"坛起菜香飘街坊，佛闻弃禅跳墙来"，了解闽菜的人一听到这句诗应该就能立刻知道这是在说闽菜的头牌"佛跳墙"了。作为福建名菜佛跳墙至今已有100多年前史，在清朝时更是清宫满汉全席中首推的甘旨。
佛跳墙传承了福建菜的精华——鲜香。传统的闽菜以做山珍与海鲜著称，这也是由于福建的地理位置所决议的。依据《福建通志》记载："茶笋山木之饶遍全国"、"鱼盐蜃蛤匹富齐青"、"两信潮生海接天，鱼虾入市不管钱"、"蛏蚶蚌蛤西施舌，入馔甘鲜海味多"。从这些诗句不难看出福建拥有着得天独厚的饮食资源。
福建东临台湾海峡，背靠武夷山、戴云山等河流山川。在福建的沿海地区有鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜终年不断，而山林溪涧之间又出产着茶叶、香菇、竹笋以及鹿、河鳗、王八等山珍，此外在河流下流平原地带又有稻米、蔗糖、蔬菜、荔枝、龙眼、柑橘等等。正是有着如此丰厚的食材才造就了闽菜鲜香的风格。
而佛跳墙正是这丰厚食材的代表作，它是以十八种主料、十多种辅料互为交融。其质料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种质料与辅料。佛跳墙正是由这些资料精心分配，最终再以荷叶密封于酒坛中，用温火煨制而成。
好像它品种繁复的资料一般，关于佛跳墙的来历也是议论纷繁。
比较可信的一个观念是：清代同治末年（一说光绪年间），福建布政司周莲到"官钱庄"府中作客，为巴结父母官欣赏，老板娘亲身下厨，用山珍海味、绍兴老酒做一道名菜"福寿全"来招待。周莲吃后赞好，指派衙内厨师郑春发拷贝这款菜肴。不懂得此菜做法的郑春发只好请教"官钱庄"老板娘。后来郑春发按老板娘授法基础上再添精料，公然其味无穷。到了光绪三年，郑春发解雇衙厨，在福州市区东街口开设聚春园菜馆，以"福寿全"作为招牌菜，慕名而来食者甚众。其时，有个秀才即兴吟诗："坛起菜香飘街坊，佛闻弃禅跳墙来"。在这之后，"福寿全"便更名为"佛跳墙"并撒播至今。
除了这一比较正统的来源说法之外，佛跳墙还有其他几个来源典故。比较知名的便是所谓的"佛闻弃禅跳墙来"。
相传在某一年的冬季里，福建泉州某个商人大寿，筵开百席，期间亲友满座，正好一个寒儒路过豪门，即席赋诗，如福如东海、寿比南山等等之类的佳句。巨贾大喜，当即赐寿酒一桌，怎么办穷墨客一贫如洗，没有厨具餐具盛放着一席的美酒好菜。最终只能讨取一坛花雕酒缸，尽放着甘旨好菜。时值寒冬腊月，墨客晚大将酒缸中菜肴煮沸，芳香四溢，街坊坊众感觉古怪，纷繁偷看终究，人丛傍边还搀杂的和尚最早跳墙而入，所以之后就称这道菜为"佛跳墙"。
此外还有皇帝说、乞丐说、富家女说。
其间皇帝说讲的是：某一位皇帝吃腻了山珍海味，勒令御厨假如再做不出口味创新的菜肴就卷铺盖走人。黔驴之技的御厨现已做好了卷铺盖走人的预备，在最终一天掌勺，他爽性将荤素鲜干等各色食材"一锅端"。岂料这无法之举竟成了一道美食，菜肴将成之时香溢扑鼻，引得近邻修行多年的老和尚也攀援张望。最终凭这一道菜成功保住饭碗的御厨爽性将这道菜命名为"佛跳墙"。
乞丐说讲的是：有这么一群乞丐拎着破瓦罐，每天处处要饭，并把饭铺里各种残羹剩饭全集在一同煮。有一天一个饭馆老板出门，偶然间闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一同。这位老板因此而得启悟，回店以各种质料杂烩于一瓮，配之以酒，发明了佛跳墙。
富家女说将的是：由于福建这边有个习俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲身下厨露一手茶饭手工，服侍公婆，获取欣赏。传说一位富家女，养尊处优，不习厨事，出嫁前夕愁闷不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她怎么烹煮 。谁知这位小姐竟把烧制办法忘光，情急之间就把一切的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，百口连赞好菜，这便是"十八个菜一锅煮"的"佛跳墙"的来头了。
小小的一坛佛跳墙蕴含着如此繁复的食材跟典故，可谓是悠长的中华美食的一个缩影。
