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卤是中华甘旨文明中一种比较常见的烹饪办法，一般是对食材进行预处理后，直接食用，或许二次加工后成为凉拌菜。首要处理的是大块的食材，例如牛肉、内脏等，并且，制造好的卤水能够屡次重复运用。把食材放入屡次运用过的卤汁中进行烹制，能够使卤汁的香味、美味更好的渗透到质料的内部。一起，调好的卤汁能够长期运用，并且仍是越用越香。下面介绍一些常见卤菜制造的要害和常识。好，一起来！
卤水的分类
卤水能够分为两类，红卤和白卤，首要差异在于色彩不同，滋味是根本相同的，归于复合香味型，口味首要呈现咸美味，一起，会带有稠密的五香味。
红卤是在制造的时分参加了糖色进行卤制，制品会呈现金黄色或是咖啡色，例如卤牛肉、卤肥肠等。
白卤便是不加糖色进行卤制食物，呈现的便是本性，例如：卤牛肚、白卤鸡等。
卤菜制造的注意事项
1、卤水制造完成后，主张先卤制鸡、鸭等食材，这样能够有用的增强卤水的香味。
2、在卤制的时分，把食材整块放入，这样能够使食材卤制的愈参加味，在食用时再切成想要的片或块，装盘即可，这样能够坚持肉菜的新鲜可口。
3、卤好的食材要冷却后再进行切开，这样能够确保食材的形状。
4、没有食用完的食材要放入冰箱里冷藏，在吃的时分，在卤水里边热透今后食用。
卤前预备
因为卤制的办法首要针对的便是肉类食材，但大部分的肉类食材在卤制之前都是需求进行预处理的，因为食材自带很多的血污，有的食材还有很重的腥味，所以需求预处理一次。
焯水是预处理肉类食材的常用办法，把生鲜食材清洗洁净之后，直接投入到锅内加热，或许直接烧至半熟或是全熟的状况后再捞出放入卤汤中进行卤制。特别是对异味比较大的牛羊肉、内脏等食材，在预处理的时分，水量要大，冷水下锅，食材会跟着水温的上升，内部的血污、腥味会渐渐的分出，还能够参加葱姜、料酒等调味料去腥增香处理。
一起在卤制的时分，有时分为了使卤好的制品色彩愈加的光润、香味愈加稠密，在卤制之前会进行盐渍或是腌制，例如卤牛肉，因为牛肉异味较重，一起肉质比较严密，受热后蛋白质凝结也比较坚固，短时刻是很难入味的，所以就需求用精盐进行盐渍，便是把牛肉改刀后，参加精盐、葱姜腌制一段时刻后进行卤制。
卤制火候
食材放入卤肉锅中进行卤制的时分，除了增加调味料之后，要害还需求注意卤制的火候，在火候的操控上，一般是选用食材下锅时运用大火，等煮开之后转成小火或中火，使卤汁一向坚持在欢腾的状况。这样做为了到达避免食材做好之后，呈现外熟里生、外酥里硬的问题。假如一向运用大火进行卤制，卤汁一向都坚持欢腾状况，食材反而不简单熟，一起，简单呈现肉质老化问题。
再者，卤汁剧烈的欢腾会让卤汁溅到锅壁上，就会呈现烧干的卤汁变成焦黑的薄膜掉落在汤汁中，然后附着在食材外表，影响了制品的质量。大火卤制，卤汁很快就会呈现很多气化，快速的形成损耗，影响了卤水的长期运用。在加热时刻的操控上，能够依据食材的巨细、多少操控详细的卤制时刻。例如，鸡鸭肉一般在1~2小时，猪肉时刻和鸡鸭差不多，筷子能够戳透就能够了，牛肉、猪肚等就需求长时刻的卤制才干确保滋味彻底进入食材，到达卤透的作用。
结语
卤制的调味料尽管千差万别，可是整体品种不变，可是这些卤制的要害却很简单在卤制的进程中被疏忽掉，而简单被疏忽的要害却往往决议胜败。（感谢您的阅览，喜爱的请重视）
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