视频文字稿：
这是一只鸡，它最好的归宿便是做成炸鸡，然后被你吃掉。
为什么炸鸡这么好吃？怎样才干做出令人骑虎难下的炸鸡？
今日的炸鸡首要取自鸡的大腿、翅膀和胸这三处，其间的鸡胸由于脂肪含量少，充溢强韧的肌肉纤维，是最难炸得好吃的部位。
一块炸鸡是否好吃，关键在于外皮金黄酥脆，内部柔嫩多汁，能一起满意你对热量与口感的原始愿望。
腌制、裹粉、油炸这三道工序是炸鸡的精华。
腌制的意图不仅是让鸡肉具有更丰厚的滋味，更重要的是锁住内部的汁水。
盐是最根底的腌制成分，当鸡肉浸泡在浓度 4.6～5.8% 的盐水中，氯离子会渗进肌肉中的肌原纤维。肌原纤维由无数个肌末节构成，80% 都是水。
氯离子与肌末节上的细肌丝结合，添加肌丝间的静电排斥力，令肌丝距离添加，得以包容更多水分。且由于结构被损坏，肌末节的缩短才干大大虚弱，也就不简单把肌丝间的水分再挤出去。
可以正常的看到，经过盐水腌制，即使是难搞的鸡胸肉都能在油炸后坚持新鲜销魂的汁水。
除了盐，你从外面买到的现成腌料还会添加复合磷酸盐，添加肉的保水性；香辛料，增强风味的一起按捺糜烂菌；味精和肌苷酸，提高美味。
必需求分外留意，这些物质彻底渗进鸡肉里需求 5～6 个小时，但腌制时刻最好不超越一天，防止肉过咸和蜕变。
接着是裹粉。
腌制后直接油炸，只能得到像这样表皮略微焦黄的鸡肉。而为鸡肉裹上面粉，在油炸时让面粉敏捷脱水构成包裹层，呈现层次分明且酥脆的外皮。
最古早的美式炸鸡是将鸡肉浸入面糊中，炸出来满足金黄，但简单裹得太厚，一旦放置过久吸收水分就会返潮变软；直接裹则简单掉粉，且形状一般不明显。
所以今日的快餐店一般选用二次裹粉的办法，先均匀裹上一层面粉，再浸水打湿成轻浮的面糊，取出再裹一次并抖落剩余的粉，就能构成口感丰厚的鳞状炸衣。
当然，炸鸡最中心的仍是炸。
首要你要留意油，有必要能承受高温，一旦油被烧至冒烟，就会开端蜕变，变臭发苦。所以炸鸡最好挑选花生油、橄榄油、米糠油这类发烟点在 204℃ 以上的食用油。
当油加热到 176℃ 以上时，放入鸡块，表面面粉的水分敏捷蒸腾，塑造出酥脆的炸衣。此外还有美拉德反响，面粉中的葡萄糖等还原糖与鸡肉中的氨基酸反响，导致食物褐变，发作多种风味化合物。
炸多久呢？经历告知咱们，切条的鸡胸肉在约 176℃ 的油温下炸 6～8 分钟即可出炉，体积大些的鸡翅、鸡腿需求更长时刻（190℃，13～20 分钟）。
不过，一锅油一般炸过 6 小时之后就会蜕变。
首要是水解。食用油的首要成分是甘油三酸脂。鸡肉中释放出的水会损坏甘油三酸脂的酯键，将其分解为游离脂肪酸和其他化合物。
游离脂肪酸在油炸过程中不断累积，与氧气触摸构成过氧化物，将进一步分解成醛、酮、烷烃等低分子挥发性化合物，让油变色、发出鱼腥味，并下降油的发烟点。
高温还会让油发作聚合反响，构成的高分子聚合物化作油脂泡沫，在锅沿留下褐色的残留物。
这样炸出来的鸡块相同也会沾染上蜕变油的深褐色和鱼腥味，让你毫无胃口。
所以当你发现油现已呈现肉眼可见的色彩变深、变粘、起泡、杂质时，最好换锅新油，而且防止半途关火二次加热，由于当油冷却，油中氧气溶解度添加，间歇性加热的油比接连加热更简单蜕变。
肯德基的炸鸡配方数十年来被封锁在总部的保险柜里，但即使你把握了这项商业秘要，也难以在家完美复制出如出一辙的吮指原味鸡。
精华就在这台压力炸锅。
鸡肉被关进密闭的高压空间（82~96kPa），水的沸点提高到 120℃ 左右，鸡肉水分蒸腾少，缓解了油的水解；炸完鸡后参加以三硅酸镁为首要成分的滤油粉，吸附出的杂质排到底部的过滤室，延伸油的惯例运用的寿数。比较一般油炸，压力油炸出的鸡腿含汁量更高。
除了鸡，肯德基还会将自己的职工关进密室承受 VR 训练，在十分钟内，只要经过一切工序炸出一盘鸡，再塞进肯德基爷爷的嘴里，才干翻开通向自在的大门。
