烹调办法
蔬菜、生果、杂粮、豆类、鱼类……
都是养分素密度较高的食物，
这些真能给人带来健康好处吗？
不一定！
烹调办法不妥，
也会把健康食材变成“坏”食物。
通过油炸的鱼肉
是否还有养分？
蔬菜炸往后
养分成分还保存多少？
低温油炸后
食物脂肪含量将会升高？
“损坏食物养分的烹调办法”
听听专家怎么说！
本期专家：
我国农业大学食物科学博士、我国养分学会理事 范志红
油炸鱼类
油炸小黄鱼、干烧大黄鱼、松鼠鳜鱼、煎银鳕鱼、鳕鱼堡……这些都是饭馆中常见的甘旨菜肴，一向深受食者欢迎。《我国居民膳食攻略（2016）》中引荐我国成年居民每日均匀摄入40克~75克的鱼肉，国内外养分学界都主张每人每周至少吃两次鱼，由于适度摄入鱼类有利于防备心脑血管疾病。小黄鱼、大黄鱼、鳜鱼和银鳕鱼都是二十二碳六烯酸（DHA）含量相对较高的食材，蛋白质丰厚，维生素含量也不低。但很惋惜，上述含这些食材的菜肴对人体真的不健康。由于它们不是通过油炸，便是用许多油经较长时刻煎制成的。
有研讨标明，尽管吃鱼健康，但油炸鱼、油煎鱼、鱼排，不只不能下降心脑血管危险，乃至可能会添加危险。假如想取得吃鱼的好处，仍是挑选清蒸、烤箱烤、炖煮等办法更靠谱。日常做红烧鱼的时分，把鱼稍煎一下即可。
炸蔬菜类
炸素丸子、炸紫薯卷、炸茄盒、炸香椿鱼、玉米烙这些食物都是蔬菜烹调之后的菜肴，也深受群众喜欢。尽管这些食物的食材都很健康，可是它们被油炸后就另当别论了。油炸进程中，油温一般都在160摄氏度~200摄氏度之间，比平常炒菜的温度高许多，这一进程会损坏食物中绝大多数的维生素。其间维生素B1简直全军覆没，维生素B2也丢失过半。维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、西红柿红素，还有鱼里面的Ω-3脂肪酸，通过油炸后成效都会大打折扣，依据切块的巨细和煎炸的程度，丢失从30%到80%不等。
此外，油炸进程会使食物中发生许多的有毒物质和致变老物质，其间包含有强致癌性的“苯并芘”，有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”，还有促进变老的“晚期糖基化结尾产品”，损害人的身体健康。一起，油炸物外面裹着的鸡蛋面糊，还会兜住许多的煎炸油，极大地提升了食物的热量值。
烧烤类
烧烤食物是许多人的心头爱。鱼、虾、瘦肉、鲜玉米、蔬菜原本都是健康食物，但通过烧烤后，它们就可能对人们的健康带来损害。碳烤、铁炙子烤等明火烧烤与烤箱烤不同，不可能做到温度均匀可控，在充沛杀灭寄生虫和致病菌以及确保食材的新鲜口感方面难以做到分身。
除了寄生虫和致病菌的问题，烧烤食物最大的损害是在制造进程中会发生“杂环胺”类和“多环芳烃”类致癌物质，它们能附着于食物外表，或许充满在烧烤的烟雾中，形成PM2.5的污染。
因而，假如常常食用烧烤食物，或长时刻吸入这种被污染的气体，致癌物质就会在体内积蓄，添加患癌的几率和危险。
干煸类
您可能会以为，干煸豆角是“干煸”而不是油炸，其实并非如此。尽管干煸只需少数油，但耗时较长，为了让顾客削减等候时刻，下降烹调难度，现在干煸菜肴根本都变成了油炸。皋比尖椒也相同，表皮呈“皋比”状便是油炸的成果。烧茄子、地三鲜等菜肴质料都要过油，让茄子成了“吸油大户”，好食材就变成了“坏”食物。
干锅菜爽性便是把熟了的食材泡在半锅油里，然后用酒精灯在锅底持续加热，油持续蜕变，菜持续吸油，丢失养分素。这种重复加热的油里存在较多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物。
已经有研讨发现，吃这种屡次加热的油，会添加许多患病危险，如脂肪肝、高脂血症、高血压、克罗恩氏病、肠易激归纳征、胆囊炎、胃病、肥壮等。
拔丝罐头类
山药、香蕉、芋头、橘子、苹果都是好食材。可是通过拔丝后，它们的健康效果被糖、油或许两样合作的烹调办法毁掉了。香蕉片和芋头条，看似生果干，其实是通过低温油炸的食物，脂肪含量从1%以下上升到10%以上，使“归纳果蔬干”之类的产品成为典型的高热量食物。
生果做成生果罐头后，尽管酸性条件下还能保存一部分维生素，但为了使最终喝到的果块和汤汁酸甜可口，需求参加许多糖来调整口味，养分素密度显着下降。有国外研讨发现，生果罐头不能代替生果的健康效果。
原本健康的食物，由于糖的参加，就变得不那么健康了，只宜少数食用，不适合天天许多进食。不然，一天傍边摄入的精制糖就实在太多了。
