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自古云南出火腿
毫无疑问，云南火腿的代表，便是滇东偏北的曲靖宣威火腿，致使凡是提及“云腿”二字，接下来的论题，就绕不开“宣威火腿”四个字。
云南一带，言谈文字中，假如火腿前面没有地名前缀，其指向无疑是宣威火腿。
早年汪曾祺、唐鲁孙、何炳棣等人提及的云南饭馆云南菜中，不惜翰墨言及云南火腿的种种妙处，也是在说宣威火腿。
宣威生火腿片 摄/勇于胡乱
宣威以北的昭通，出昭通火腿;
宣威南边，有曲靖师宗龙庆火腿（龙庆火腿产值有限，正由于如此，制造比较精密，工艺十分传统）;
挨近师宗，泸西东山出东山火腿;
再往南，文山马关大栗树乡腊科村出腊科火腿。
昆明撒坝火腿摊 摄/勇于胡乱
滇中的名火腿，要算禄劝撒坝火腿。
滇中偏西，出楚雄火腿，楚雄火腿是个大而化之的说法，详细到各个县区，即以县区区域命名，比方楚雄西北部的永仁，所产火腿，便叫作永仁火腿;
南华天申堂，尽管是小当地，但地处皇帝庙坡坡头，早在史迪威公路时代，便是打尖吃饭的地点，出天申堂火腿。
无量山火腿 摄/勇于胡乱
偏僻如哀牢山山区，也出火腿，叫作哀牢山猪火腿，让人置疑是不是还会有羊火腿、牛火腿。细心想想，也合道理，应该读作—哀牢—山猪—火腿。
哀牢山西南面，与哀牢山隔河谷相望的无量山，出无量山火腿;
跳过无量山，临沧云县涌宝，出涌宝火腿。
大理云龙诺邓火腿 摄/勇于胡乱
滇西一带，白族员有三条名火腿，一是大理鹤庆圆腿，二是大理云龙诺邓火腿，三是怒江泸水老窝火腿。
这三个当地，都是古道经过的重要集镇，火腿作为大宗物资，乃至远走西藏。
除了三台甫腿，这一带区域，还有大理永平杉阳火腿。
无量山火腿揉捏血水设备 摄/勇于胡乱
过澜沧江挨近怒江边的保山施甸，出姚关火腿。与临沧涌宝火腿相同，姚关火腿一般要去除蹄脚，形制比较特别。
出姚关进永德，永德明亮，出明亮火腿。
诺邓火腿 摄/勇于胡乱
滇西北的丽江永胜，出三川火腿，这是丽江一带最知名的火腿，半成品火腿用填满草木灰的容器贮存，声称“软式火腿”。
其次金沙江河谷两岸高山地带，农家一般也自腌火腿 , 自称江边火腿。
丽江江边火腿 摄/勇于胡乱
云南出火腿的当地，举目皆是，上述火腿，都是比较有影响力和号召力的个中俊彦。有一点要阐明一下，拿手制造火腿的，有汉、白、彝、纳西、藏等多个民族。
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火腿的诞生
但这样一只上好老火腿，其实并不是容易可以碰到。
以老窝火腿为例，火腿农家散制，根本老练后商家收买贮存出售，这样一来，质料就不好掌握。
2006年澜沧江边街天的土猪小猪买卖 摄/勇于胡乱
高海拔山区的放养土猪要养成成猪，最少要一年半两年以上，邻近低海拔河谷地带的饲料青饲料混养猪，一年或不到一年，体形现已大过或许相当于两年山地放养土猪，只需有利可图，用混养猪腿代替放养猪腿腌制火腿的工作，不免会呈现，反正从外观上去区分，除非行中内行，一般人看不出个所以然来。
香格里拉藏猪 摄/勇于胡乱
再说工艺，每家每户的制造，尽管大体相当，但细节不尽相同，按“老窝火腿饭庄”店家的话说，一千条腿就有一千条腿的滋味，偶然还会遇上坏腿。店家还展现了他的收腿利器，一只高山竹制竹针。
一只上好的火腿，首先要依靠优异质料—两年或以上的放养结合养殖土猪;然后腌制工艺要十分老练，云南气候多样立体，各地依据不同的气候和质料特色，现已总结概括出各自适宜的腌制办法，只需按照遵从即可;其三贮存陈化条件要适宜，避雨蔽日部分通透，以利火腿持续发酵。
时刻还要满足，一般一年为新腿，两年称老腿。按云南一些区域比方宣威一带的经历，三年左右的老腿部分如肘把的肌肉部分，才适宜“生吃”，口感染而无渣。
即使现在，像迪庆哈巴雪山下的哈巴村，高原型猪种迪庆藏猪，最少要苞谷养殖结合户外放养上三年。
中科院哀牢山定位站的火腿 摄/勇于胡乱
前两年哈巴村的高山导游来昆明买器件，吃了几天的城市膳食后，严厉地批判城里的猪肉“像豆腐相同没有香味”。
听说哈巴乡民也从前养过几年速生洋种类，由于不作为产品外销，仅仅自给自足自产自消，最终共同公认滋味真实不胜，仍是养回老种类去。
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云南最强火腿
宣威火腿 摄/勇于胡乱
宣威火腿
宣威火腿的优异，与其地理环境和气候条件，《宣威县志稿》都称:“宣腿闻名全国，气候使然。”
香格里拉尼西乡 摄/勇于胡乱
宣威地处昆明准停止锋带锋面西侧，海拔也较高，挨近 2000 米，冬天温度较低湿度较大，光照也比较充沛，很适宜火腿的腌制发酵。
再来选材有度:传统宣威火腿的质料，选用俗称“乌金猪”的当地黑毛猪后腿腌制。
火腿铜锅豆焖饭 摄/勇于胡乱
别的技能老练:腌制火腿的历史悠久，切开、腌制、储藏、检测技能，几近登峰造极。
从检测上说，一条年份已足、绿绒满披的火腿，用骨针从三个部位刺入，然后拔出嗅品，假如到达“三针幽香”的程度，上乘好腿无疑。
绿绒满披的诺邓火腿 摄/勇于胡乱
宣威火腿贵为名腿，溢美之词，早就现已不乏其人，但名腿就有名腿的费事，不免良莠不齐鱼龙混杂。
诺邓火腿
诺邓火腿 摄/勇于胡乱
诺邓火腿选材当地黑毛和棕毛土猪，一般放养结合养殖。
特别值得一提的是，腌火腿的料盐，就用含有钾成分的古盐井盐水熬制。
诺邓高钾盐 摄/勇于胡乱
火腿的腌制，不施锥针，只用揉、压，避免损坏纤维。火腿跟部开口处，最终要用盐泥关闭。腌制的时刻，选在每年冬至到大寒二十来天时刻，这期间气候较冷，又挨近新年，适宜屠宰。
腌火腿 摄/勇于胡乱
诺邓海拔 1800 米左右，方位恰好在河谷中江水转弯的当地，气候温润，适宜火腿的深度发酵。成腿重量不大，罕见 10 斤以上的，这样一来，长处很明显，盐分浸透充沛，又不会过重。
诺邓盐结晶 摄/勇于胡乱
诺邓火腿近年声名鹊起，产出与需求份额严峻失衡，境况堪忧。
三川火腿
三川火腿 图片来源于网络
偏僻于滇西北丽江永胜三川镇的三川火腿，工艺比较特别，冬天腌制火腿，猪腿润饰成型余温尚在，便抹上盐和白酒，冷却后深度揉以盐和白酒，入缸腌制二十天左右后，出缸并不堆压，而是趁火腿湿润之际，用白皮纸粘封开口无皮处，悬挂天然风干两个月左右，最终阳光曝晒一下，收进装满筛细的灶灰、火塘灰、草木灰竹囤篓中，贮存陈化半年以上。
火腿和腊肉 摄/勇于胡乱
老窝火腿
老窝火腿流行怒江，陈化过程中，要悬挂在农家火塘间上方熏制，色彩乌黑。这种烟熏法制造的火腿，高寒山区常常选用，一般要比风干法制造的火腿如宣威火腿，盐分轻一些，这与早年山区获取盐巴有必定难度有关。
怒江 /视觉我国
2010 年 6 月底 7 月初，我随来自北京、天津、上海三地多个饮食媒体组成的团队前往怒江，在六库城邻近的一家“老窝火腿饭庄”中，请店家找出只三年成色、乌黑到发亮的老火腿烧刮出来，取出肘把部分切薄片一尝，一众资深饮食修改、记者连连叫好，说不让某某南欧名腿如此（这样一批上好的老窝火腿也在“小宽每日精选”中上架，点击此处购买）。
生吃切片，与西班牙的生吃火腿比较，偏软，没那么美丽的色彩和脂肪，刀工也弱，没那么薄，可是风味共同，很好吃，与西班牙火腿是两个方向。空口吃可以下威士忌。
一只上好的火腿，首先要依靠优异质料—两年或以上的放养结合养殖土猪；然后腌制工艺要十分老练，云南气候多样立体，各地依据不同的气候和质料特色，现已总结概括出各自适宜的腌制办法，只需按照遵从即可；其三贮存陈化条件要适宜，避雨蔽日部分通透，以利火腿持续发酵……
当年，王小波在云南遇到的那一头“特立独行的猪”，应该是做好火腿的好资料。
