偿这种缺点，以保证其产品最优。
但更重要的便是下降便当蜂多达700家（年末更要到达1000家）店的店面本钱，另一方面，便是进步店面的销量，进步每个人的作业功率——而这一切都是在靠大数据来运营。
首要，店长不是最“大”的，后台是！
便当蜂做过一个试验，让最有经历的7-11出来的10个店长拿着一切的数据，作业一个礼拜，把一个店肆的产品削减10%的SKU。
终究的成果，销量隔日跌了5个百分点。然后便当蜂将之恢复，让计算机来挑选削减10%SKU，成果隔日销量只下降0.7%。
因而，“后台”体系在便当蜂的“位置”就像一个人的大脑，而本来的店长、店员则成了它的“手指”。这不只处理了许多决议计划性问题，更削减了人员活动对整个店面实践运营带来的影响。
“经过大数据的方法，可以猜测消费‘预兆’和‘火花’，从巨大的品库中发现契合某一个商场、某一家门店的产品，这是人工很难办到的。”薛恩远解说, “依据不同门店的不同需求做出及时调整，让便当蜂做到‘千店千面’，乃至‘千时千面’。”
其次，每个便当蜂的人工功率高。
据悉，相同的销量下，7-11在北京一个班次5个人，全天大约需求2个班次共10个人；而便当蜂的店全天最多就6个人。
换句话说，便当蜂是经过高效运营紧缩了运营本钱，终究做到让利给了顾客！
便当蜂有一个数据化的热餐点评矩阵的模型，构思一道新菜首要要满意热餐点评矩阵的根底条件：
这包含色、香、味、鲜，食材养分均衡等，然后再经过商场数据调研、工业转化改进、专业试吃品鉴等环节，最终和顾客碰头，而且经过顾客购买的频率数据，决议菜品停留在店的时刻。
在这种情况下，便当蜂的每道热餐看起来尽管特性十足，但其实又是工业化、标准化产品，大大的下降了生产本钱，提升了消费体会。
便当蜂后台会依据前一日的出售数据，并结合次日的气候、气温、节假日等参数，经过计算机作出判别，决议当天的备餐数量；
在热食区的服务员手中都有一款Pad，制造多少，几点加工，以及4小时之后售卖不完就会宣布警报，都是对产品有效期的办理。
经过便当蜂后台的数据，不只能得悉顾客对餐品的喜爱程度，还能总结出不同区域出没者的日子方法。
便当蜂最新发布的数据显现，互联网企业周边门店晚间和周末的盒饭出售火爆，其间中关村区域晚上加班人数最多，西二旗下班最晚，便当蜂夜间客流中有25%能继续到晚上12点，而烧汁豆腐则是各地程序员都爱点的热菜。
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小 结
从2016年开端创业，到本年便当蜂不过三年罢了，数据驱动的便当蜂方法可说是取得了阶段性的成功，但间隔完全验证“便当店做大离不开餐食”的判别还需求更多的时刻。
从工业视点看，现在大多数超市的SKU中大部分都现已做到了工厂直供，差异化不大。
真实可以差异化的只需两个方向：一个是当下人们对“质优价廉”需求的热食一项，却又是最检测功力的品类；另一个是独家自有品牌的产品。
便当蜂在热食上的投入，无疑是想经过差异化的食材、质量、口味，树立一个新的职业标准，举高门槛，才干凸显竞争力，从重围混战中“杀”出一条血路。
收拾修改：Foodaily每日食物网（ID：foodaily）
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