#@大董大懂 一日一菜 (98)#
人生的榜首口骚,影响到现在
猪腰做菜,要去掉中心的白筋膜。白筋膜叫“腰骚”。片掉的腰骚,丢掉了吗?没有,吃掉了。
学徒有规则,其中之一:不能和师傅坐在一桌上吃饭。
饭店不像我们想的那样,如同什么都能随意吃——饭店有职工食堂。也有破例,大师傅们摆老资格,可能在餐厅吃饭。司理欠好管,也就睁只眼闭只眼,随了去。
大师傅们大都时分吃什么呢,也是吃职工食堂,只不过学徒们去打饭。食堂的饭总是素油寡水的,差不多也便是马铃薯系列、白菜系列、粉丝系列,馒头、花卷、米饭、窝头、烙饼。一个月里面有一两次,炖个排骨,熬个鱼。总吃这样素,大师傅们必定就要想方法了。一般会把下脚料头,做了吃,比方通脊肉的筋膜、鸡的骨头。还有一样儿,便是吃片下来的猪腰骚。
猪腰子是骚的,猪腰的筋膜更骚,行话叫“腰骚”。
切猪腰花儿,从猪腰中心一片两半儿,每一半儿上有筋膜儿,筋膜儿要全都片下来——猪腰子上带筋膜,一是猪腰带骚味儿,重要的是欠好下刀切:下刀轻了,不断;下刀重了,会把猪腰切烂。
腰骚是舍不得扔的,大师傅们总有方法把它做好就酒喝: 片下来的腰骚,再细细的片成薄薄的片儿,用沸水焯得透透的,去骚味儿。焯过,放凉水里,用活水冲。
既便这样,焯掉了一部分味儿,骚味儿仍是很重。
腰骚儿不能烧或许煮、炖、熬。 做筋膜只要一个方法,便是爆炒。爆炒要用烈油,烧多半热,油锅冒烟了,把焯好的腰骚儿投入油锅,哗的一会儿,油星四溅,油锅生起一团火,大师傅从火里将腰骚扣回漏勺,回手再将兑好的碗汁儿,在热锅里爆炒。出锅淋上花椒油。只要爆炒,腰骚才嫩。
为了去骚,要把大蒜瓣拍松、大葱段儿斜切、老姜切末,用熏醋、老抽、还要青蒜,配上蒜苔、木耳,想想是不是很美味儿。
时不时的,留一盆勺拌儿。吃勺拌,要把从职工食堂打来的饭菜,罩在上面。其实,谁都清楚,那是在吃勺拌儿。
看师傅们吃勺拌儿、吃腰骚儿很过瘾。学徒们不能上桌,只能看着。大学徒和出了徒的学徒,则能够和师傅在桌上吃。
看师傅们喝酒,吃勺拌儿,吃折箩,学徒们馋得眼直勾勾的,像猫看到了荤腥。有时分师傅们也会夹一筷子,放自己学徒的碗里。吃到师父给夹的菜,学徒会得意忘形地吧唧嘴,干活都有劲儿。
有一次,师傅也给我夹了一筷子腰骚——直接舂在嘴里,那口骚味儿,太骚了。我不敢咀嚼,瞪着眼睛,一伸脖子,咽了。一整天不敢和人说话,怕一张嘴都是骚味儿。
过去住平房,大院里有公共茅房。夜里,谁都不肯出来,特别冬季,除非拉大便,才会钻出热被窝去茅房。平房人家,都会准备尿桶。尿桶尿盆儿,用上两天三天四天五天的,要热水烫。热水浇在尿盆里,腾起一股骚味,这骚,是被激活的陈年迈垢。小时分,被爸爸逼着烫尿桶,难以忍受那股骚味,认为是国际上最厌恶的味儿。烫尿桶添加我对父亲的仇恨,觉得尿桶烫不烫,都是那个滋味,尿桶里的骚味是烫不掉的。不知道他为何需要让亲儿子去烫尿桶。
师傅给我夹的那一筷子腰骚,便是尿桶味儿。人生里的榜首口骚,影响到现在。
屈原作“骚体诗”,楚地诗人爱发牢骚,故多感叹词“兮”。骚,原义是搔痒捉虫、抚摸马背,后引申为心情抒情。表现为文采,即成骚气。俗世认为,文气过于酸腐,就成闷骚气。所谓文人骚客,贬之则是不联系实际、钻牛角尖、裹臭脚布;褒之则为立言立德,文章千古好。
做菜,总觉得有点“骚味儿”好,骚味里,有时髦,沾上骚味儿,觉得洋气。穿衣要有骚味儿,人不老气。要骚就骚到味儿上。
咽下去的腰骚,一直在肚子里,从里往外发出,觉得是生气勃勃、英气逼人。
年青的大董和他的搭档们
大董 涮阿拉斯加帝王蟹
董氏新麦烧海参
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
我国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
国际我国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.