秋风起 鲅鱼肥
鲅鱼，大连人再了解不过的一种好吃又廉价的鱼，科学地界说它，就是：动物界、脊索动物门、脊索动物亚门、硬骨鱼纲、鲈形目、鲅科、马鲛鱼属。
网上有很多问“鲅鱼是不是马鲛鱼”的问题，写这篇稿子的时分我也纠结了良久，最终看到这个明晰的概念，才使自己的心也恍然大悟，由于，我们餐桌上最常食用的那种鲅鱼，就是马鲛鱼，只不过，在它还小的时分，有一个好听的姓名，叫燕鲅。
鲅鱼的传说
小燕鲅长大之后，就是鼎鼎大名的马鲛鱼。
钓马鲛鱼，是初级海钓爱好者的节目，现在商场上很多上市的马鲛鱼都是用“拖拽”的办法捕捉的。每到汛期，鲅鱼都是三五成群而来，从事远洋捕捉的朋友说，“拖一网”就归航都合算。
除了燕鲅，马鲛的俗称还有板鲅、竹鲛、尖头马加等，在山东半岛和辽南，就一概叫鲅鱼。作为北方的“经济鱼”，鲅鱼见义勇为地“游”进了寻常百姓家，乃至，由于它的姓名，成果了岳父和女婿的一段美谈。
“鲅鱼跳，丈人笑。”在佟大为主演的一部电视剧《家世》里有这样一个桥段，说是青岛有个传统，每年春秋两季鲅鱼很多新鲜上市的时分，女婿都要去商场拎上两条新鲜的鲅鱼，去老丈人家登门探望。看望老丈人这个事儿，在现在看来简直就稀松往常，但是在曩昔，最少50年前，拎着鲅鱼上门这个典礼感很强的社交活动，也算是仅次于大年初二的“搬闺女请女婿”。听说，这个传统源自岛城开埠之前的一段民间故事：
有一个父母双亡名叫小伍的孩子，被一位忠厚慈悲的白叟收养。长大成人后，收养他的白叟就将自己的女儿许配给小伍为妻。有一年，正值鱼汛期，白叟忽然病倒，垂危之时想吃鲜鱼，但是劲风无法出海，眼看白叟病况越来越重，小伍冒着生命危险出海了。等小伍拿了一条大鲜鱼跑了回来，白叟现已逝世了。从那以后，小伍夫妻每年都要在白叟的坟前供上这种汛期刚捕到的大鱼，并按白叟死前口中想念“算了，算了”的悲叹，把这种鱼起名为“罢鱼”，即现在的鲅鱼。
鲅鱼肉多刺少，肉质坚实严密，呈锥子状，大约与它游水较快有关。由于以鱼虾等水生动物为食，鲅鱼生得浑身肥满，除了“经济”，肉质也很细腻、含丰厚蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素，中医以为，鲅鱼还有补气、平咳效果，对体弱咳喘有必定效果，好吃又健康，难怪小孩白叟都爱吃。
家家餐桌上 都有一盘好吃的鲅鱼
香煎鲅鱼、干烧鲅鱼、菠萝鱼夹、炝锅鲅鱼、鲅鱼水饺、酱焖鲅鱼、五香熏鲅鱼……
鲅鱼是寻常人家餐桌上再一般不过的鱼类，简直家家主厨都有几个烹制鲅鱼的专属秘籍，用“乏善可陈”四个字来描绘都不为过。早些年，在我还简直是“厨房小白”的时分，在奶奶家的大型家宴上，弟弟妹妹们就都会期盼我最终出手，胡乱搞个炖鲅鱼，给他们“送饭”，由于给大人们预备的下酒菜，解馋还行，但“管了不管饱”。
尽管那时分我也是被逼上灶，但“仙法”仍是颇受称誉，后来与专擅厨事的大腕商讨，竟发现我“胡乱一搞”的炖法充满了“激起食物本真滋味”的规律。前不久，老姨也来取经，80多岁的她依样画葫芦，竟然也做出了全家交口称誉的炖鲅鱼。
我教她的办法特别简略，就是一点点油爆香葱姜蒜，扔几粒大红袍花椒，然后添上两碗水，水里放点酱油、少数的盐，一勺白醋或许米醋，也能够加一勺糖，这个看各人口味，然后将锅里的水煮开，把洗净切段的鲅鱼放进去，盖锅，炖上就好。
通过“饱经沧桑”，我发现这个做法真是“可盐可甜，魔法百变”，只要在火候和调料间略作调整，比方糖和酱油多点，炖到“浓油赤酱”汤汁收干就是红烧口味，加一勺东北大酱则有酱焖的口感，至于茄汁、清炖，触类旁通依样画葫芦，简直没有什么难度，就连延伸出鲅鱼炖粉条、鲅鱼炖茄子之类的农家口味，都不是难事。重要的一点，也是此菜口感和滋味的要害，就是把炖鱼的水先煮开！煮开！煮开！重要的事如同都要说三遍哈！
当然，条件必定是，你用的鲅鱼满足新鲜，这在我们北方滨海城市，简直就是得天独厚的“必须有”。
健康版熏鲅鱼叫做“爆鱼”
天经地义的，咱大连守着大海，鲅鱼最是肥美的时节，炖着吃、包着吃都是为所欲为，巧手的主妇们顺手汆个丸子也是分分钟鲜掉眉毛的甘旨。每年深秋时节冬风吹起的时分，都是大连人暴晒咸鲅鱼的好时节。关于咸鱼是不是“不健康食物”，这儿不做讨论，所谓“物无美恶，过则为灾”，在日本，早餐也会有淡腌的这种鲅鱼，开胃爽口。
在胶东半岛，包鲅鱼饺子的鲅鱼也并不是越新鲜越好，而是要将新鲜的鲅鱼洗净晾上一天，再取肉包饺子。这就跟终年流浪在海上的渔民不爱吃新鲜的鱼，而喜爱桅杆上晾干的咸鱼，或许发酵做成鱼酱是一个道理，蛋白质尽管好，但假如不能被人体消化吸收，那就不光无益，还会对身体形成损伤。所谓“美其食”，就是得让人“吃美了”，一方水土养一方人，生活在海滨的人怎样吃鲅鱼，必定有祖上传下来的道理。
比方，滨海地区的人喜爱做熏鱼，鲅鱼就是最佳挑选。
大连人常吃的熏鱼是黑黑的那种。记住小时分新年跟着父母挨家串门，有一年我给自己定的“主题”就是尝尝每一家的熏鱼，由于每一家人都热心地说：“尝尝我们家的熏鱼，都是xx亲手做的，可好吃了。”但是我却觉得并不都好吃。有的确实好吃，我能够像零食相同吃个没够，吃得让主人很有成果感又很疼爱——后来我自己做了一次，一条鱼才做了一小盘。那一年我吃到的熏鱼，有的很咸，有的很甜，有的如同炸糊了，有的有烟熏味，有的只要酱油味。究竟熏鱼是什么味的，吃了一圈我也没整理解。
后来，我爸一时鼓起，还真做了熏鱼，前面的工序和一般人家的相同，腌过之后，油炸，但是后来我记住他还整了“一锅烟”，把炸好的鱼摆放在上面熏上很美观的红黑色。
想来，这种办法就是传统的“熏鱼”了，听说在明代《宋氏摄生录》记载的熏鱼，就是需求熏这个技法的，熏一下是为了让外表更干爽，这样有利于防腐，能够恰当地延伸保质期。不过跟着冰箱的创造，假如只用于保存而熏一下，好像并不需求，一朝一夕，无论是哪里的特征，熏这一道工艺都由于太费事并且还或许不健康，简直都被省去了。
但是今日要说的这个熏鱼，并不是我小时分吃的那种。
有一年夏天去“洗海澡”，搭档王琳翻开她特意带来的饭盒，让我们尝尝她爸爸做的熏鱼。开端我们也就谦让地拿起一块儿伪装尝尝，要助威嘛，这点儿情商我们仍是有的。但是一吃到嘴里，我的天呐！酥、嫩、鲜、香……一会儿，好多个描绘词从脑子里飘过。
“快说说你爸怎样做的？”带着我们的问题，她回家请教了爸爸，回来轻描淡写地说：“俺爸说可简略了。”听过她的描绘，是挺简略，但我仍是很长时刻没敢上手。直到前年的新年，放假很闲着的时分，我用一条冰箱里放不下的鲅鱼，下了手。还甭说，真是简略，除了我“手潮”把鱼切得有点碎，滋味简直是太赞了。
至此，囫囵吞枣的我，一直把这样的一种冷盘，叫做熏鱼。直到有一天，远在重庆的大连人盖盖虫在美食群里紧迫求助：“谁会做熏鱼？冰箱里有两条冻鲅鱼，实在是不喜爱鲅鱼炖粉条这类的做法啊！”
“我会啊！”我斗胆举手。然后私信她做法和各种留意事项，包含我自己的经验教训，公然不出我所料，盖盖虫完美地出现了王琳爸爸的拿手菜。第二天，就上传了“盖盖虫版”的熏鱼。
群里的小伙伴儿看到都问做法，钬埖回答说：这是苏式熏鱼的做法。但是我上网一查，苏式熏鱼也是腌入味之后炸的呀，仅仅他们用的不是鲅鱼，用的是草鱼或许青鱼，这是怎样回事呢？鄙人厨房里搜“熏鱼”，也基本是腌过之后油炸的，这是为什么呢？
这个问题困扰了我很多天，或许由于我们是北方人，在饮食方面比较粗糙的原因吧？周围也没有人帮我回答这个疑难问题，直到有一天，我忽然百度到一个“文献”，关于熏鱼的，里边谈到一种当地名吃的做法，叫做“爆鱼”，我细心一看，本来我跟王琳爸爸学到的这道冷盘，应该叫做“爆鱼”！
依据文献，爆鱼和熏鱼的差异就在于“爆”这个字，干爽的鱼块，入高温的锅里油炸后，捞出放入蘸料里的瞬间，蘸料也有一个爆破了相同的翻花进程，饱吸了汤汁这个进程，叫做爆是再适宜不过的了。
健康熏鲅鱼的做法
料汁的制造
先预备调料：八角2颗、花椒20粒、干辣椒5个（喜爱吃辣能够加量）、厚姜片5片、酱油一小饭碗（一般我挑选厨邦酱油）、白糖2勺、盐少量、大约占酱油份额十分之一的清水，以上是一条中等巨细鲅鱼的蘸汁用量。
然后将一切调料倒进小汤锅，开战煮，待锅开后转成小火再熬5分钟即可。
煮好后的料汁放在一边晾凉备用。
留意：加清水是为了熬煮进程水汽蒸腾的弥补；喜爱酸甜口味的能够恰当加点醋。
鲅鱼的制造
A. 鲅鱼要想切得够完好，必定要冷冻后趁着没有化冻时切，不然鱼肉很容易碎掉。鱼块切成大约一公分的厚度正好，太厚不入味、太薄油炸后会焦。然后规整地摆在至少三层厨房纸上面，静置半小时左右，渐渐化冻的鱼肉渗出的水分会把厨房纸浸湿，然后再换一次纸并放在接近窗户有太阳的当地，使用阳光和厨房纸去除鱼肉剩余水分，这个时刻差不多要一天。也就是早晨晾鱼晚上炸正好。
B. 将油锅烧热开端炸鱼，炸制变色酥脆停止，大约2分钟左右。进程火力不用调小，全程坚持大火。由于鱼块不含水分、厚度适宜，所以一次即可炸成，无需二次回锅。
C. 将炸好的鱼块放入铺了厨房纸的容器里沥油备用。
留意：炸鱼的油要宽，油少不利于一次炸成；油温的掌控就是看到油锅起烟的时分刚刚好；别的，一次放鱼不要太多，大约五六块。
蘸汁&入盘
将炸好的鱼块吸油晾凉后，挨个在凉透的料汁里蘸一遍即可摆盘，假如觉得不行入味，能够重复蘸料汁。
瞧瞧，就这么简略，一盘味美又健康的熏鲅鱼就成功了，怎样样，看起来就有胃口吧？等你品味的时分保你会停不下口的。
文丨李艳彬
图丨雪林 盖盖虫 钬埖
修改：小鹿绾绾
