有一年去斯里兰卡游览，吃腻了没完没了的咖喱糊糊，所以不得不自己着手，用一盘西红柿炒蛋解救肠胃。同行的斯里兰卡导游操着糟糕的英文，向我发出了一连串魂灵拷问：为什么总是西红柿炒蛋？为什么每一次他的我国客人说要“露一手”时，答案都毫无悬念的是西红柿炒蛋？
一盘西红柿炒蛋，不知道安慰了多少人的乡愁。图/乐悠厨房
我和小伙伴都心照不宣地笑了。关于国人来说，这好像是个一挥而就却永久也不会犯错的选择。我国幅员辽阔，人们的口味天差地别，但对西红柿炒蛋的喜欢好像是不分地域和阶级的。
2016年里约奥运会，作为开幕式说明的白岩松，将我国代表团身着的服装戏称为“西红柿炒鸡蛋”，说它“还真有点儿代表特征，究竟许多我国人学会的榜首道菜便是西红柿炒鸡蛋，低沉又布衣。”白教师这段“段子手式“的说明词，好像一语惊醒梦中人：除此之外，你再也找不出点击率如此之高，还能为国旗“代言”的菜肴了。说它是老百姓的“国菜”，可谓当之无愧。
白岩松：西红柿炒蛋这个衣服还能够吧？图/网络
或许由于太具亲和力，西红柿炒蛋总给人一种自古就存在的形象。可假如细究下它在餐桌上的前史，成果或许会出乎你的预料：只需不到一百年的时刻。换句话说，今人眼中的最佳CP，在爷爷奶奶那个时代的人看来，还不知道为何物。
西红柿的黑前史
略微回忆下前史就会发现，炒鸡蛋古已有之，最早还有个精致的姓名——桂花。桂花即为木犀，泛指桂花这类木犀属的植物。炒鸡蛋装点在菜肴上的金黄色，酷似桂花满地，便有人将“桂花”移情到食物的命名上。后来通过发音的演化，桂花变成了“木须”。木须肉（即鸡蛋炒肉）这道菜，在清朝的著作中就有相关记载。
炒鸡蛋，我国古已有之，最早名为“桂花”。图/网络
而西红柿的命运就没有这般顺畅了。北方叫西红柿，南边一般叫西红柿，山东某些区域则称“洋柿子”。从这“西”“番”“洋”的冠名中，也能猜出西红柿是进口货。
西红柿原产南美，哥伦布第三次远航时，将它从美洲老家带回了欧洲，之后又传至亚洲。有意思的是，西红柿在我国的传达，与辣椒不乏相似之处。二者都在明朝时来到我国，由于红彤彤的色彩较为美观，最早都作为观赏植物“上得厅堂”，却出于影响性的滋味而“下不得厨房”；也都是在某一个阶段，阅历了从默默无闻到敏捷蹿红的极点进程，最终成为了我国人离不开的食物。
颜值颇高的西红柿，难怪刚进入我国时，会被当成观赏植物。图/网络
或许有人会说，西红柿的滋味并没有辣椒那么影响呀，为什么没人吃？且听听当年的人是怎样说的。
1935年，老舍在《民报》上宣布过一篇文章，特甭说到西红柿有股“青气味儿”。所谓“青气味儿”，便是草木发出来的那种不好闻的滋味。假如你摸过西红柿的叶茎，就知道这股味比西红柿自身还要浓郁。老舍说西红柿就像一个有狐臭的佳人，表面亮丽，却“甜不假如，脆不如瓜。拿它当菜吃，煮熟之后屁味没有，稀松一堆，没点嚼头。”这样的点评能够说是十分苛刻了。
别认为这仅仅老舍的嘴巴刁，其时传统的文人和士大夫阶级都不太能承受这个洋玩意。身世名门的老饕赵珩，在《老饕短文》一书中也曾说到，40时代时，他的祖父还坚决不吃西红柿，即使是西餐中触及到西红柿酱和红菜汤的调味，也是敬而远之。可见，西红柿在其时并不怎样受欢迎。
上世纪四十时代，以西红柿调味的菜肴还不被大众承受。图/网络
地球的另一边，西红柿在欧洲的日子也没好过多少，足足遭受了至少一百五十年的冷遇才开端被人们大规模食用。根本原因倒并非滋味不好，而是人们置疑西红柿有毒。这也难怪，它跟一种叫“风茄”的表亲长相极为相似；同为茄属，相同鲜红多汁的果实，也相同具有人形的兴旺根系。风茄能麻木人的神经，在一些西方电影中，它总与巫术相联。在《哈利波特》和《潘神的迷宫》这类魔幻电影中，风茄均被演化成一种魔法草药运用，无辜的西红柿也因而遭了拖累。
风茄与西红柿在外形上很相似，由于有毒，西方人便误认为西红柿也不能食用。图/网络
直到十八世纪初，西红柿才被欧洲人所接收，最早是意大利人用它做成酱汁，装点菜肴。而它呈现在我国人的餐桌上，还要再晚二百年。
在遇到魂灵伴侣之前，西红柿都阅历了什么
任何一种外来食物想要进入布衣日子，都并非易事。与最初的面包、汽水和小龙虾等西洋滋味相同，西红柿的呈现，也被看成是一种外来饮食文化的“侵略”。以西红柿装点的菜肴，最早呈现在民国时期洋人开的西餐厅里，后来才渐渐渗透到本地的饭铺。受外来文化影响较大的区域，比如青岛和上海，天然也就成了榜首批“吃螃蟹”的人。
上海人的“摩登”，不只体现在旗袍和打扮上，还有舌头对新鲜食物的感知才能。在全国大部分区域还没见过西红柿时，二十时代的上海报纸上，就现已有人介绍怎样吃西红柿了。
二十时代的上海报纸上，现已有人介绍怎样食用西红柿了。图/丹阳
这篇菜谱一共触及了四种西红柿的吃法，生熟各二。对糖拌西红柿习认为常的你，是否有爱好测验下咸口的拌法呢？西红柿切片，放盐、醋和麻油拌匀即可。这滋味的冲击力，想必与甜豆花党榜首次吃到北方的咸豆腐脑相同不行描绘。
西方人其时的吃法，是将西红柿的瓤和籽掏空，放进肉块上锅蒸，很像咱们说的“酿”。这在我国当然行不通，钟情于“炒”的我国人，选择用肉片调配西红柿，就像炒茄子那样。你问滋味怎样？只需看看这种吃法有没有撒播下来不就知道了。
西方人的西红柿盅填肉，比较相似咱们说的“酿”。图/大空君
一百年前的西红柿，也像苦苦寻找爱情的红男绿女相同，阅历了各种为难的试错，才遇到了自己的魂灵伴侣。
西红柿炒蛋榜首次见于书面记载，是1938年的一份幼儿园食谱。不知道关于小朋友来说，这道菜的调配是不是也像大学食堂里的苹果炒肉相同充溢迷思。总归，上世纪三四十时代，西红柿炒蛋组合正式出道了。
比起西红柿炒肉，疏松的鸡蛋更能吸收掉西红柿的汤汁，适口的食物，传达起来也很快。四十时代抗战期间，汪曾祺就读于西南联大时，就吃过昆明的西红柿炒蛋。比起老舍的保存，汪曾祺的口味确实契合他对年轻人“口味宽一点，杂一点”的主张。他说：西红柿炒至断生后，仍有幽香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。西红柿与鸡蛋相杂，色彩仍清楚，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得“一塌胡涂”。
这盘一望而知的西红柿炒鸡蛋，大约比较契合汪曾祺的要求。图/网络
暂时不管什么样的西红柿炒蛋才算规范，从这段话中至少能够得出一个定论：其时的西红柿炒蛋，已是一道南北通吃的菜肴了。
可甜？可盐？
不过七八十年的光景，西红柿现已全面占据了我国人的餐桌。甭说在国内，便是在国外的华人饭馆和留学生的聚会上，它都是点击率最高的菜式之一。许多人对西红柿的爱情，比我国原产蔬菜来的还要深沉。必须得说人类对口味的适应才能，或许比咱们幻想中更为强壮，看看跟西红柿一同来到我国的辣椒和马铃薯，现在谁还把谁当外人啊。
既为“布衣国菜”，就免不了要承受大众的查验。凡事都要争辩一番的甜咸党，在这件事上当然也没能放过对方，争辩的焦点包含但不限于：先炒西红柿仍是鸡蛋；放不放糖；加不加酱油；鸡蛋炒过后用不必先盛出来；放不放葱花炝锅等等。我国究竟人多口味杂，在吃上，人人都能够是定见首领。一千个人眼中，就有一千二百个版别的西红柿炒蛋。
先放西红柿仍是鸡蛋？这是个问题。图/sohu.com
其实，关于一道前史不过七八十年，且并没什么传统根基的菜肴来说，怎样炒还不是全凭个人喜爱。况且口味也并不是原封不动的，而应依据食材自身做出调整。
我是北方人，西红柿炒蛋一向吃咸口，但这并不代表能够乱放酱油。树熟的西红柿自身现已很好吃了，果味酸甜，汁水丰盈，不需求过多的调味，便是一盘下饭菜。老练的西红柿含有芳香的硫化物，以及反常丰厚的甘味谷氨酸，这两种物质常呈现于肉类，却不常见于果实。这就解说了为什么西红柿自身也能够做成酱汁（并非美式西红柿酱），无须增加过多调味，就能提高菜肴的味觉层次。
个人认为没有汤汁不能拌饭的西红柿炒蛋，都是耍流氓。图/西夏
放糖的状况也有，那是由于买到了比较酸的西红柿，需求加一点点糖增鲜以及中和酸味——中和罢了，风头绝不能被甜味抢走。一盘甜兮兮的西红柿炒蛋，无论怎样都在北方馆子里难以安身。
失掉魂灵的西红柿，空余一副美观的皮郛
私认为，甜与咸其实并不是西红柿炒蛋的要点，正如人有高矮胖瘦，唯健康是榜首要务。好厨师以食材为大。一盘西红柿炒蛋，最重要的便是西红柿的本味。
惋惜的是，不知从何时起，西红柿那浓郁的果味好像只能从回忆中搜索了。生鲜渠道和果蔬店的西红柿，个个都是一副橡胶般暮气沉沉的容貌——切开来不会流汁，炒时不易出汤。更匪夷所思的是，放上一个月也不见坏，吃到嘴里能淡出个鸟来——老舍的判词仍是下早了，现在的西红柿才是“屁味没有，稀松一堆”，让人不得不破例装点些酱油去炒，以期补偿食材不完美的惋惜。
《芳华》里这一幕让不少人慨叹，西红柿仍是小时候的有味。图/网络
上一次被西红柿的滋味感动，仍是两年前看《芳华》时，脑补穗子吃西红柿的场景。在乌黑的电影院里，幻想着那酸甜的果味，我情不自禁地咽了下口水。
现在选择西红柿时，我总不由得要拿起来闻一闻。气味与口感，就像食物的灵与肉，通过膨大剂和催熟剂洗礼的西红柿，乃至失掉了那股“青气味儿”，空余一副美观的皮郛。可从前，它之所以能降服我国人挑剔的味蕾，是由于那绝无仅有的魂灵啊。
现在的西红柿动不动就汁少味淡，不复当年。图/网络
其实没有滋味的，又何止西红柿一个。广东人独爱讲“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，这句看似无用的话，放在今日的餐桌上，好像可当作评判食物的最高规范了。
参考资料：
《老饕短文》，赵珩
《西红柿》，老舍
《西红柿炒蛋考》，丹阳
《恶魔花园 : 忌讳食物的故事》，斯图尔德 李 艾伦
