走进最陈旧的风味修炼术，倾听“烟熏”的故事。
烟熏是一种传统的食物加工保藏办法。其工艺原理是，将浸渍质料放置在烟熏室或烟熏用具中，使其在必定温度下吸收木材烟气，逐步枯燥并改动色泽，构成特别风味。作为最陈旧的食物调味法，烟熏距今现已有千年前史，其背面丰厚的食俗文明也广泛全球各地。
烟熏简史
不同形状的原始烟熏架。图片来自：wikipedia
最早的烟熏食物能够追溯到旧石器时代。据估测，前期的人类会把肉挂起来晒干，以避开害虫，这种做法继续一段时刻后，人们偶尔发现贮存在烟雾弥漫区域的肉构成一种特别的质感和滋味，而且保存得比那些简略晒干的肉更好。偶得的贮存肉类要术被后人代代相传，并与腌渍食物相结合，与世界各地的饮食文明融汇，运用、发展出绚烂的风味传奇。
1585 年北卡罗莱纳州的熏鱼。图片来自：wikipedia
公元 9 世纪，熏鱼渐渐的变成了波兰人的家常菜；到了 17 世纪，法国农场中开端盛行一种名叫“熏制室”的小修建，专门用来熏制和贮存肉类；1939 年，苏格兰的托里研讨站创造晰一种叫做托里窑的设备，使烟熏食物出品功率大大提高。
《黄纸上的烟熏鲱鱼》-文森特·梵高（1886）。图片来自：
跟着现代交通东西的呈现，远距离运送食物变得越来越简略，食物贮存不再是烟熏工艺的首要意图，在人们益发考究的赏味需求下，烟熏美食朝着更为精细的调味办法演进。
烟熏类别
放眼世界烟熏美食，在北欧，冰岛人用干羊粪制造冷熏鱼、羊肉和鲸鱼；在南美，人们用多香粉和苏格兰烟熏辣椒制造一种叫做“Jerky”的本乡烟熏小吃；在澳洲，新西兰人用曼纽卡（一种茶树）锯屑来制造热熏鱼；在亚洲，我国人也用贵州腊肉、湘西柴火熏肉、九江熏腊肉、福建古法熏鸭等表达着花样繁多的“烟熏”情愫。
纵使上述各地的烟熏照料风味千差万别，但仔细观察，你会发现它们有一个共同点——关于质料的挑选，大多数都是以鱼、牛、猪、鸡、鸭等为主的肉类。
熏鱼
中式熏鱼
在我国烹饪典籍里，最早记载熏鱼的是明代的《宋氏摄生部》：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”前期，人们会用柏树枝或荔枝壳来熏制鱼肉，到了清晚期今后就逐步改用茶叶和大米了。从上世纪六十时代开端，许多师傅在制造熏鱼时都会省掉掉“熏”的进程，这个做法一向沿用至今，取而代之的是用“熏汁”调味。
这道茉莉熏鲳鱼，便是由老杭州熏鱼演化而来的。腌制和炸制的进程遵从传统，唯一在熬制熏汁这一步，杨师傅参加了茉莉花——本来由生抽、老抽和各种香料组成的浓稠熏香里，融入了茉莉花的清芳，口感愈加轻盈，可谓从头解读了“熏”的意象。
非洲熏鱼
非洲冈比亚熏鱼。图片来自：wikipedia
在大多数非洲国家，近 80% 的鱼都用于制造熏鱼，其来源能够追溯到荷兰殖民时期。传统非洲熏鱼选用热烟熏制，包含在冒着烟的火堆上架上竹架、泥炉，直接把鱼放在点着的木材和干草上；现在，也会用油桶、砖炉和切尔科炉等高功率的熏制东西。
冷熏黑线鳕
冷熏黑线鳕（Finnan haddie），是一种用绿木和泥炭制造的冷熏鱼。关于它来源的详细地址至今仍有争议，但人们大致将其归于阿伯丁郡的产品。虽然这道菜从 16 世纪 40 时代就风行阿伯丁郡了，但直到 19 世纪 30 时代，它才真实“走红”伦敦。
熏肉
美式烧烤
美式烤肉来源于美洲原住民。最早的美洲土著会将野味和鱼类进行简略熏制，保存起来，以备不时之需。后来欧洲人占据北美，一起把欧、亚的烟熏技能同时带入这片土地，通过本乡交融后，构成了美式烧烤雏形。
现在的美式烧烤有着显着的地域差异：北卡罗来纳州盛行猪肩肉以醋和西红柿酱调味；南卡罗莱纳习惯用芥末酱腌制猪肩肉；田纳西州西部和孟菲斯以干熏排骨出名；肯塔基州以烤羊肉出名；牛排、熏腊肠、牛胸肉则是德州的烧烤代表。
张师傅的这道美式 BBQ，以堪萨斯式烧烤最有代表性的猪肋排为主料，调味上汲取了加州风味，既有西红柿沙司的酸，也有蜂蜜、红糖的甜，还用红甜辣椒粉增加了一丝香辣味，丰厚的酱汁赋予猪肋排甜美鲜咸的滋味层次。适可而止的熏烤温度和时长，也使肉质外酥里嫩。
村庄火腿
与美式烤肉的来源殊途同归，村庄火腿也是美洲殖民者的创造——只不过是他们把美洲土著居民制造熏鱼的办法，用在熏制猪肉上。传统的村庄火腿诞生于美国东南部，从弗吉尼亚一路传到密苏里。大部分村庄火腿的制造进程是，先用盐、糖、胡椒和各种香料腌制，再通过至少 12 小时的熏制，然后挂起晒干 9 - 12 个月。一些传统工艺乃至需求数年的时刻。
熏牛肉
根据记载，熏牛肉的原型是罗马尼亚的五香熏牛肉。前期的罗马尼亚人会把牛肉用盐水浸泡，参加香料，再进行熏制。19 世纪末，跟着罗马尼亚犹太人很多移居美国、加拿大和英国，五香熏牛肉也被带到这些国家，并在后来发展出纽约熏牛肉、蒙特利尔式熏肉等。现在，五香熏肉仍广泛西南亚和中东，除了牛肉，小羊、山羊、骆驼也会作为质料。
熏禽类
樟茶鸭
樟茶鸭是我国四川的一道名菜，归于四川熏鸭的一个分支。相传，其来源于清代慈禧太后的御膳。其时，来自成都的厨师黄晋临将宫殿里的熏鸭改进，参加了四川樟树叶和茶叶，得出奇香，此配便利沿用下来。现在的樟茶鸭做法愈加杂乱，除了在熏材的挑选上愈加丰厚（在没有樟树叶或樟木屑的情况下，也会以柏树叶或松树叶来替代），照料风格上也移风易俗。
例如张师傅这道樟茶鸭，就交融了海派风格，提炼出鸭子的鲜甜。熏制资料选用了米饭、普洱茶和糖，熏出的鸭肉表皮棕黄丰满，茶香扑鼻，并带有共同的焦糖香。再通过香料蒸制和过油炸两步，鸭子的香味愈加浓郁。
其他烟熏照料
烟熏奶制品
烟熏奶酪是烟熏奶制品的最大分支，现在有三十余种，包含烟熏格鲁耶尔奶酪、普罗沃洛内奶酪、劳切斯卡塞奶酪、斯卡莫扎奶酪、苏古尼奶酪等。烟熏奶酪的处理办法首要分为冷烟和热烟，也能够正常的运用人工烟香料，但滋味和色泽会相对较差。
除了烟熏奶酪，还有一种来自印度次大陆的奶制饮品，叫做“Mattha”，这种用酸奶或香料和糖混合制成的饮品，能够直接饮用，有时也会通过熏制加工增加风味。
烟熏蔬菜
烟熏蒜，也叫“火蒜”。图片来自：wikipedia
烟熏蔬菜里，值得一提的是烟熏蒜，也叫“火蒜”，产自我国广东省河源市连平县。其加工办法是，在两层房子中心用有孔的席子隔起来，上层放鲜蒜，关好门窗，基层用稻草或蒜苗掺上稻壳点着熏制。一般的熏制周期是 15 天，中心需屡次熏制、放风、翻搬。制品火蒜有一股烟熏味，既能够佐餐，也能够制药，马来西亚还用它做肉骨茶。
烟熏饮品
在德国班贝格（Bamberg）区域出产一种烟熏啤酒——Rauchbiers。其酿酒办法是用明火和烟熏处理麦芽。通过处理的麦芽中带有浓郁的木头焚烧滋味和共同的烟熏肉味，而且不同熏材熏制而成的小麦带有不同的“肉味”，如枫树和山毛榉带有淡淡的培根味、腊肠味、火腿味，桤树带有煎三文鱼味。
烟熏未来
2007 年，来自曼哈顿的调酒师埃本·弗里曼从烟熏生果、烟熏冰淇凌等立异美食中发现了“烟熏”的妙处，突发奇想，觉得鸡尾酒里也能够参加更多“木质香”，所以烟熏鸡尾酒诞生了。到今日，烟熏鸡尾酒现已从猎奇概念发展成形形色色的技艺，包含直接熏酒法、酒液熏制法、酒杯熏制法等等——而这仅仅“烟熏革新”的开端。
跟着烟熏技法的日益老练，人们根据对温度、湿度、烟熏时长等多维规范的操控，把烟熏细化为冷、温、热等熏法；市面上，各种专业烟熏设备也移风易俗，包含 Upright drum 、Vertical water、Propane、Smoke box、Electric smokers 等。了解更多关于烟熏技法常识才干更精确地捉住烟熏烹饪的未来。在下篇《烟熏技巧解密：从温度高地到食材与熏材》，名厨将为我们带来干货满满的烟熏技法全解，敬请期待。
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