为什么饭馆炒的菜色彩美丽有胃口，吃着特别香？而自己在家里炒的菜黑不溜秋的，我爷爷做了20年的厨师，告知了我一些炒菜的经历，今日就悄悄的共享给咱们。榜首、饭馆的灶火大，大火能加速食材熟的时刻，最大化坚持食材原有的色彩和口感。第二、饭馆炒菜放的调料多，那样炒出来的菜口味天然更好，咱们自己家里煮饭不可能备那么多调料。第三，饭馆有专业的厨师，尽管这3点咱们是无法改动的，可是我爷爷还教了我别的3个小技巧，在家里就能做，学会后炒出来的菜能提高一个层次，不比饭馆的口味差。
1、过油/过水，过油就不主张了，油太多也不健康，不适合家庭做法，可是能够过水，也叫焯水，有许多食材比较难炒熟都能够提早过一遍水，比方蒜薹、豆角这类食材，焯水之后的食材会熟得更快，这样炒出来的菜色彩更美丽，还有肉类也需求焯水去除腥味。焯水也是有考究的，如果是绿色蔬菜能够在水里加一些盐和食用油，这样就能坚持蔬菜色彩不发黄，水先烧开再放入食材，焯水时刻不要超越2分钟。如果是肉类就需求凉水下锅焯水，加一些料酒和姜片去腥，肉类至少焯水5分钟以上。
2、腌制，由于肉类食材会比较难入味，都需求提早腌制，腌制时刻越长越简单入味，夏天要放冰箱，避免变味。如果是腌瘦肉，加食盐，料酒，生抽，蚝油，淀粉，食用油，鸡蛋清一同抓黏糊就能够了。淀粉和蛋清的作用是坚持肉的嫩度，下锅后不会被炒老，加食用油是避免粘锅。腌排骨能够加葱姜，常用的调料都能够加，怎样快乐怎样来，五花肉要下锅炸油，就不需求腌制了。
3、勾芡，做什么菜需求勾芡呢？汤汁比较多的菜都能够勾芡，勾芡能使汤汁黏稠，均匀的挂在食物上，吃起来口感更滑嫩，色彩更美丽。不勾芡的汤汁就会沉在碗底，上面的菜过一会就干巴巴的。勾芡淀粉和水的份额1:10混合就好了，淀粉用玉米淀粉或许马铃薯淀粉，水就用凉水，由于究竟不是专业厨师，每道菜不可能都用不同的份额勾芡。
这3个小技巧咱们家庭炒菜都能够用到的，也不难，但炒出来的菜不管是色彩仍是口感都能提高一个层次，这样咱们离大厨之路还会远吗。
