也没有很久曾经，中国菜的江湖还没再次呈现一柱擎天的新东方烹饪校园，也没有被串串烤鱼火锅奶茶掀起的大浪吞没，仍然是一片多姿多彩的武林。
不同菜系、不同门派的厨师在这片生气勃勃的中餐森林里各显神通，既有精巧奢华的大菜，也有做法精妙的小点，各样滋味，尽在桌头。
逐渐地，跟着生活节奏的加速、流水线的诞生、老一辈厨师的老去，中国菜好像陷入了自我重复的怪圈，有些食物，吃着吃着就没了。
已然每一次相遇都可能是最终一次，那就让老艺术家在它们消失之前，再好美观一眼。
从前一点都不土的东北菜
现在提起东北菜，99%的人榜首反响都是经济实惠、廉价大碗，是月底生活费绰绰有余却还要还人情债请客时的最佳挑选。
和东北人相同，憨憨的很朴素，便是和精巧二字扯不上什么关系。
但就在上世纪初，东北可能是全中国最洋气的区域之一。十九世纪末，很多欧洲犹太人为逃避战乱迁居哈尔滨。
1920年代时，哈尔滨犹太人总人数高达2万人，他们不光在这里广泛开展工商业的拿手好戏，还让哈尔滨的西餐业一跃到达国内top水平。
上世纪的哈尔滨/wiki
当年的哈尔滨，俄式西餐和法度西餐两强鼎峙，但背面的老板大都为犹太人。依据犹太人的洁食传统量身定做的犹太肉，便是哈尔滨限制西餐的高光名菜。
这道菜的实质，便是慢炖牛胸肉，诀窍在于把握炖肉的火候，由于肉块很大，炖时刻不行会硬，时刻太久会柴。
在饭店里一般是提早炖到八老练，客人下单后再持续炖至酥烂，口味酸甜中带微辣，和中国人的口味类似又有差异，十分特别。
图/视频截图
犹太肉在上世纪3、40年代风行中心大街，直到50年代末还能在公私合营的饭店里看到，1956年还当选了黑龙江省建国后出书的榜首本菜谱《烹调常识与食谱》。
但跟着犹太人的脱离，六十年代起，这道菜就消失在哈尔滨街头，现在许多老师傅都只听过而没吃过了。
如果说犹太肉的消亡是前史的唆使，那雪衣豆沙的式微则完全是由于厨师的懒散了。
这道有着美丽姓名的菜做法尽管用料简略，但制造十分繁复，用蛋清抽成的蛋泡糊蘸豆沙泥，在低温下逐渐炸成浅黄色，再撒上白雪似的糖粉即成。
这傍边的要害，在于手工打发的蛋白糊。老饕们说，尽管电动打蛋器也能做出蛋白糊，但与用手工花时刻做出的蛋白糊口感仍是有很大距离。
现在许多东北饭店餐牌上尽管挂着这道菜，但由于花的时刻多，又卖不起价钱，一不小心翻车了还得把馆子名誉搭进去。
所以雪衣豆沙的周围，往往贴着一个为难又不失得当的“售罄”贴纸。
肉肉肉之外的北方菜
山东大汉、北京大爷，淮河以北的区域，好像天生就带着一股豪放粗暴的气质。
这从他们的食物也可见一斑，无论是淀粉质仍是蛋白质，都是毫不嘴软地大口摄入，面食和大肉菜好像成了北方菜的招牌。
可是，铁汉有柔情，硬核也会带点细腻。北京菜在被涮肉和烤鸭代言之前，也出过数不清的大菜，比方天梯鸭掌。
这道菜被清朝珍妃的侄孙、华人谈吃榜首人——唐鲁孙写入《唐鲁孙谈吃》。
图/视频截图
这道菜出自西城区西单牌楼邻近的名饭店同和堂。
鸭掌在用清水浸泡一天后撕去薄膜，再用黄酒浸泡数天至饱胀，抽出筋骨，配肥瘦参半的火腿、抹上蜂蜜的春笋各一片，用海带丝捆住后文火蒸透。
由于笋片形似竹梯，故得此名。
视频截图
唐鲁孙先生说，这道菜“火腿的油和蜜，逐渐渗过鸭掌笋片，腊豕笋香，曲尘环绕。”抗战时期，同和堂歇业，从此只此一家的天梯鸭掌就消失在江湖上。
与富丽的天梯鸭掌相反，和北京相邻的河北有一道困难时期流行起来的菜——苦累。
菜如其名，这是一道由很多野菜和少数面粉搓成的菜疙瘩，介乎主食和菜之间，是一道为了生计而创造的菜。
槐花苦累
野菜的挑选包含老豆角、榆钱等，只需是郊野里能吃的都能放入，把野菜切碎，撒面粉和水，只需成型了就中止撒面，之后盖盖蒸熟。
可想而知，滋味并不十分令人愉悦。
曾经的人吃苦累是无可奈何，现在吃苦累的人现已很少，更像是在忆苦思甜了。
一点也不辣的四川菜
现在说起川菜，人们脑海里呈现的一定是红兴旺火恍恍惚惚的辣椒，以及各种重口味的香料调料。可是在前史上，不辣的川菜也曾是个名角儿。
街头小吃蒸蒸糕，将糯米捣成米粉炒熟，加上一勺馅，铺上黑芝麻和白糖，放入模具稍蒸几分钟就可以吃了。
刚蒸好的蒸蒸糕热火朝天，幽香软糯，还带点木模子特有的香气。
图/Figgy
蒸蒸糕是成都的街头小吃，由手工人推着小车穿街过巷地卖。
跟着城市开展，推车的人老了，蒸蒸糕也逐步变得踪影难寻，只要碰巧在某个街角遇上时，才干找回这种回忆中的甜味。
蒸蒸糕是人人能做但无人去做，而太白酱肉的消失，则是由于人人有心做而不会做了。
太白酱肉的得名，有说是由于产自李白的家园江油青莲，也有说是由李白献给皇帝的家园名菜太白鸭演化而来。
图/视频截图
和一般腊肉比较，以未沾过生水的前夹心腿肉用曲酒、盐巴、花椒擦抹腌制的太白酱肉色泽素白，光泽油亮，满口酱香，并且无需窖藏，被誉为“成都火腿”。
图/视频截图
尽管现在市面上能找到包装封好的太白酱肉，但正宗的腌肉秘方，却是只要研制者邹瑞麟大师的家人和闭门弟子才知道。
这道张大千、徐悲鸿、巴金等很多名人都喜欢的成都冷菜，或许也只能成为老一辈回忆中的原味了。
精巧从不掉线的江浙菜
八十年代末的上海滩烹饪界，是“八大金刚”争霸的全国。
八位大佬——新雅粤菜馆的卢兆祺和姜介福、扬州饭店的莫有财和李耀云、绿杨邨的林万云、梅龙镇的徐正才、上海老饭店的李伯荣，以及红房子西饭店的徐祖莲。
在富有鱼镶面、荷叶粉蒸鸡、腌鲳鱼、松仁玉米、虾子大乌参等经典精品沪菜里各怀绝技，那是老饕们最美好的年代。
荷叶粉蒸鸡
而现在，逐步凋谢的不仅是功力登峰造极的师傅，还有越来越难寻找的好质料。
以上海老正兴菜馆首创的青鱼秃肺为例，要以5斤以上的大乌青鱼活摘鱼肝，死鱼的鱼肝发苦，对质料的新鲜程度便是做好菜的要害。
每一份青鱼秃肺需求用上15至20条青鱼的鱼肝，处理时稍有不小心弄破鱼胆，则整锅作废，前功尽弃。
青鱼/图虫
门客描述青鱼秃肺口感丰腴，“状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，进口未细品，即已化去，余味在口舌之间，久久不散”。
惋惜好鱼难觅，这道比鹅肝还肥美的上海菜也只能黯然离场。
提到由于太精密而被年代抛下的江浙名菜，接近的姑苏也很有发言权：
对烹调火候极端考究，要分好几回起锅的白什盘、前期预备就要几个小时，将肉末用针尖一点点塞入豆芽的豆芽塞肉；
爱吃鸭的南京人创造了乳白光润的佳人肝，将鸭肠上的胰白一点点抠下来，堆集四五十只鸭子才干炒出一盘；
佳人肝/视频截图
至于甜品，无锡菜中的杏仁葛粉包也是再难觅寻的滋味，晶莹剔透的杏仁霜粘稠顺滑，葛粉包软糯弹润，配上点点桂花瓣，清雅迷人。
除了由于费时费工、资料罕有而衰败的细菜，面向普罗群众的贩子小吃也由于替代品太多而神隐，香脆酥松的山君脚爪、金黄扎实的羌饼、绵软幽香的粢饭糕等等，逐渐成为人们怀旧的符号。
花时刻不小气的广东菜
广东人在煮饭方面，从来不吝惜时刻。粤菜中最精巧的门户，要数源自广东南海的太史菜。
太史其人，是清朝末年的进士江孔殷，由于其口味刁钻挑剔，使手下的厨师训练出名满广东的好手工，开发了一系列极尽精巧之事的菜式。
一道精心粤菜，往往需求长时刻打磨 / 图虫
其时的江府可以说是广州城美食的风向标，一出了新菜，大大小小的饭店就开端打版仿制，享用的是初代网红的待遇。
抗战后，太史公皈依密宗，改行茹素。太史公尽管远离贪吃，但江湖上仍然流传着他的菜谱。
比方初秋时令的五蛇羹，五种蛇蒸熟后撕成细丝，参加鸡肉丝、鲍鱼丝、菊花等十几种配料熬羹，配薄脆、柠檬叶丝进食，荤素融合，丝丝入扣。
太史蛇羹
而另一道太史菜虾籽油皮，便是粤菜“粗料细做”的典型代表。
阴历七月初时摘取还未长肉的蜜柚，一定柚皮厚而不涩，在多番浸泡榨水之后，参加上汤焖八小时，再淋上炒制虾子和蚝油著称的酱汁，鲜甜无比。
太史菜十分考究，只听菜名便已令人垂涎欲滴。
用一只鸡熬煮八片豆腐的太史豆腐、只取大腿肉先爆后炖的太史田鸡、用鸡蛋清做皮形似小笼包的富有石榴鸡……
与其说是在搞吃饭，不如说是在搞艺术。
图/视频截图
广东的另一大菜系潮汕菜，也有许多一度兴旺却接近失传的功夫菜。
比方卖相娟秀的玉枕白菜、用白鳝和五花肉精加工制造的龙穿虎肚、绵烂甜美的金瓜芋泥、用猪肉来做甜品的肴肉糯米饭等等。
图/视频截图
这些幽默的高雅，毕竟抵不过年代巨轮的滚滚向前。
那些望着眼馋的年轻人，只能在视频网站上看看头发斑白的名厨做的复刻视频，一边吃着用调料包制成的、全国都一个滋味的外卖饭盒。
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你形象中有吃着吃着消失的菜吗？
【今天作者】
郝香菇
