今昔“燕喜堂”
——历下老字号之十五
作者：杨曙明
芙蓉街里有条金菊巷，金菊巷东首路北有处老院子，这里是“燕喜堂”最早的店址。
“燕喜堂”的兴办人叫赵名子俊，山东历城人，15岁那年来到济南城里营生。他从前给人家打过短期工，也从前学过几天泥瓦匠，20岁那年，经人介绍到了吉元楼饭馆当茶房，后来“吉元楼”因为运营不善而关闭，赵子俊便与其他三位店员，集资合股在芙蓉街北首开了家名为“魁元楼”的饭庄，惋惜开业时刻不长，几位合伙人便因为闹意见不合而歇业拆伙。赵子俊是个很有主意的人，对此自是心有不甘，所以便四下寻资、寻机，想要再次创业。他在“吉元楼”和“魁元楼”时，从前结识过一些熟客，其间有位叫董丹如的人，是山东银行的董事。他对赵子俊颇有好感，也较为信赖，表明乐意出资帮他重打锣鼓另关闭。所以，在董丹如的协助下，赵子俊将集资3000元作为本钱，在金菊巷东首那处院子办起了饭庄，于民国二十一年三月，也便是公元1932年3月正式关闭运营。因为时逢南燕北回，所以他就给饭庄起了个“燕喜堂”的店名，涵义燕子报喜，财路广进。
草创时的“燕喜堂”有两座三进四合院，也便是现在的金菊巷1号和3号，别的还有一个跨院。三个院子里共有29间房子，赵子俊将其间11间当作灶间、仓库和职工宿舍，其他18间则作为餐厅对外运营。这18间餐厅可以包容200名顾客一同就餐，其规划在其时济南老城内算是比较大的了，由此可以精确的看出赵子俊的胆略和气魄。
赵子俊有过干饭庄的阅历，为了把“燕喜堂”办兴旺，他下足了功夫。一是延聘名厨主勺，使得菜肴不只色香味美，并且还把戏翻番，招引了许多回头客；二是以运营随意小吃和包揽酒席为主，并让价格略低于同行业户，增强了其竞争力；三是严把进料关口，无论是主料仍是辅料，绝不允许以次充好，确保了饭菜质量；四是要求茶房店员要长于察言观色，力求在接客、送客、上菜、加汤等服务中，不待顾客张口，就能上前自动服务。
俗话说，酒香不怕巷子深，功夫不负有心人，“燕喜堂”开业之后，公然顾客盈门，生意非常兴隆，并逐步创出了自己的品牌，赢得了口口相传的品牌效应。
要说当年“燕喜堂”最知名的，不是菜而是“汤”，也便是以汤见长。因为无论是汤菜仍是炒菜，其所用之水，皆是以肥鸭、母鸡、猪肘熬制而成的高汤。这种高汤养分丰厚，鲜美适口，成为“燕喜堂”的招牌。据一些“老济南”们回忆说，当年在“燕喜堂”用餐时，有些客人会用自带的瓶瓶罐罐将“残汤”带走，以便回家做菜时再用，可见“燕喜堂”的“汤”确实很让顾客心仪。
当年的“燕喜堂”以传统鲁菜为主，名为“历下风味”，较为闻名的有：五星苹果鸡。制作方法是选取五个巨细平等的苹果，剥皮挖核后，将雏鸡块和少量调料放入其间，然后上笼蒸熟，扣入盘中，浇上卤汁。此菜是鸡有果味，果有鸡香，滋味极美。奶汤鱼肚鲜桃仁。制作方法是选取水发鱼肚三两，鲜核桃仁一两，将鱼肚切成寸半长、五分宽的长条块，与核桃仁一同放入开水勺中，少汆后捞出，控水再放入空勺中，添入奶汤、调料，滚开后再加南酒、味精。此菜成乳白色，鱼肚绵软、桃仁脆嫩。清汆鸭肝。制作方法是选取鸭肝三两，除掉筋渣，切成片后放入开水中，少量捞出放入空勺，增加清汤、酱油，汤开后撇去白沫，参加南酒。此菜的特点是鸭肝新鲜，汤味醇美。糟煎鱼片。制作方法是选取鲜鲤鱼六两，蒲菜头或茭白头一两半，葱姜蒜末少量，水淀粉八钱，鸡蛋清一个，清汤二两。制作方法是将鱼片放入淀粉蛋清中，调匀后放入热油锅中炸至呈白色捞出，然后增加葱姜蒜末和香糟汁，以及南酒、味精。此菜色泽皎白，味醇口清。油爆双脆。制作方法是选取肚头四两，鸡三两，成片后放入热油锅，炸透后捞出，再放入猪油一两半且六成热的勺中，增加水淀粉、南酒、味精等。此菜色呈红白、肚头鸡胗脆嫩，滋味非常鲜美。
其实，“燕喜堂”的“历下风味”除了上述之外，还有许多，如奶汤鱼翅、虾子海参、九转大肠、炝蒲菜、水晶藕、奶汤茭白、炸荷花等等。尤其是大件菜糖醋鲤鱼，选用的是蓄养在院内池中的黄河鲤鱼，何时用何时捞，鲤鱼活而鲜，成为许多人请客来宾的压轴菜。
燕喜堂的菜肴好、服务好，就餐环境又颇有家居气氛，给人以满腔热枕的感觉，所以，许多人都以在此就餐为荣。老舍、张大千、郁达夫等，当年旅居济南时，都从前屡次光临过“燕喜堂”。
“燕喜堂”的老板赵子俊，尽管是个生意人，但为人很真实，很考究“结缘”。在他眼里，来的都是客，绝无凹凸贵贱之分，就连拉人力车的车夫进得店来，他也绝不慢待。客人点菜时，更是丰俭随意，绝无“提示、推销、最低消费”等名堂，所以“燕喜堂”开业缺乏两年，便誉满全城，跻身济南城内饭馆的前列。
上世纪四十年代，赵子俊鉴于自己年事已高，便把“燕喜堂”的运营办理权逐步交给儿子赵鑫荣。年轻时的赵鑫荣因为经验缺乏，办理尚欠火候，加之通货膨胀的压力，曾使得“燕喜堂”接近关闭，但他终归仍是想方设法地坚持下来。1950年赵子俊逝世后，赵鑫荣将“燕喜堂”搬迁至院西大街（今泉城路）路北，并趁此缩小了运营规模和运营规划，但饭菜质量尚还能保持原有的“历下风味”。
转眼间到了1956年，“燕喜堂”走上了公私合营之路，赵鑫荣持续担任司理。为了移风易俗，他曾广泛收集南北特征菜谱，在一次济南市举办的厨艺交锋中，“燕喜堂”的大厨独占鳌头，其生意也由此有了新的起色。1958年，“燕喜堂”再次搬迁到泉城路路南，并曾一度改名为“红星”饭馆。1980年，“燕喜堂”从头启用了老字号。1981年8月30日，我从前在“燕喜堂”举办过婚宴，请客亲朋好友，记住其时每桌25元的包席，菜肴适当丰厚，让我至今浮光掠影。当然，尽管今非昔比，可说来仍是让我不免有些感慨万千。
1986年，“燕喜堂”在装饰时，曾特意请闻名诗人臧克家题写了店名。上世纪九十年代之后，“燕喜堂”终因运营不善关门歇业，店址被出让，泉城路拓展改造时被撤除。随后这些年，“燕喜堂”虽也曾在六里山和芙蓉街等多个当地“露”过面，但都好景不长，风华不再。再后来，“燕喜堂”商标几经转手，于2016年被“超意兴”所得，不久，他们就在金菊巷、平泉胡同从头启动了“燕喜堂”，并仍是以传承传统鲁菜为主。
【作者简介】杨曙明（男），本籍沂源的济南人，中国作家协会会员，曾任历下区作家协会主席。出书有《年月无痕》《流年似水》《心路不觉远》《凝结在记忆里的韶光》《岁月的印记》等七部散文集，《有话明说》《话由明说》两本时评专著；曾为《齐鲁晚报》“有话明说”的专栏作家；主编有《济南的滋味》《历下倾城》《诗意历下》《历下民间故事》等书本；曾获得过冰心散文奖、齐鲁散文奖、泉城文艺奖等。
