最近，有一些厨友在后台留言，说期望能给他们介绍一下勾芡的常识。那么今日，咱们就把这一方面的常识，在此发布一下。
中式菜肴变化不断，除了我国烹饪质料丰厚、调味料很多、烹调技法多样、火候多变、调味灵敏美妙等许多要素有关，还有一个首要的要素，那便是对不同菜肴施用不同的芡糊，这在职业中叫做“勾芡”。
勾芡是烹调根底技能之一，在中式烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都要经过勾芡，所以芡汁也是鉴定菜肴质量的重要依据之一。
勾芡是中餐烹调中确保菜肴质量的重要办法之一，芡的运用极其重要，勾芡的操作时刻虽然仅仅那麽一会儿，可是技能方面的要求却很高，包括的内容却很广。下面，咱们就来说说勾芡的相关常识。
勾芡，便是指在菜肴挨近老练，或快要起锅时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，经过高温糊化，使菜肴的汤汁变得浓稠，并均匀粘附于菜肴之上的操作办法。
勾芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，因而勾芡是烹调的根本功之一。
勾芡的作用
勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法，这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种办法烹调的菜肴，根本上不带汤，但由于烹调时参加的某些调料和质料自身出水，使菜肴中汤汁增多，所以要经过勾芡，使汁液浓稠并附于质料表面，然后到达菜肴光泽、滑润、娇嫩和鲜美的风味。
1、使汤菜融合
补偿短时刻烹调不入味的缺乏。
2、添加汤汁的粘稠度和浓度
菜肴在加热过程中，质猜中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合在一同形成了菜汁。一般炒菜中的菜汁较为淡薄，不易粘附在质料表面，成菜后会发生“不入味”的感觉。可是勾芡后，芡汁的糊化作用便添加了菜汁的粘稠度，使菜汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感触。
3、确保脆嫩
这在熘菜中最为显着。大部分熘菜的特征便是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，虽然裹在质料上，却不易渗进质料里边（只沾在外面），因而这样，就确保了菜肴外香脆、内软嫩的风味特征，如糖醋鱼。
4、谐和汤、菜
这在烩、煮等菜肴中作用最为显着。由于淀粉的糊化作用，增强了汤汁的浓度，使汤、菜融合在一同，这样不光添加了菜肴的滋味，还发生了柔光滑嫩等特别作用。
5、杰出主料
有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤，见不到菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等，而选用勾芡办法，可恰当提高汤的浓度，让主料浮上，杰出了主料的方位，且汤汁也会变得更为滑润可口。
6、使菜肴色泽明显
由于淀粉受热糊化后，具有通明的胶体光泽，勾入菜肴中，芡汁会紧包质料，然后阻止了质料内部水分外溢。这样做既坚持了菜肴鲜香滑嫩的风味特征，又使菜肴形体丰满而不易散碎，更能把菜肴的色彩和调味品的色彩愈加明显地反映出来。
7、保温性好
由于芡汁加热后有粘性，裹住了菜肴的表面，减缓了菜肴内部热量的发出，能较长时刻坚持菜肴的热量。
8、削减养分成份的丢失
由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他养分物质粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜汤而糟蹋掉。
勾芡的品种
勾芡一般有两品种型，一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等办法烹调的菜肴；一种是单纯的淀粉汁，又名“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。
浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。依据烹调办法及菜肴特征，大体上有以下几种芡汁用法：
1、包芡
一般用于爆炒办法烹调的菜肴，粉汁最稠。意图是使芡汁全包到质料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底根本不留菜汁。
2、糊芡
一般用于熘、滑、焖、烩办法烹制的菜肴，粉汁比包芡稀。用途是把菜肴的汤汁变成糊状，到达汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、流芡
粉汁较稀，一般用于大型或全体的菜肴，其作用是添加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部份沾在菜上，一部分呈琉璃状况，食后盘内可剩下部分汁液。
4、奶汤芡
是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。意图是使菜肴汤汁加浓一点而到达色甘旨鲜的要求。
5、明油芡
即在菜肴老练时勾好芡今后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上，对菜肴起增香、 提鲜、上色、发亮作用。
淋油时要留意：
1、必定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。
2、一次加油不能过多过急，不然会呈现泌油现象。
烹调办法不同，加油办法也不同：
1、一般熘、炒菜肴，多在老练后边颠勺边淋入明油。
2、干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。
留意与提示：
明油参加芡汁后，搅动颠翻不行太快，防止油芡别离。
按浓稠度可分为三类：
1、清芡
菜中又名玻璃芡，清芡芡汁清薄通明，多用于汤羹类菜肴，成菜后吃时一般要用瓢或勺，如酸辣虾羹汤等。
2、二流芡
芡汁浓稠似半流体，用在汤汁不太多的烧制类菜肴，使汤汁和质料融合在一同，成菜后菜肴上沾满芡汁，盘内也有一些芡汁水，吃起来柔软滑嫩，如红烧什锦、大蒜干贝等。
3、清二流芡
浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，习惯上又名米汤芡，薄芡，如沙锅豆腐，金钩冬笋等类菜肴。
按是否参加调味品分两类：
1、白汁芡
又名跑马芡、流水芡。只用淀粉参加清水或鲜汤拌和而成，常是将汤汁、调料下好，再用淀粉来勾芡，首要作用是稠汁、保温、添加色泽，多用于烧、烩类菜肴，如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等。
2、兑汁芡
用淀粉，调味品和鲜汤谐和并且成。操作时，用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一同调成芡汁，然后下锅加热，使其裹匀在质料上，起到浓味、增鲜、添加色泽的作用，习惯上又名兑滋汁、对味，多用于炒、爆、熘等烹制办法的菜肴，如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全全、鲜熘鱼片、火爆肚头号。
勾芡的办法
1、拌
拌的办法有两种：一是在质料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在质料上，如：爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。
二是把炸好的质料捞出，锅内留少数油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的质料拌炒，使芡汁均匀地裹附在质料上，如：炸制鱼香脆皮鹑蛋。
2、淋
一般运用白汁芡，质料炒断生后，将芡汁慢慢淋入锅内，一起持锅摇晃，使质料与汤汁更好地谐和，收汁浓味，如：烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。
3、浇
便是将已熟的质料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上，如：蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是选用最终浇上芡汁的办法。
勾芡应把握的技巧
1、拌和均匀
要使淀粉颗粒在水中充份溶解，不能夹有粉粒疙瘩，不然，影响勾芡的作用。
2、稀稠适度
假如芡汁太稠，下锅后会呈现粉疙瘩；太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符组成菜的要求。
3、勾芡机遇
芡汁早了简单糊锅变味，芡汁下迟了又会使质料过火而不脆嫩。因而勾芡的最佳时刻，应在主料断生，汤汁沸起之时。
4、汤汁的量
一般以汤汁相当于主料的1时勾芡为好，假如汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡；而汤汁少时，能够沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。
5、口味确认后再勾芡
在运用没有滋味的芡时，如不事前调好口味，等勾芡后再加调味品是很难入味的，由于芡粉变粘变稠，会阻挡了调味品融入菜汁内，使菜肴的口味无法再做调整。
6、勾芡时火力要足
假如汤汁未烧开或火力过小，很简单使芡汁老练不均匀。而芡汁不能彻底老练的最大弊端，便是淀粉腻味杰出，极度影响菜肴自身的甘旨。
7、底油的量
勾芡时锅内的油要适量，油多了芡汁不易挂上质料上，应滗去一点；油少了芡汁不亮堂，可在勾芡之后上菜之前浇上少量明油。
虽然勾芡是改进菜肴口味、色泽、形状的一个重要办法，但并不是每一个菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其作用则拔苗助长。应依据菜肴的特征、要求来决议勾芡的机遇和是否需求勾芡。
如清蒸类菜肴不宜勾芡；炒制清新脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡；一些富含脂肪蛋白的质料，用烧、扒、焖等办法成菜则不宜勾芡；清汤或奶汤的菜肴也不宜勾芡，不然有损菜肴的风味特征。
而有些特别菜肴，要待勾芡后再能下主料，例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"等。
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