我国酒的来源，可以追溯到西周时期，但今日所谓的白酒的前史最远不早于宋金时期，而白酒的盛行开来，也不过是清末以来的事儿。要弄理解这一点，有必要知道酒有过滤酒与蒸馏酒之分。
过滤酒，是谷物或其他含糖质料发酵结束发生酒水后，经过滤而成的酒。陆游有诗说：“莫笑农家腊酒浑，熟年留客足鸡豚。”浑，便是不明澈，因为过滤的不精密。
过滤酒的酒精度比较低，按现在的说法，大致在5°到15°之间，相当于啤酒或葡萄酒的度数。所以古人动不动就十八碗，现在想想酒量也不是那么惊人。
咱们现在喝的白酒，归于蒸馏酒，是将酒水进行蒸馏，去除很多水分，所以食用酒精的酒精度可以到达95°。
蒸馏酒的在我国的来源，最早不超越北宋。河北承德曾出土过一件蒸馏器，时代确定为金代，关于蒸馏酒精确的工艺见于文字的，却是在元代。
虽然宋金时期现已有了白酒，乃至元代白酒工艺现已比较老练，但其时人们并不以白酒为时髦，我们仍是习气过滤酒。过滤酒的质料，南边主要是糯米，北方主要是黄米、小米，因为质料、气候的不同，形成了南北两大门户。
这种状况一向延续到清中期。因为南边米酒厂家长于立异又抱团，形成了职业规范，酒工艺也规范化了，产值和酒水稳定性都远远高于各自为战的北方米酒，所以到了清中期，基本是南酒统一天下，而北酒逐步式微了。
而在这个时期，蒸馏酒也逐步参加到酒场的竞赛中来，但因为喝酒观念的原因，走狗贩夫、小门小户才喝高度的白酒，而我们族、士大夫等上流社会仍是以黄酒的微醺为时髦。所以虽然白酒耗费的粮食多，但价格干不过黄酒，有诗为证：“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗。”
黄酒价格高、度数低，很难醉的，要到达感官影响，远不如白酒来得经济而高效，在国富民强之时，高门望族还玩得起，到了清末，世风式微，地主家余粮也不多的状况下，白酒的优势就突显出来。加上清末的战乱，形成南北交通不畅，南酒运不到北方，市场供应局势对白酒大为有利。
所以，白酒的地位在清末总算提高了，成为全社会的盛行酒品，代替了几千年传统的过滤酒。不过，那时候的质料主要是高粱。
其时刻走到现代，摄生酒理念也第一次出现在人么眼前。近年跟着大健康理论的逐步被顾客所承受，制造酒逐步成为各大白酒企业的新的开发项目。五粮液的苦荞酒、茅台怀匠·大汉玉液酒、茅台不老酒等都是各大白酒企业的一次测验，至于能否成功搭上国内健康理念的春风，就还未可知了。
