黑麦（rye）也便是俗称的“裸麦”，它和小麦相同原产于中东，由于黑麦耐旱、耐寒、耐土壤瘠薄，以及合适高纬度和高海拔栽培的许多长处，早在古罗马年代，黑麦就逐渐的变成了了东欧和北欧许多不适耕耘区域的首要粮食作物，产值仅次于小麦，它的光辉一向持续到大航海年代。
“大航海”是对人类餐桌的一次洗牌，跟着全世界小麦产值的不断的进步，黑麦的位置逐渐开端衰败。现在黑麦的全球产值乃至还不如燕麦，而衰败的本源，其实首要便是由于：“不太好吃”。
黑麦面包带酸味，也是无可奈何
黑麦是除小麦以外，仅有能独自用于制造面包的谷物。由于先天所欠，黑麦做出来的面包与小麦面包比较，口感距离真实太大。小麦含有很高的“面筋蛋白”，这赋予了小麦粉延伸性、吸水性、黏耐性等很多加工功能。揉面过程中，面筋蛋白彼此交织成有耐性的“面筋网”，而发酵发生的CO 又能制造许多空腔和孔洞，因而小麦烤出的面包质地松软疏松，赋有弹性。
黑麦的“面筋蛋白”含量相对低，揉制时无法构成“面筋网”，只能仰仗淀粉自身构成的“网状结构”，使面包胀大带来的疏松感，弹性天然和面筋无法比较。更不巧的是，黑麦自身所含淀粉酶相对于小麦愈加耐热，揉制和烘烤过程中，淀粉酶仍旧能持续损坏淀粉构成的“网状结构”，终究导致黑麦面包质地变得“严密黏塌”、湿润而缺少疏松感。
为了改进黑麦面包的口感，人们只能尝试着往黑麦粉中掺入必定份额小麦粉，而且参加特别酵母菌种，发酵时发生更多的酸性物质，去按捺淀粉酶的活性，使面包质感尽量酥松，这也是黑麦面包往往带酸味的原因。由于口感粗糙，黑麦很难做成白白净净的精美餐食，因而一度被当成是“贫民的食物”，正如高尔基书中的“黑面包”。
东欧与北欧人的黑麦，匮乏里营造出的丰厚
提起黑麦面包，许多人恐怕会想起一款饮品：格瓦斯（квас），它的姓名源自于斯拉夫语，有“酵母”和“发酵”的意义。它是一款盛行于俄罗斯、乌克兰等东欧国家的低酒精饮品，口感酸甜，并带有少数CO 。传统的格瓦斯是用黑麦面包发酵而成的，也算是黑麦面包的一种富丽回身。
黑麦面包发酵而成的 “格瓦斯” | shkolazhizni.ru
北欧犁地瘠薄、冬天绵长，黑麦天然也就成为了首要的粮食作物。芬兰人十分钟情于黑麦面包，为了能在屋子里度过绵长隆冬，制造一款养分丰厚且易于保存的面包显得特别的重要。“黑麦面包”在芬兰语里被称为“”，它以黑麦粉低温烘烤而成，一般不掺入小麦粉，会加一些焦糖或可可粉来增加风味。
黑麦丰厚的植物纤维，也赋予了面包严密的质感，不同于小麦面包酥松多孔，黑麦面包空泛小而细密，给人沉甸甸的扎实感，由于含有酚酸，所以带有显着的酸味。黑麦面包一般会调配一些油润的奶酪、烟熏鲑鱼或西班牙火腿一同食用，算是养分和口味的互补。
朴实的黑麦面包究竟庸俗，芬兰人不得已也开了些脑洞，比如芬兰库奥皮奥的特产“库科卡拉”（）：大块头的长圆形黑麦面包里，填入了用盐调味的鱼肉（欧白鲑或欧洲河鲈）和火腿作为馅料。
库科卡拉经过数小时烘烤，鱼肉和鱼骨早已酥烂，火腿的油脂伴跟着汤汁渐渐进入面包，食用时只需要从顶部切开，扯开就着馅料和黄油一同进口，麦香味浓、咸香四溢。库科卡拉若不切开，能够保存很长时刻，曩昔常作为人们长途旅行的口粮。
芬兰最具民族特点的食物，大概要数“卡累利阿馅饼”（），也叫“卡累利阿派”。传统做法是将大米与牛乳煮成特别浓稠的“牛奶米”，然后用黑麦面皮包裹放入烤箱烤制；现在，黑麦粉做成的酥脆外皮里，除了传统的牛奶米，还会填入土豆泥、藜麦或小米等，再抹上浓浓的黄油，香馥馥的出炉。
卡累利阿是这种派的发源地，从前寓居着数十万芬兰人，在冬天战役和持续战役后沦为了苏联疆域，卡累利阿也永远地成为芬兰人心中的痛楚，当一种食物寄托了民族的情愫时，它就远不是一般食物那么简略了。卡累利阿派最地道的吃法，是将煮熟压碎的鸡蛋与黄油混合，然后涂改在派上，满口都是浓郁的麦香和奶香，也算是匮乏里营造出的一种丰厚吧。
现在大多数“黑麦面包”的制造，都是小麦黑麦粉参半，国内那些十分柔软细腻的黑麦面包，或许仅仅象征性的加了点黑麦粉罢了。黑麦面包由于富含膳食纤维，现在逐渐的变多得被当成是“健康食物”而盛行，人类的前史与食物的兴衰，说到底也不过便是一场场的轮回。或许哪一天，黑麦也能重铸当年的光辉，这谁说得准呢......
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