匠心I美食I传承
大师的菜 家常的味
火爆川菜·肝腰合炒
在有些国家的餐桌上根本见不到内脏做的食物，但在我国大众的灶台上，将它变废为宝的菜品不可胜数。
用内脏做出来的美食中，「肝腰合炒」一定是排名前三。
肝 腰 合 炒
肝腰合炒是一道特征传统名菜，属川菜。滋味香辣可口，颜色丰厚，并且是“一锅成菜”中的一员。
肝腰合炒要炒的好吃，师傅的“炒功”是个技术活。
由于这道菜实在是需求急火旺灶，一锅成菜。所以肝腰合炒的下锅时刻是按秒数算的。略微不注意，食材炒得略微久一点，质地就会变老、变硬，口感欠佳。
腰花和猪肝，是个让门客又爱又恨的东西。
处理好的腰花猪肝，无上甘旨；处理欠好的，则是腥膻无比，让人难以下咽。
除此之外，提到的刀法精妙，“切腰花”便是名列前茅的技术活。
切腰花用斜刀，切完一侧再切另一侧，切完的腰花要断刀干净利索，模糊能看见刀痕而不断。
川菜的诱人之处，就在于一道美食的背面，存在着每一环细节的“不可或缺”，由小见大，大意不得。
怎么烹调能让猪肝猪腰新鲜无比还没异味？
怎么将腰花像戏法般的变为麦絮？
大师有好办法
马仔现已学会了哦：）
赵 立 立
中华老字号·夫妻肺片
非遗继承人
ARE YOU READY ?
全部准备就绪，开工吧！
所需食材
猪腰100克、猪肝100克、大蒜15克
泡姜20克、葱20克、泡辣椒20克
青笋适量、木耳适量
码味
（白糖3克、胡椒粉5克、盐2克
酱油5克、干豆粉15克）
兑制水碗
（盐1克、白糖3克、胡椒粉3克
料酒5克、酱油6克、水豆粉20克、香油10克）
详细用量 依据个人喜爱增加
第一步
· 猪腰猪肝改刀 ·
将猪腰洗净后切成两半，去掉中心的腰臊。对猪腰进行改刀，先斜刀后直刀（斜刀切入深度3分之2，直刀切入腰花深度4分之3）。
将猪肝切成柳叶形，一头尖一头略微大一点，每片切出来厚薄均匀。
第二步
· 码味 ·
在腰花和肝片里放入白糖、胡椒粉、盐、酱油、干豆粉进行搅匀码味。
第三步
· 辅料改刀 ·
将青笋、大蒜、泡姜切片，泡辣椒、大葱切成段，装盘备用。
第四步
· 兑制水碗 ·
在碗里放入少量的盐巴、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、水豆粉、香油调匀后备用。
第五步
· 一锅成菜 ·
锅里烧热倒入猪油，然后倒入腰花、肝片滑散，再参加泡辣椒、蒜姜片炒香，紧接着倒入青笋片和木耳炒断生，然后参加调制好的水碗炒匀，即可出锅。
下腰花和肝片到炒制辅料的时刻 控制在15s哦！
一同感触品味甘旨吧
PS：
锅内温度越高，则淀粉的糊化效果越快，也越早构成保护层。温度越高的一起，肉丝也越简单老练，这个进程时刻短，水分丢失就相对来说少。
所以，一锅成菜的炒制办法，高油温的继续是一个能够让肉丝质地细嫩的一个法宝哦。
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