问询我国的白酒专家,我国白酒的精华是什么?一百个人都会有相同的答复:固态发酵工艺!这种处于敞开环境下的固态发酵,对气候、对环境、对微生物群落都有特别的要求,而回到最底子的当地,则是窖,窖之作用不行疏忽,尤其是老窖。
白酒专家说的很理解:品白酒,一般离不开酒入喉的香气。这种香气一般来自于酿酒过程中的质料香,还有出产的悉数过程中的外来香气,这些都和酒窖的及其重要的作用分不开。酒窖中的老窖泥含有各种微生物,微生物产生出的各种有机物质,宣布的各种气味,能大大的提高酒的香味,包含提高白酒的质地,如果是老窖,那就更不用说了。
但是在我国的白酒职业里,像五粮液这样真实具有老窖资源的寥寥无几。更难能可贵的是,除了中心很少的几回遭到战乱和饥馑的影响外,五粮液老窖一直在静静作业,从来就没隔绝过出产。
五粮液的酒香,很大程度来源于酒窖的优势,窖虽然归于泥巴制作,但是很多人描述过五粮液的香气特色,便是出淤泥而不染,几乎就像一朵幽雅的莲花,从那些运用多年的泥土老窖中开出来相同,却一点点黄泥滋味都没有。这也是令制作烧酒的日本专家最为不理解的一点,为什么如此粗陋的泥窖有这么好的作用?
五粮液的老窖池涣散在宜宾的老城区,曲里拐弯的路途之中,有几处古色古香的门脸,不过不了解状况的人们容易不会发现,由于他们不清楚身边便是这样的文明珍宝:连续了几百年利川永、长发升的酒作坊未变容貌,里边的古窖池也有很多是撒播了几百年的明代古窖。依据四川省文物局专家在1964年就下的定论,这儿所出土的很多瓷片,很多是宋至明代的,后来通过仔细鉴别,两个老作坊均具有明代初年的多口老窖。除此以外,五粮液还具有很多清代窖池。
终年在这个当地进行酒类出产的工人们都有种发自内心的自豪感,原因就在于这儿出好酒率高,依照五粮液酒厂的规则,虽然酒厂具有为数很多的窖池,可通过“优中选优、花中选花、好中选好”后,仅仅只要不到20%才有时机成为极为稀缺、弥足珍贵的五粮液酒。
依照学者研讨,四川有很大的可能性是浓香型老窖池的发源地,五粮液的老窖便是这批最老的窖池之一,泄漏出来的古拙气味背面是好酒的暗码,木梁上的尘埃,四处可见的斑斓的墙面,都是时刻的见证。工人告知咱们,这儿只要最外面通过了一些改造,其他都坚持了酒窖的本来相貌。宜宾这儿的老酒窖一般归于前店后厂格式的产品,前面是沿街老店,后边是酒窖,由于大街格式有限,酒窖也不能随意扩张,所以有的明代老窖形状不规则,有的大有的小。不过这可不阻碍酒的质量。
在老窖车间,常常可以正常的看到别处看不到的局面。由于五粮液酒厂对老窖保存很好,所以彻底依照传统方法操作,处处都是手艺的痕迹:四川的老鸡公车,车体改为钢的,但是轮子仍是老的;木制的大酒甑;汗流浃背的上甑工人师傅们——几位工人正跳下老窖,用铲子铲出发酵好的粮食放入蒸酒的酒甑,他们一边上扬谷物,上面还有人一边为他们扇风,细问才知道,扇风并不是由于降温,而是刚开的老窖可能有一些气体对人体晦气,所以有必要扇之遣散,彻底是照搬了几百年前的工艺。依照道理来说,机械化出产可以尽可能的避免这些重体力劳动,但是五粮液的老窖坚持了最传统的操作。老工人告知咱们,主要是避免损坏老窖,确保酒的质量。
老工人用手挖了一块窖泥,这块窖泥看起来灰中带有光泽,彻底与新窖泥的黄土色不同。师傅说,这是包含着很多微生物群落的窖泥的特征。乍一闻起来,会有激烈的气味,但是转眼,那种滋味就变成了杂乱的香味。本来,这些窖泥吸取了几百年来发酵物的精华,而且其间的微生物群落不断与发酵谷物中的微生物发作交流和共生联系,构成了无尽头的改变。
依照现在的研讨,窖池中的微生物有六百多种,但是还有更多的没有研讨出来,这些微生物群落成为酿制的功臣,他们协助发酵,协助发酵谷物构成共同的各种酯类、酸类、醇类,构成了最终五粮液共同的芳香系统。
“咱们不是在造酒,咱们仅仅协助微生物保持他们的共同系统。”曾经有五粮液的作业者宣布这种感叹。其实很有道理,保持着这种共同的生态系统,才干保持五粮液独特的传承系统,老窖出来的好酒,才干代代不断的涌出。
