作家专栏
西湖醋鱼肚肺汤
小时候跟着妈妈去杭州玩，杭州的亲属带咱们走白堤，翻过断桥、锦带桥，穿过平湖秋月，就来到孤山，在楼外楼坐定吃中饭，叫了一条西湖醋鱼，还有其他一些菜，但我只记住醋鱼。厨师走出门外，马路对面便是西湖，泊岸浮着两只竹编的笼子，厨师掀起盖子从里边抓起一条青鱼，鱼尾巴剧烈甩动，一路上滴滴答答。厨师叫妈妈看过，妈妈嗯了一声，他就当着咱们的面把鱼摔死，拿到厨房里去烧了。几分钟后，西湖醋鱼就装在腰盘里上了桌，妈妈挟了一块给我吃，甜甜的酸酸的，这是全国最好吃的鱼。
后来我长大了，工作了，成婚了，与新娘子去杭州旅行，特意去楼外楼吃西湖醋鱼。生意太好，上菜很慢，差点误了回上海的火车。
再后来……草鱼都饲养了，楼外楼的醋鱼如同不那么好吃了。有一次服务员竟然不苟言笑地问咱们：“你们要吃活鱼仍是死鱼？价格是不相同的。”什么？楼外楼堕落到这种境地啦？还有一年，咱们看了半响菜单，狠决然点了一条价格最高的醋鱼，上来一看发现是用鳜鱼做的，可是也不觉得好吃。从此，孤山仍是去的，但只去西泠印社。
上周末，与家人在来福士商厦的“拾紫”吃饭，餐厅安置高雅，又以临安风味立身，我看到菜单上有西湖醋鱼，标明以笋壳鱼为食材，心想西湖醋鱼也中外合资啦。一吃，鱼肉嫩活，味道准足，应该胜过饲养草鱼多多。
有人以为西湖醋鱼的前史要从南宋算起，也有人以为西湖醋鱼是由清代的醋搂鱼演化而来。醋搂鱼在袁牧的《随园食单》有记载：“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名……鱼不行大，大则味不入；不行小，小则刺多。”进入民国今后，时风在变，名物也有变，醋搂鱼渐渐叫成了西湖醋鱼，在五柳居衰落后，幸有楼外楼兴起，使它满血复生。这道醋鱼后来又有了新的吃法，一鱼三吃，一半刺身蘸麻油胡椒面，一半糖醋软熘，剩余的鱼头、龙骨熬汤。
西湖醋鱼在上一年被我国烹饪协会评为“杭州十大名菜”之一，在菜谱中它不行商量地要求以草鱼作为食材，“烧好后，浇上一层滑润油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，新鲜酸甜”。那么可不行以用笋壳鱼替代呢？
笋壳鱼是外来物种，是虾虎鱼中较大的淡水贵重品种，原产于东南亚诸国及澳洲大陆，直到上世纪八九十年代才引入我国珠三角区域，很多饲养，倒也没听过相似多宝鱼的“绯闻”。由于肉质细腻、味道鲜美而广受门客喜爱。我喜爱吃油淋笋壳鱼，皮脆肉嫩，价格也不算太贵。所以我以为以西湖醋鱼的古法来加持一条来自异国他乡的鱼，并不行能影响杭州菜的名声。假如明日有饭馆用东星斑来糖醋，我也以为不用惊讶。
我国烹饪之道，食无结论，适口者珍，“拾紫”的这道菜，挽救了西湖醋鱼的名声！
放眼烹坛，许多已有定例的名菜，其实都可大而化之，移风易俗。
我国烹饪大师徐鹤峰便是这样斗胆探究的，本帮名菜中有糟钵斗，将猪肚、猪肺、猪肠、猪心、猪脚等下水用大锅煮至酥而不烂，临起锅时加一大勺糟卤，登时糟香浓郁，油腻立解。电影导演谢晋在世时是这道名菜的铁杆粉丝，还跟老饭馆提要求：必定要用钵斗来盛这道汤！徐鹤峰取此菜的烹饪办法，但食材来个天地大移动，用鸡、鸭、鹅来做，起锅前下糟卤的环节不变，糟香仍然令人垂涎，美其名曰：三禽糟钵斗。他还以素鲍鱼、面筋、油豆腐、素鸡、腐竹等做成上素糟钵斗，笋头菇脚吊汤，糟卤增香，味道清鲜隽永。
佛跳墙是闽菜招牌，一般选用鲍鱼、海参、鱼唇、皮胶、花菇、蹄筋、墨鱼、瑶柱、鸽蛋等，装入坛中，参加高汤和福建老酒以文火煨制数小时而成。满口的高蛋白，门客难免腻味。徐鹤峰依据太湖区域的物资，选取鮰鱼肚、鲃鱼肝、鲜鲍、辽参、膏蟹蚶、青鱼尾鳍以及河豚勒，以浓汤煨制，色泽微黄，香气潇洒，不腥不膻，肯定是推翻味觉回忆的夸姣享用。
肚肺汤是不登大雅之堂的农家菜，徐鹤峰抛弃“猪家门”而取新鲜的鮰鱼肚和鲃鱼肝，鸡汤滚至断生后捞出，另换鸡汤再小火煨熟，姓名还叫肚肺汤，但等第要高出许多。曾经一见“肚肺汤”三字就浑身起鸡皮疙瘩的人吃了这碗资产重组过的汤，整个人都不相同了。
以这样的思路去开发“八宝”“什锦”“大盆菜”“全家福”等，肯定会取得宽广的体现空间。
沈嘉禄，我国作家协会会员，上海作家协会理事。上海报业集团高档记者。从事文学创作三十余年，出书小说散文集三十余种。此外对上海近代史、上海市民生活史和饮食文化略有研讨。
作家简介
文|沈嘉禄
图|网络来历
编|小白
