今日，想和咱们聊聊年糕的故事。我外公的老家鸬鸟镇，镇口有一家手打年糕店，每年只在最冷的冬季倒闭，新年前后店里特别热烈。手打的年糕，三七分最好吃，三分糯米七分粳米，软糯又不黏牙，刚刚好。
在南边，冬日里吃年糕好像是一个固定典礼，年糕是一个百搭的食物，能够和青菜肉片炒着吃，能够下火锅煮着吃，能够用猪油炸着蘸糖吃，也能够炸了蘸甜面酱，关于年糕的把戏，多得数也数不清。
1.
年糕的诞生
年糕是个讨喜的食物， 之所以咱们新年要吃年糕，是由于年糕又称“年年糕”，涵义人们的日子“年年高”，岁岁为人们带来新的期望。
年糕是我国传统的吃食，早在周朝就有对年糕的记载：《国札札记》中“羞边之食，糗饵粉餐”的“粉餐”便是米粉蒸成的糕食。
关于年糕的来历，首要有两个传说。一说是为了人们为敷衍严冬时下山寻食的怪兽"年"而用粮食揉成条块状放在屋外，“年”吃了它便称心如意地脱离，人们则可安迎新春，尽享和乐。年复一年，人们因而将年糕视作了吉利赐福的食物，食年糕也成为新年的重要风俗。
还有一种说法是昔伍子胥辅导部下运用年糕作为城砖修建慈城城墙，后来，慈城遭越军围困，大众便刨出这“城砖”来吃，挺过了饥馑，赢得了战役，后人家家逢年制造年糕以留念伍子胥登高望远的策略。
但不管哪一种说法是对的，年糕所标志的夸姣涵义是不变的。因而不论是南边和北方，咱们都喜爱吃年糕。
而开展至今，年糕由于地域形成了一些分解。
在我国长江下游一带的年糕呈白色，自身属淡味，由粳米跟糯米混合制成，糯米较多制品较软，粳米较多制品较硬，可蒸、炸、烤、切片炒或煮汤。
北方的年糕可蒸或炸，以甜味为主。北京年糕包含江米或黄米制成的红枣年糕、百果年糕及白年糕。山西则习气以黄米粉制造年糕，以油炸，并能够豆沙或枣泥作馅。河北习气在年糕中参加小枣、小红豆及绿豆等一同蒸食。
旁边面年糕完结了流水线出产，许多时分机器替代了手工制造年糕。
我记住有一年我去乡间看过打年糕：做年糕的工艺流程非常热烈，首要是把浸泡好的米磨成粉，然后蒸熟。待到年糕粉蒸熟倒出的一刹，由师傅们将一团年糕抛进石臼之中，持着木槌砸下去，翻个面，再砸下去。经过一次次的锤击，年糕便变得非常柔软。
刚翻开的年糕热火朝天，塞一块进嘴里，即使没有一点调料这软糯也能让你称心如意。
2.
年糕的全国扩张之旅
年糕关于不少人来说，算得上乡愁，年糕的辐射面积很广，而在南边，最有名的南边年糕大概有两种：苏式年糕和水磨年糕。而假如把年糕的地图扩张，福建的米粿、广东的红糖年糕和椰汁年糕、广西的沙糕，四川的糍粑……都能够是当地人心目中的年糕。
这么算来，年糕算是一种称雄我国的美食。
江西·弋阳年糕
弋阳年糕，是江西省弋阳县特产，我国国家地理标志产品，一起也对错物质文化遗产；它又叫弋阳大禾米粿，制造始于唐代，至今已有1200多年的前史。
弋阳年糕以弋阳大禾谷米为质料，《味道我国》等每个美食纪录片曾展现了弋阳年糕的制造流程与工艺。它沿袭古法技艺，需求做到“三蒸两百锤”。
年糕的制造，首要需求将大禾谷脱壳后，放在当地的泉水中浸泡72小时；接着经过第一次揉捏后在非水磨工艺的前提下，打磨至雪花状米粉，进行第一次蒸熟，此刻便已能闻到浓郁米香；然后将蒸熟的米饭投入洁净的石臼中，用木棍重复碾压，再用木棰重复捶打，终究把米饭打成米团，然后重新用大火蒸；
重复蒸捶的过程中，每复蒸一次，年糕就多吸收一次水分。这样做出的年糕才是白洁玉润、柔韧爽滑。
姑苏·年糕
姑苏的年糕，有着姑苏与生俱来的高雅。吃年糕的时分，我会想起他们的桂花冬酿，在往常的时分就能吃，进口满是甜甘旨道。
苏式年糕，代表性的糖年糕，将镶粉（粳米、糯米粉）和白/黄/红糖搅拌均匀，蒸熟拿出，用手不同翻揿，揉捏，直到变得润滑细腻。终究压条、切糕就完结。考的是师傅的膂力和技力。调入猪油以丰厚味道和口感。能够就这样做成白糕，也能够加上松子、核桃、莲子、玫瑰、豆沙等等辅料，做出更多品种的花糕来。
山东·章丘年糕
山东章丘闻名的“年糕村”小张村，传统的年糕是窝头状的，并且一定要嵌入乐陵小枣。
10道工序：浸泡、清洗、晒干、石磨碾米、发酵、晒干、和面、手工制、醒晾、上屉蒸熟。红枣带来天然的甜香及异样的口感，和葱末、笋丝同炒，就成了村里最受欢迎的葱花年糕。
浙江·宁波慈城年糕
在浙江，最知名的年糕产地莫过宁波慈城，日子在宁波的人，估量都是吃年糕长大的。我曾在宁波吃过炸年糕块，里边夹着油条，好吃得不可。
以宁波的水磨年糕为代表，纯用稻米磨粉取浆，经过杂乱的工艺，做出能够在清水里浸泡保存好久的、色白如玉的糕体。水磨工艺使米浆愈加细腻，手工搡捣会使年糕更赋有耐性。软滑可口，半点不粘牙，并且越嚼越香。
看似朴实无华的年糕，与任何食材调配，都能碰撞出不相同的火花来。但回忆深处最记忆犹新的，仍是那份软糯咸香的猪油年糕块。
浙江·新昌年糕
新昌年糕，原资料其实便是大米和水。将大米用冷水浸泡两天两夜后，倒入搅粉机搅碎成米粉，再将米粉放入木桶内参加少数水，用蒸汽蒸上十几分钟，蒸好的米团就能够放入石头缸内用榔头打了。在打的过程中，摘下一块来塞进嘴巴里，最好吃的糕花便是这么来的。
年糕的制造办法，除了用榔头打，还能够用机器“榨”，机器“榨”出的年糕俗称“榨糕”。新昌的年糕作坊一般从年前12月份开端经营，每年做一到两个月的年糕，都是先出“榨糕”，再出“打糕”。
北方·年糕
由于关于北方的城市不太了解，所以统称为北方。在我了解来，北方人关于年糕的概念有点含糊。在东北，“年糕”或许会被了解成“粘糕”，通常是黄米面做的、黏黏软软，微带天然甜和发酵酸的粘食。
西北的“年糕”也是黄米面，但没有酸味，能够炸着吃，也能够做成汤食。
华北地区对“年糕”的概念则愈加含糊一些。除了老北京人对这样的一个问题或许有自己的顽固之外，其他地方的人八成给不出一致答案。有人觉得把糯米蒸熟捣碎后捏出来的便是年糕，也有人只认家门口一层糯米粒一层小枣、蘸着白糖最好吃的切糕，还有人爽性把一切粘食糕团统称为年糕。
3.
花式年糕吃法
而同一块年糕，总能在不同人手中做出不同的味道。
炸年糕
裹上红糖的炸年糕，外酥里嫩，红糖的味道附着在年糕的表层，咬开脆嫩的表面，内部浓郁的劲道年糕还会给你的味蕾带来第二层享用。
而宁波人会吃猪油炸年糕。
猪油年糕块，猪油的重要性天然也是清楚明了的。在物资匮乏的时代，高热量的猪油最能劝慰饥饿的胃。猪油一煎，再简略的食材都带着香。几十年之前人们买猪肉乐意要肥肉而不肯要瘦肉的，首要是由于肥肉可拿来熬油。熬制猪油并不杂乱，仅仅做的人越来越少。
取大块的猪板油，然后锅中参加少数清水，熬至只剩下油渣，滤去油渣，这样一份猪油就诞生了，共同的动物脂香是一般食用油难以比较的。
凝结的猪油在高温下瞬间融成了油脂，年糕一放便滋滋作响，在平底锅上煎了又煎，然后用铲子塌平，顺势裹入油条，撒上少量盐巴和葱花，直至双面焦黄，一份猪油块就完结了。假如觉得太简略，再来个鸡蛋，裹上一块里脊便是顶配了。
蒸年糕
北方人喜爱吃蒸年糕。经过蒸的办法做出来的年糕，在“色”上有许多发挥的地步。蒸之前可切成不同的把戏，还可用桂花、枸杞、芝麻等等装点入味。制造完结后端到面前，压根停不下筷子。
烤年糕
乡间老一辈吃年糕最简略粗犷的办法，便是直接把年糕丢入烤火盆，一块新做的年糕，夹进柴火灶煨到焦黑，掰去炭黑，里头便是滚烫白嫩的年糕。
炒年糕
炒年糕可谓是集百家味道，有咸有甜，更能够和多种甘旨调配，各具风味，炒年糕依个人口味可调配青菜、包菜、红薯、大蒜、肉、鱼、螃蟹等多味资料，是最常见的吃法。
而像绍兴嵊州人的炒年糕，带汤。纯粳米做的年糕先炒后煮，各种配料也按成熟度逐步下锅：冬笋和雪菜鲜香备至，豆腐则是嚼劲之余的一口滑嫩，本地糟肉是高配，一旦参加则提高起整碗年糕的层次。倒入开水，很多口味终究烩于一锅。赋有嚼劲的粳米年糕，需求久煮至软；四面环山的嵊州人，相同需求汤水温暖。
年糕干
切成片，丢入乡村做爆米花的乌黑炉子里，高温脱水，爆成米香与酥脆感都十足的年糕干。咱们曾经每次看到这个黑炉子像放炮相同做年糕干，就觉得美妙无比。
年糕火锅
年糕和韩式火锅很搭。铺上一锅满满的年糕打底，放上午餐肉，豆腐，韩式泡菜，煮出一锅韩式年糕火锅。终究放上一片方便面，再打上一颗鸡蛋，秋冬时节的冰冷，都会跟着这一锅美食而消失。
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