据不完全核算，全国大约40万家火锅店，每天卖出至少60万口菌汤锅底，以菌汤为代表的清汤锅底正在构成一股被顾客喜爱的清流。9月12日，在由封面新闻、华西都市报主办，成都餐饮同业公会、成都市食物商会联合主办的2019第三届川菜工业开展顶峰论坛上，原点产品立异研究院创始人、成都圣恩股份汤品事业部合伙人兼负责人邓立威，抛出了这组让人亮眼的数据。
2019第三届川菜工业顶峰开展论坛
在本次论坛上，13位各路餐饮业“大咖”们齐聚一堂，别离环绕当时川菜开展和连锁餐饮怎么规范化等许多热点话题，打开对话磕碰，共谋川菜工业迭代晋级之道。在咱们一同讨论的话题中，有同享餐饮大数据，有谈餐企怎么做品牌，有讲餐饮开展形式等等，但成都圣恩股份的邓立威先却从产品的视点带来了怎么赋能餐饮菜品调味规范的同享，视觉共同，观念尖锐。
原点产品立异研究院创始人、成都圣恩股份汤品事业部合伙人兼负责人邓立威
火锅是餐饮业态里边营收规划最大的一个品类，占比22%，约7000多亿的营收，是典型的一个吸金王，但关于火锅锅底的麻辣红锅或清汤白锅而言，这几年以菌汤、西红柿汤味代表的清汤锅底大幅度上升，其背面的底子原因是消费主力人群以90后为主的改变，是必定也是趋势，这一改变表现出来的现象特征便是逐步呈现甜鲜小胜麻辣的口味偏好改变，这一点从火锅中的鸳鸯锅、锅中锅以及奔跑锅的点锅率占到45%以上就能看到。菌汤为代表的清汤锅底正给火锅界带来了一股口味清谈、健康甘旨的“清流”。
据美国金宝汤公司在2016年的数据核算显现，我国均匀每人每周消费4.6份汤，每年合计要耗费3200亿份各类。“这是一个十分巨大的商场，所以圣恩从18年起就注意到这一商场需求，以菌汤、西红柿汤为代表的汤品商场必定会快速增长”邓立威表明，“其实本年来商场呈现的一些专业汤品餐饮品牌，比方：汤先山、好喝汤等就受到了本钱的追捧。但全体商场在应对这一口味趋势改变的一起，在清汤锅底的配料挑选、调味和锅底质量上面，任然没有引起满足的重视。市道上相对应的清汤锅底料产品，也呈现了产品单一、同质化，乃至产质量量也良莠不齐”。
以菌汤锅底为例，顾客总是诉苦说喝不出菌汤的滋味，感觉象味精+酱油的调兑，喝后口干等，置疑不是用真材实料的菌熬制出来的，西红柿汤、骨汤等产品也存在这样的现象。圣恩从18年起就开端布局汤品商场事务，加大了相关产品的开发和推行力度。本年推出的新品牌--圣恩汤滋道，便是定坐落一个专业的汤产品品牌的。邓立威以为汤品商场太大，但有品类无品牌，散乱无序。更重要的是产品没有规范化，出品比较随意。所以圣恩从菌汤商场作为切入和突破点，并且遵从原食化汤和洽料煲“俊”汤的准则，推出了一碗可以喝出野味的菌汤。其不仅在食材的挑选上，仍是在产品的工艺上，以及产品的高质量和定价上，均与现在市道上的产品构成了有用的区隔和差异化。
怎么从头界说一款好的菌汤呢？邓立威以为必需求契合四大准则：原生、原产、原汁、原味，在食材菌的挑选上，必定是要野生菌，而不是人工栽培的蘑菇，并且必需求是云南的野生菌。首先要保证原材料的选产地和原生态成长环境，一起，在产品的风味、口感和特征上，复原云南民间熬煮的野生菌汤的原汁原味。其次是要树立四个规范：多种野生菌组合+野生菌和鸡肉的食材结合+含有菌块菌肉+清洁标签。圣恩的野生菌汤，意图是要复原云南的原汁原味，做一碗可以喝出野味的菌汤。因而，圣恩挑选了6种云南的野生菌，其间包含松茸、松露、黑虎掌等贵重野生菌，以及2种人工菌，构成了自己共同的6+2科学配方组合。
回绝增加任何的色素、防腐剂和味精，做到标签的清洁性坚持健康调味，圣恩做出了很大的决计和必定程度上产品特征的献身。但在工艺上采用了十分先进的定向酶解生物工程技术，来酶解野生菌中的植物蛋白，把蛋白质最大极限地转化为氨基酸。以及在酶解技术后经过美拉德反响，来复原传统熬制菌汤时的烹饪风味和口感，弥补了需求增加各种增加剂才干到达的作用。圣恩这款野生菌汤，不光真实做到了真材实料，并且也最大极限的保留了野生菌的甘旨和香味，产品的风味和口感纯粹浓郁，汤色呈深褐色。喝起来口感不偏不奇，很天然，无异味，并且喝后不口干舌燥。
因为食材、质料挑选的原因，圣恩这款产品的本钱比现在市道上的其它菌汤产品要相对贵一点。但从实践价值报答来看，邓立威表明其实不贵，现在市道上的许多火锅店，在红锅产品上是1斤料2斤油，2斤料4斤油，再加上其它配锅本钱，一个锅底卖48或许68元，假如点的是鸳鸯锅，锅底的全体本钱仍是要比独自的麻辣红锅低一些。大多火锅店不太重视清汤锅底的质量和顾客体会，产品也没有特征。假如推出一个特征菌汤锅底，并告知顾客用的是云南野生菌汤熬制的锅底，有哪些种类的野生菌，再在锅底的姓名或许店面宣扬上做一些配套宣扬和引导，信任许多顾客的承受度必定会进步，产品也能构成溢价。这样一来，不论顾客是点鸳鸯锅，仍是点整锅的菌汤锅底，火锅店都有赢利，更重要的是或许构成一个特征产品。从另一个视点的直接本钱来算，圣恩菌汤的增加量是8%；假如以锅中锅为例，大约1000g水核算，8%的增加量便是80g，产品本钱大约不到4块钱，还不到一两花椒的钱，但让锅底明显进步质量和特征。据了解许多比较重视产质量量、特征和顾客体会的餐饮老板，现已开端使用圣恩的产品。
在这次的论坛上，圣恩生物科技股份有限公司也斩获了“2019助力四川餐饮开展突出贡献品牌”这一荣誉。圣恩从建立至今，一向将“S- 安全”"N-天然”“S甘旨”作为企业的产品理念，希望给每一个人带去健康甘旨的享用。所以，圣恩也一向在推进健康调味和清洁标签，服务和赋能连锁餐饮客户的开展，致力于餐饮企业在连锁化进程中的菜品规范化、调料规范、调味规范化的推进与建造。邓立威在论坛上表明圣恩十分重视研制的投入，到现在为止圣恩现已为客户储藏和开发仅5000个产品配方，先后有3000个产品投入到商场。圣恩经过许多的科研投入和做了许多的根底研究，现已能将许多根底风味模块化，所以圣恩可以快速呼应客户的需求，可以一起服务2000多个客户，产品应用包括餐饮终端12多家门店。
圣恩一向秉承诚信、职责、感恩、同享的企业价值观，以匠人匠心做好每-味调料，服务好每一位客户，信任并期待在未来圣恩会为咱们发明更多的“规范滋味”! 开宣布更多更好的产品！
