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秋冬冰冷的早晨和深夜，没什么比一杯热奶茶更解压了。
跟着免煮珍珠、芋泥罐头号小料在电子商务平台上越来越简略买到，微博上每个小时都有好几个人晒自己的克己奶茶，但失败率仍是很高。
确实，奶茶看起来简略，便是用奶和茶混合起来，中和茶的涩味和奶的腥味。但假设自己真的试了，就会发现要么寡淡如水，要么奶味腥，要么茶味涩。这儿有什么原因吗？
其实，克己奶茶和奶茶店除了原材料不一样，最大的距离便是萃茶办法。而萃茶又分为「初萃」和「压萃」。
初萃：为什么克己奶茶滋味太淡？
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奶茶的「初萃」，指的是用泡茶或煮茶的办法，将茶叶萃取出茶汤。
在家煮奶茶，有可能会呈现的一个问题是要么泡出的茶加了奶滋味寡淡，既没有茶味又没有奶味；要么茶和奶一同煮，尽管有奶味，但奶腥味盖过了茶香，腻而不滑。这很大程度上是初萃的问题。
因为家里原材料有限，一般便是鲜牛奶或纯牛奶，而牛奶中87%是水分，假设不煮的话肯定会稀释茶汤、煮了今后奶腥味又会进步。
因而主张初萃仍是和调奶分隔，狐狸自己在试过鲜奶、纯奶、奶粉、植脂末等之后，终究仍是用「淡奶」来调奶茶，因为淡奶是牛奶除掉水分的产品，省去了煮奶这一步。（本文首要不谈原材料，只说定论）
假设家里真实没有淡奶，用鲜奶也可，但需求下降奶的份额。
港式奶茶考究「一冲、二焗、三撞、四回温」，其间「冲」和「焗」都是初萃，可见初萃至少占50%的比重。
这是因为港式奶茶考究「回甘」，而回甘首要是靠初萃最大极限萃取茶多酚。茶多酚能够提神、有涩味，即便在拉茶去涩、加奶之后依然有淡淡的涩口感，因而港式奶茶比台式奶茶茶味重。
正宗的港式奶茶要用德国电炉，因为升温快、调温便利，能够操控初萃水平。水温一旦过高煮出的茶汤就简略涩口，因而像煤气灶和电磁炉都不行抱负。
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台式奶茶在初萃上没有港式那么考究，一般是用简略的泡茶法。
这样一来，茶叶中的高沸点芳香物质（花香和果香）会萃取缺乏。可是台式奶茶在茶基底的立异上比港式强，例如白桃乌龙、桂花乌龙，用白桃丁和桂花来提香。
所以假设在家里克己奶茶，又不计划开个小锅煮茶的话，最好选用这类调味茶。
压萃：为什么克己奶茶简略涩口？
「压萃」是指用压力萃取乌龙茶/红茶发酵后所剩不多的茶氨酸（美味）和蜜香物质，能够说是奶茶工艺和传统茗茶最大的差异。传统茗茶只要初萃没有压萃，所以很难消除涩味。白叟现已习惯了茶叶的涩味，但年轻人更简略接受奶茶的顺滑口感。
港式奶茶和台式奶茶最大的不同，就在「压萃」这一步上。
港式奶茶标志性的「拉茶」，便是用瀑布式高空水流的压力，让空气撞进茶里，然后让口感顺滑、减轻涩味。一般要经过至少4次重复抵触，让茶汤顺滑，能够「挂杯」。
港式奶茶师傅的技能很大程度上也是拉茶时的办法距离。据一位奶茶王师傅泄漏，手并不是抬的越高越好，这儿的压力需求安稳的操控、速度快、均匀。
台式奶茶没有港式的拉茶，但有别的一种「压萃」技能：手摇奶茶。
依据台湾饮料调制协会的说法，本来一切的台式奶茶都有一个名字叫「泡沫红茶」，每家泡沫红茶店都有一些可供添加的小料，其间珍珠一般都是看店必备。因为顾客点珍珠的最多，一朝一夕「珍珠奶茶」就成了台式奶茶的代名词。
而最早的「泡沫红茶」，便是用雪克杯来手摇碰击奶、茶、冰，发生丰厚泡沫和细腻口感的压萃技能。
和港式奶茶相似，台式奶茶也不是摇的越多越好，有一个说法是要手摇15次，又有说法是要冰块碰击的声响均匀。因而这儿是有技能和经历的距离。
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至于为什么台式奶茶上面的泡沫能让口感顺滑，提高台式奶茶标志性的高扬香气？
那是因为手摇的「压萃」构成的泡沫，首要成分是茶叶中的茶氨酸和茶皂素。其间茶氨酸具有鲜爽味和甜味，能够按捺茶多酚的涩味。
一起，茶皂素能够包裹茶叶中简略飘散的风味物质，因而台式奶茶在香气上更胜一筹。
因而能够说，尽管港式奶茶和台式都有压萃办法，但台式的高扬香气和鲜爽味更适合年轻人的口味。
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这也便是为什么现在的「新中式」奶茶店首要被看作是发扬了台式奶茶而不是港式奶茶的精华。
像这种一台十多万的高端高压萃茶机，出自台湾工厂KLUB，即便像喜茶这样的高端品牌也只要最黑科技的体会店才有。
至于大多数茶饮店用的萃茶机或漩茶机，都能够看做是雪克杯手摇茶的升级版。
那么在家怎么完成呢？
除了用雪克杯，狐狸还发现能够意图式胶囊咖啡机来做奶茶，在15bar压力下，也能构成均匀的泡沫（汤花），进口顺滑不涩。
假设没有汤花，茶的鲜爽味和甜味不行，因而宋代称汤花为「茶之华」、「疏星淡月」，相似咖啡拉花。
此外也能够用摩卡壶来煮奶茶，压力只要3bar，能够作为低配版（9bar以上即契合黄金规律）。
狐狸用的胶囊是用淘宝上买的一次性胶囊自己做的，均匀每个本钱不到0.8元。每个胶囊能够萃取两次（最佳茶水比约为咖啡粉水比的一半）。
必需求分外留意的是意式压力机需求茶叶磨粉，不能太粗也不能太细，否则要么萃取率低没有茶味，要么萃取过度有涩味。
假设直接买红碎茶（如锡兰CTC）也能够，但口味会更挨近港式。本文只触及萃取办法，对原材料的挑选就不过多触及。
「压萃」之后，便是奶与茶的混合。到底是茶加奶，仍是奶加茶？这儿的关键是混合均匀，像这位香港茶王就喜爱一手加茶、一手加奶的「撞奶」办法。
曩昔在香港，奶加茶被以为是约定俗成的规范，直到有一位茶加奶的茶师夺冠，这样的一个问题就不断被拉出来评论。
狐狸自己因为用咖啡机萃茶，茶汤是规范的，奶的多少能够调，所以用茶加奶的办法。这个次序应该并没有规范答案。
一般以为最佳茶奶比为3:1，但实际上假设用鲜奶或纯奶要酌减，否则会稀释茶味。
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最终，克己奶茶的关键在于健康和趣味。
能够多测验不同的「小料」来添加奶茶的丰厚口感，不限于珍珠、芋泥等。
例如苹果加进红茶里就有共同的甜香，不比蜜桃乌龙差劲哟。
用克己奶茶替代含糖乃至奶精的商业奶茶，你以为可欲吗？
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