“妈，你本年都腌啥菜了？”
“老多了，有辣白菜、桔梗、苏子叶、樱菜、糖蒜、芥菜疙瘩、蒜茄子……都是你爱吃的。”
“好！给我藏着啊，我春节就回！”
各色小咸菜丨拍照 煎茶君
01
囤菜腌制
/ 祖辈传袭 /
切当地说，每个传统东北人家里，都有几口咸菜缸，有大有小和中不溜的。一到了秋天，家家户户就开端囤菜，预备粗盐、辣椒、白糖、大酱、酱油等调料，把蔬菜下进缸里，预备过冬。
巨真实的东北大白菜丨fmashsucai.tuxi
陈旧的腌制办法，延长了蔬菜的生命周期，陪同每个东北人度过绵长而缺少蔬菜的隆冬。而通过岁月二次制作的咸菜，更产生了与鲜食天差地别的风味和口感，这是时刻赐予的甘旨。
从小看着妈妈腌菜，陶瓷的咸菜缸里装满了味蕾的回忆，没有咸菜的冬季是不完整的。
在东北，除了大白菜腌成的酸菜，其他不管是盐腌、糖渍、大酱渍、仍是酱油渍的……只要是通过调料处理腌制的菜，都能够叫做咸菜。
各色小咸菜丨拍照 煎茶君
02
万菜可腌
/ 缸纳百味 /
只要是本地市面上的蔬菜，就没有不能下进缸里的。由于咱们有盐、有糖、有大酱、有酱油、有辣椒，啥都能腌，风味百变。
朝鲜族的辣白菜，以丰厚的调料腌制，制品鲜艳亮丽，酸辣鲜甜，清新开胃。红辣椒、大蒜和生姜奠定辣的底调，乳酸发酵的酸加持风味，白菜、白糖、苹果和梨造就的甜，成为辣白菜的魂灵地点。
光看颜值就让我馋了丨pixabay
一日三餐的饭桌上，辣白菜是颜值担任，送饭冤家，就算是没有肉，那也能喝二两。喧嚣炽热的烤肉店里，辣白菜和五花肉可谓完美的一对。
铁板烤五花肉和辣白菜｜pixabay
焰火人世的庖厨中，辣白菜不再满足于简略切开，要和炉灶浴血奋战。自带调料的辣白菜，能把白嫩的豆腐驯化得服服帖帖，颤巍巍的豆腐块，带着一汪鲜甜微辣的汤水，来到饭桌之上，攻城略地。
辣白菜脊骨炖豆腐｜豆果美食网网友正经的蜗牛慢悠悠
(kuǎi)一勺猪油在锅里化开，把严寒的剩米饭和辣白菜倒进去，渐渐炒出香味，炒出锅巴，炒出他们生命的高光时刻。深夜时分，人世还有滚烫浓香的炒饭，真是美好。
辣白菜炒饭｜pixabay
腌桔梗，也叫狗宝咸菜，桔梗艮啾啾的，就像秋天晾干的萝卜条，裹着一层辣椒糊。辣椒糊的制法是糯米粉熬成稀糊，加辣椒面、姜末蒜末、糖盐和栗子面，这个配方适用于许多咸菜。
腌桔梗丨豆果美食网网友Floraqfhk
腌苏子叶，植物紫苏的叶子，有一种很特别的香气，与肉类同煮能添加风味，归于“我之蜜糖彼之砒霜”的食材。吃的时分配热乎的白米饭最佳，把一片叶子平铺在米饭上，筷子向下用力，连同米饭一块夹起送进嘴里。白皙的米饭裹着咸辣的苏子叶，滋味不再单调。
腌苏子叶丨dttt.net
腌樱菜，樱菜的叶子细嫩，合适腌成咸菜，能添加耐性和改动风味。还能够跟野生的小根蒜（藠jiào头）一同腌制，省去了独自加蒜的过程。跟苏子叶相同，独自吃会觉得太咸，裹着米饭渐渐嚼才干品尝出它的共同滋味。
腌樱菜丨62a.net
腌糖蒜，六七月正是新蒜上市的时节，选用白皮的六瓣蒜最好，蒜皮白色肉嫩辛辣味小，去掉叶子，接近蒜头的“梗”还嫩，剪成段连同蒜头一同腌。假如“梗”现已变硬，就阐明蒜老了，滋味太辣，不合适腌了。白糖和白醋，让辛辣的蒜头成功变身，放了酱油的糖蒜虽然丑得黢黑但滋味更浑厚。煮一碗劲道柔滑的手擀面，配糖蒜比干蒜头还讨喜。
连梗一同腌的糖蒜丨豆果美食网网友王太太sunny
秋天的韭菜忙着开花，叶子已老，八月末九月初的韭菜花，最合适腌了。摘下半开无籽的韭菜花，跟着鲜姜磨碎放盐腌，再考究一些的，就放没长大的嫩黄瓜，或许白梨和苹果。吃的时分加一点芝麻油或辣椒油，再跟一碟糖蒜，是冬季铜锅涮羊肉的主力调料。
韭花酱丨豆果美食网网友FC美食煮意
雪里蕻(hóng)，芥菜的一种，也是常见的冬菜。雪里蕻腌成咸菜后，合适炒肉、炖豆腐、包包子。腌雪里蕻与豆腐同炖，不用放盐，风味尤胜。而把腌雪里蕻洗去苦咸味，盐水黄豆腌成辣黄豆，一同拌上白糖和味精，二次加工的辣豆雪里蕻更是下饭神器。
雪里蕻炒肉丝｜豆果美食网网友多美好多高兴
腌芥菜疙瘩，即芥菜的根块部位，以茬硬、皮细、嫩脆的最好。常见有盐腌和酱渍两种，以盐水腌的为腌水芥，为浅褐色；腌水芥去皮再以黄酱和面酱渍即成酱芥，为酱赤色。
丑丑的腌水芥｜m.cheng-nuo.com
新鲜的芥菜疙瘩辣味冲，腌制后辣味减淡愈加柔软。切成细丝，拌上新炸的辣椒油，是早点的好搭档，就着滑嫩的豆腐脑、酥脆的馃子或许柔软的大馒头一同吃，给你一个元气满满的早晨。
芥菜丝丨豆果美食网网友林檎厌烦lol
东北的大酱缸里装着最浑厚的咸味与甘旨，深秋最终一茬没长大的小黄瓜、小辣椒和豇豆角，以盐水腌往后，都能够埋进酱缸里，不用费额定的心思，过段时刻捞出来便是顶好的酱黄瓜、酱辣椒和酱豆角。先用盐腌为了更入味，一同去除剩余水分，避免大酱太澥(xiè)，坏了一缸。
酱黄瓜的另一种，以酱油腌渍｜chihe.sohu
不仅是生的蔬菜，有些做熟的蔬菜，也合适腌成咸菜。
蒸熟的白味茄子，除了蘸酱吃，最好腌成蒜茄子。选用较嫩的小紫茄子，蒸熟后撕成两瓣，把加了盐的大蒜末香菜塞进茄子，码进坛子，蒜香味会渐渐渗进茄子肉中。吃的时分，用筷子挑成一条条的，就着米饭吃。
刚腌的茄子，再过一个月就能吃了！丨豆果美食网网友爱吃的麑麑
地里的小土豆，剥皮做菜很费事，制成酱小土豆就不相同了。牛腱子肉切成小块，和葱姜蒜花椒和大料同炒至断生，再跟带皮小土豆、豆角、辣椒等一同炒，放白糖、食盐和很多酱油炖，炖满满的一大盆，晾凉了，便是随吃随盛的小咸菜。
酱小土豆｜豆果美食网网友老五毛
东北咸菜还有最重要的一点，是海纳百川有容乃大，蔬菜生熟均可，乃至生果和肉鱼类，也能成为缸中来宾。腌苹果、酱杏、酱杏仁香瓜、酱渍驴肉、酱青鱼……为了保鲜和甘旨，东北人真是想破了脑袋。
酱驴肉｜豆果美食网网友多味小厨
03
酸甜咸辣
/ 腌菜技巧 /
东北的咸菜，绝大多数归于朝鲜族风味。从小潜移默化，那些小技巧早已牢记于心。
盐腌最简略，青菜叶子如萝卜缨子码一层菜搁一层盐，落秧小黄瓜和小辣椒直接泡进盐水里就行了，但为了加快食盐消融，需求倒缸。酱菜有二法，大酱渍和酱油渍，质料一般需求先用盐腌，大酱渍的还要经常打耙才干均匀入味。干辣椒面加些调料与糯米糊一同调成辣椒糊，更便利涂改操作。放一些海鲜能大增甘旨，如虾酱、虾油、鱼露和沙丁鱼等。苹果和白梨、山楂等生果会带来特殊的甜与香。
通过时刻历练的咸菜，在隆冬里给人们带来异乎寻常的鲜。虽然开始的来源无非是物资匮乏，但持久撒播至今，不仅是味蕾惦念，也是情怀所造成的。
上菜前先来点小咸菜丨pixabay
参考文献：
[1].《东北朝鲜族咸菜》 唐文主编. 长春：吉林拍摄出版社，2000
[2].《北京酱菜》 丹青、寿明编. 北京：轻工业出版社，1959-09
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你们东北人的咸菜缸是无底洞吗！
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