平常咱们蒸馒头、包子或许烘焙面包，有一道特别的程序，那便是给面团发酵，馒头、包子、面包口感的好坏，全在面团的发酵上面。咱们的平常常常用来发酵面团的办法，或许每家每户都不相同，曾经老辈人常用的是老面头、泡打粉或许是自己做的酵子，别的一种便是现在常常用到的酵母粉了。安琪酵母技能总监，教你酵母的基础知识，做出美观又好吃的大馒头！
在这场面食制造大赛的竞赛现场，来了两位嘉宾，右边这位是研讨了一辈子面食的曹大师，左面这位是安琪酵母的技能总监拂晓杰。首要，黎总监给咱们介绍了一些关于酵母的基础知识。酵母首要是一种微生物菌类，它天然存在于咱们周围的空气中，咱们平常用到的酵母，便是使用天然酵母人工培养而成的。由于经过了人工提纯，用它来发面，速度会十分快。
酵母依据鲜活程度，一般分为干酵母和鲜酵母两种；依据对糖的耐受程度，分为低糖酵母和高糖酵母。比如说咱们平常做馒头和包子，用到的面团里边含糖量比较低，这时用到的便是低糖酵母；而有些喜爱做烘焙的朋友，特别是在做面包的时分，面团里糖的含量超过了7％，这时就要用到高糖酵母。有些朋友在做面包的时分，面团老是发欠好，便是没有用高糖酵母的原因。
接着，曹大师介绍了酵母与糖和盐之间的联系，曹大师的节目小编在曾经看了很屡次，他关于面食的研讨造就很深，并且是一位十分谦逊的老师傅。其实糖自身便是酵母的一种食物，许多人在发面的时分喜爱往面团里加点糖，便是为了发生更多的酵母。可是加糖的时分也要留意，一定要少放，糖多了有时分会发生负面影响，导致面团内气压过大，反而不利于酵母的繁衍。这便是为什么许多人在面团里加了糖，发酵的作用反而欠好的原因。
接着曹大师又提到了盐，酵母在面团中的作用，仅仅说使面团发得更快、更好一些，而要想使面团愈加筋道，有必要还要增加适量的盐。假如面团里只加酵母而不加盐，蒸出来的馒头尽管很暄软，可是不筋道、没有嚼劲，口感并欠好。可是加盐是有窍门的，那便是和面的时分千万不能加盐，否则就揉不动了，这是最忌讳的。要比及面团基本上现已成型了，面筋即将实起的时分，这时加盐，便是最好的机遇。
接着曹大师又介绍了一个小技巧，那便是在参加酵母粉和盐之后，面团现已揉得差不多了，在醒面之前，最好把面团在面板上甩一甩，就好像是给人体做一下放松的那种状况，舒活一下面团，发酵的作用会更好。至于酵母的用量，一般来说，在夏日的时分1斤面粉加5克酵母粉就够了，略微加一点点糖，1斤面粉配300克的水。夏天一般是醒发半个小时，冬季时刻要长一些。最终的发出来的面团，最好的状况便是带有那种蜂窝状的，见下图。
发好的面团，在做馒头坯或许包子皮之前，还要再多揉几回，以便扫除里边剩余的空气，排完空气后，将馒头坯或许包子皮从头再醒发个10分钟左右，即可上锅蒸制。面团自身没有问题了，可是有时分蒸出来的馒头或许包子呈现发瘪的现象，这让许多人百思不得其解，这到底是怎么回事呢？发瘪的包子，见下图。
其实一般有两个原因：一是蒸制过程中水蒸气滴到馒头上了，这还不是最主要的原因。最主要的原因是，蒸馒头或许包子，一般中火蒸制15分钟即可，这时分觉着时刻到了，关火后立马就掀开锅盖，许多时分，你会眼睁睁看着一锅胖嘟嘟的大白馒头，以肉眼看得到的速度萎缩下去，变成了死面馒头。原因便是掀开锅盖的时刻内过早，这时要留意，关火后不要马上掀开锅盖，要让馒头或许包子在锅面持续焖制3分钟，就肯定不会呈现上面这种状况了。
上面介绍了这么多，一是讲了关于酵母的一些基础知识，以及和面团的时分，酵母和糖、盐的调配；别的一个便是蒸馒头或许包子时详细应该留意的一些当地。掌握住原理了，多操练几回，你也能蒸出白白胖胖、口感筋道的馒头来。
