一锅好卤水，香料、汤、油这三个要素很要害
除此之外，还需求通过时刻历练和仔细的呵护。
重复熬煮食材，累计了丰厚的美味物质，每一次的仔细分配和过后的保存，都是成果一锅好卤水的要害。
卤水从起锅到保存至下次运用，都有哪些需求留意的当地呢？
一、香料的调配与运用准则
咱们这儿说的香料，是狭义上的“香料”，指的是能在烹饪中运用的一些中药材，尝尽百草的神农，奠定了中药理论基础，还为中国人做菜，拓荒了新的路途。这些香料用好了，不只可认为食材祛膻减异，还能给菜品增香赋味，到达化腐朽为神奇的作用。
但熬一锅卤水，是不是具有香料的配比就够了么？不也，你空有配方，但不懂得运用技巧，也无法熬出一锅好卤水，在发布配方之前，先来说说香料的运用技巧。
1.运用香料得宁少勿多。
一些苦香类的香料用多了简单让卤水有较重的苦味药味，简单夺了身段自身的滋味。
2. 香料要提早用冷水泡一下。
香料自身会有一些异味和苦味，咱们能够用冷水浸泡一下祛除，关于异味较大的香料，能够参加少量白酒。
3.香料最好装袋下锅。
卤菜时，香料在卤的过中还会继续的渗出滋味，时刻过久可能会导致香料味太重，所以用香料包装好，滋味满足就捞出，不行再放入即可，比较灵敏。
4.香料一般没有固定的运用量。
不同香料有不同的特性，同种香料质量不同香味的弄到也是不相同的所以咱们更得学会灵敏增加。
二、卤汤的调制
1.底汤的调制
按理说底汤应该是棒子骨、猪蹄、老母鸡、老鸭熬制而成，但在家如不那么考究，一块五花肉、鸡架、筒子骨切块焯水后煸炒后，大火熬汤。俗话说，想要卤肉香，要害看高汤，汤越鲜，肉越香。
2.熬制料油
参加和香料体积1：1的油，小火熬香料，由于香猜中的许多香味成份是脂溶性的，必定得用油提取出香味。炒至的过程中必定得小火低油温，炒至卤料微黄即可。还需求根据香料个头的巨细按次序放入。
3.卤水的调色
我喜爱用糖色替代老抽，这样卤出来的东西色彩更红亮。假如熬欠好糖色，能够提早用水熬一些红曲米（天然色素），和老抽调配运用，色彩也很美观。
4.卤水的调味
你能够和我相同只给酱油，也能够加一些你喜爱的酱料，由于卤味这个东西，之所以好吃，是口味复合层次多，和香料繁复一个道理。
最终，将调料、卤料、油料参加熬好的底汤中，烧开调匀即可。
三、卤水的保存办法卤过菜的卤汁把杂质打捞洁净后，开大火烧开后转中火烧 2-3 分钟，期间撇去浮沫，天然放凉后用纱布过滤，此过程主要是消毒和铲除简单坏卤汁的杂质。
然后存放在瓷器或玻璃等非金属容器中封盖冷藏保存，假如一周内不再次运用的话需求冷冻，冷冻一个月也需求取出烧开后烧开后再保存。
下次一次运用时，能够在卤水烧开尝味后适量填入调料和香料，必定要留意，卤汁咸味和色彩不行过重，否则很简单菜卤好后，过黑过咸。
