秋风起，蟹脚肥，又到了吃螃蟹的好时分。我国人对蟹肉的喜爱具有悠长的前史传统，简直将之开展成一门独立的学识，早在北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中就写有选择和烹饪螃蟹的办法，后来唐代的陆龟蒙写了《蟹志》，北宋的傅肱写了《蟹谱》，到了南宋，高似孙又写了一本《蟹略》，至于唐诗宋词明清小说中对食蟹的书写更是不乏其人，笔下极尽让人垂涎欲滴之能事……就算是在拿手怪异惊悚的志怪笔记里，这些胡作非为的家伙也没有什么奇能异术，在给人类制作古怪的费事方面乃至都不如刺猬和兔子，而那些触及它们的内容通通离不开一个字——吃！
一、蟹宜独食不宜配伍
古代笔记中，关于螃蟹最有名的记载，应该是《世说新语》中毕卓的那句“得酒满载百斛船，四时甘味置两端，左手持酒杯，右手持蟹鳌，拍腹酒穿中，便足了终身矣”吧！后来苏轼还将这狂放疏阔的人生观写成一首诗：“左手持蟹鳌，举觞瞩云汉，天然生成此神物，为我洗忧患。”
跟着时刻的推移，吃蟹从极具个人领会的“独乐乐”逐渐变成了合家欢式的“众乐乐”，这一点在明代笔记中表现得特别显着，从皇家到大众莫不热心于此。刘若愚在《酌中志》中记载宫殿蟹宴：“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完好如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”而大才子张岱的家中蟹宴，看起来比之宫殿还要丰富：“一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。”多年今后，他在《陶庵梦忆》中回想这一幕时，难免惆怅万千：“由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，羞愧羞愧。”
《酌中志》
不过，论我国前史上的“吃蟹”第一人，仍是明末清初的大文学家李渔，他在《闲情偶寄》中论说各种美食的烹饪，大多能镇定客观，摆事实讲道理，但谈到螃蟹的时分，完全是如痴如狂：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其幻想，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，不管终身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘与不行忘之故，则绝口不能描述之。此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣！”
端的是无法言喻之爱。李渔对吃蟹是“嗜此终身”的，每年螃蟹还没上市，他就存了一大笔钱等着购买，由于家里人都笑他以蟹为命，所以他就管这笔钱叫“买命钱”。比及螃蟹上市，没有一天不吃，以至于他爽性给九月和十月取名为“蟹秋”。当然环绕螃蟹的命名绝不止于此。他惧怕十月份一过就忽然“断顿”，不管心思仍是生理上都难以承受，因而指令家人涤瓮酿酒，以便灌醉了螃蟹许多保存一段时刻，这酒么便叫“蟹酿”，瓮么便叫“蟹瓮”，专门从事螃蟹照料的女仆，易其名为“蟹奴”……尽管如此，他还一肚子怨言，诉苦自己没有到盛产螃蟹的当地当官，好“以权谋私”大饱口福，诉苦每次尽管买上百筐螃蟹，除了供应客人外，剩余的与五十余口家人分食，成果自己并没有吃够，“蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣！”
由于吃蟹太多，李渔还悟出了一些人生道理，他觉得螃蟹自身就很甘旨，“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之备至，更无一物可以上之”，而偏偏有人喜爱参加各种佐料，用杂乱的烹饪技能，“使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之漂亮，而多方蹂躏，使之灰心而变形者也”。他认为吃蟹的正确办法应该是整个下锅蒸，熟了就放进盘子开吃——“人间好物，利在孤行”，惟有至简主义，方能领会人生的真味。
无独有偶，我国前史上的别的一位美食家与李渔的观念不约而同，那便是随园主人袁枚，他在《随园食单》中亦指出：“蟹宜独食，不宜调配他物。”不过他觉得蒸法尽管能保全螃蟹的全味，但是不免清淡了些，“最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”
《随园食单》
二、吃蟹吃死国学大师
但是，关于大多数人而言，真味永久不如重味，所以，对螃蟹的烹饪仍是越来越杂乱和精美了。到清末民初，螃蟹的烹饪办法越来越多，用“把戏百出”来描述一点儿也不为过，特别南京一地，纷繁以五光十色的菊花蟹宴来招徕门客，做法除了传统的清蒸大蟹之外，还有味透醉蟹、异香蟹卷、嫩姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊花蟹斗、香烤菊蟹、仙桃蟹黄、锅贴蟹贝、口洁蟹圆、爆炒蟹虾、黄金蟹羹、蟹黄鱼唇、蟹黄鱼翅、蟹黄菜心、四喜蟹饺等等，光听姓名就让人胃口大开，还有一道用完好剥壳的大蟹制成的“芙蓉蟹”更是闻名遐迩。
当时南京的蟹菜风行全国，有一事可证：京师四大名医之一的施今墨，每年深秋必南下一次，专门跑到南京和姑苏吃螃蟹，此公食蟹颇具古风，不喜爱繁杂杂乱的烹饪办法，连姜和醋都不蘸，也不执酒壶，蘸点儿酱油便大啖大嚼……施今墨是当时出了名的“蟹学家”，他把各地出产的螃蟹分红湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹六等，每等还要分红两级，其间位居湖蟹最高端的是阳澄湖蟹和嘉兴湖蟹。而在南京本地，各界名人简直无不爱食蟹，还闹出过人命。闻名国学大师黄侃嗜蟹如命，有一年他在南京中了航空奖券，非常高兴，携家人跑到酒楼去“庆祝一顿”，成果吃得太多，喝酒又过量，导致胃血管决裂而亡。
关于绝大多数平民大众而言，吃蟹却没有那么多把戏，闻名风俗学者邓云乡先生在《云乡话食》中，回想他民国时在南京吃蟹，就在一个只需四五个座位的小饭铺，但有螃蟹，节近深秋，气候已凉，随买随蒸，都是半斤多一只大蟹，蒸熟现吃，连姜、醋，只四毛钱一只，“连大小脚都吃得非常洁净”。
《云乡话食》
当然，最好吃的螃蟹仍是现从河边两头的洞里抓来的。北京那时从德胜门直通昌平县的路上遍及水网，这期间，许多的水泽浅沼都成了鱼虾鳖蟹的高兴之乡。生活在邻近的孩子们最会捉蟹，捉到之后，带回家中，用清水泡洗洁净，仰着放到用醋、酒、盐、姜做成的调汁里边，用个大盖子盖着，有两个时辰，蟹肚子里的水就吐洁净了，一同把泡蟹的调汁喝进了腹内，蟹肉与蟹黄天然也就有了料物之味。这时再把螃蟹放进笼屉中去蒸熟，然后蘸着有姜末的酱油、醋和香油吃，那滋味真的是鲜美反常。
当时，京城最有名的吃蟹之地是正阳楼，“胜芳大螃蟹”好吃是好吃，却是达官贵人的专属之物，而平民大众更喜爱去的是右安门外的尺五庄，所为不是吃蟹，而是品味名动京城的蟹肉烧麦。《春明叙旧》一书中有记：每年的阴历七月十五放河灯之际，村民们从河里捕捞出许多螃蟹，通过加工后，把蟹肉调制成烧麦肉馅上锅蒸熟，滋味别提有多好了！有一首竹枝词从前赞颂之：“小有余芳七月中，新添佳味七月中，玉盘擎出堆如雪，皮薄还应蟹透红。”
《春明叙旧》
三、宿世作恶今生为蟹
蟹肉虽美，但不能不供认的是，螃蟹大概是一切人类用于肉食的动物之中，死得最惨的一个。纪晓岚在《阅微草堂笔记》中喟叹曰：“他物供庖厨，一死焉罢了。惟蟹则生投釜甑，徐受蒸煮，由初沸至熟，至速亦逾数刻，其楚毒有求死不得者，意非夙业深重，不堕是中。”意思是宿世恐怕是做了许多许多坏事，才能在身后转世为螃蟹吧！
《阅微草堂笔记》
相传康熙朝名臣赵宏燮担任直隶巡抚，有一天夜里做梦，梦见家中现已死去的僮仆媪婢数十人，“环跪阶下，皆叩额乞命”。他们一同泣诉道：咱们这些奴才生前一向得到主人您的好待，饱尝豢养之恩，却私下里互结朋党，合起伙来遮盖您，偷盗家中资产，抓取各种优点，“久而枝蔓牵缠，根柢生固，成牢不行破之局，即稍有暴露，亦众口一音，巧为解结”，使您就算心中了然，却也百般无奈，当您想对家务进行整登时，咱们就阴相掣肘，使您无法到达意图……由于活着的时分做了这么多坏事，身后堕入水族，转世为螃蟹，世世遭受汤镬之苦，真实痛极！明日主人您要吃蟹，那些螃蟹便是奴辈们后身，还求您赦免。赵宏燮天分仁厚，便把这个梦告知了后厨，让他们将明日要下厨的螃蟹投入河中放了。刚好那时正是螃蟹最肥美的时分，而直隶巡抚衙门的螃蟹都是精选膏腴的“特供品”，厨师们都笑话赵宏燮老朽，竟把梦当成真的，所以将那些螃蟹都蒸了吃掉，只告知赵宏燮把螃蟹放了——奴才欺骗主人的大戏，无限循环地上演着第N季。
其实这些奴才转世成蟹后，要是真的想逃过一蒸，大可以逃远一点儿，比方跑到关中或甘肃去，由于那里的人们不光很少吃螃蟹，乃至很少有人知道这到底是一种什么动物——早在宋代沈括的《梦溪笔谈》中就从前记载“关中无螃蟹”。宋神宗元丰年间，沈括在陕西当官，听闻秦州一户人家收得一只干蟹，由于觉得它描摹可怖，认为这是什么怪物，所以邻近人家只需患了疑问杂病，就找到他们家借了这只干蟹挂在门上，做驱邪避鬼之用。直到清代，甘肃当地的人们都还不认识螃蟹，《清稗类钞》记：“间有一二知之者，则于兰州商肆中见其所摆设认为标本之用也。”
《梦溪笔谈》
时至今日，跟着互联网经济带来的产品大流转，就算是西北地区的人们想吃阳澄湖大闸蟹，恐怕也不是什么难事，真实困难的，反倒是另一件事……明代文学家钱希言在《狯园》中写平昌一户姓黄的人家，在文里山下盖房子，挖出一块石头，锯开一看，“石之上下仿佛具蟹形在”，而现如今满街贴着阳澄湖防伪标识的螃蟹，又有多少是“徒具蟹形”的冒充伪劣产品，但是谁也说不清的工作——或许李渔穿越到今日，喊出的不会是“蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣”，而是“蟹乎！蟹乎！吾终有惑于汝矣”吧！
