炒糖色便是运用糖在炒制进程中使食物呈现的一种色彩，它能将没有色彩的肉类，例如猪肉、鱼肉、牛肉、羊肉、鸡肉等各种肉类上上美丽的色彩，使制品菜看上去更令人易发生胃口。
炒糖色是厨师做菜的一种技能，也是检测厨师水平的一项重要手法。
但凡老师傅都能炒出光泽诱人、醇香留齿的糖色，相反，技艺不精的人，炒出的糖色要么色泽昏暗，要么会发生黑色颗粒物质，不是黯然无味便是又苦又涩。
在一些红烧、糖醋类的菜品制造中，都会用到炒糖色这一步。或许你其它进程都做的很好，就由于炒糖色没做好，整道菜也变了味。很多人说炒不出焦糖色，呈现这样的一种状况，一方面是你的技能问题，另一方面，或许是你用错了糖。
炒糖色很需求耐性和调查力，但只需你掌握了其间的技巧和制造办法，其实也并不算难。
怎么才干炒好糖色呢？炒糖色倒底用水炒仍是用油炒？炒糖色要用白糖仍是冰糖炒？有哪些技巧？
今日就由具有26年大厨阅历的王师傅教你炒糖色的正确做法，还有他多年堆集的一些小技巧和经历，确保你一看就会，一做就能成功。
榜首种办法：油炒糖色
糖和油的份额：10:3
长处：用油炒糖色，由于油导热比较快，糖更简略变色，油炒比水炒用时至少要削减3-5分钟。
缺陷：简略炒糊、炒苦，操作者需求具有必定的经历，操作的时分，动作要快一些，需求更当心的调查。
办法：
1、将锅烧热，参加适量的食用油，下入白砂糖或许冰糖；
2、用铲子不停地翻炒，待糖渐渐消融；
3、持续翻炒，糖悉数容化，呈现细细的小泡泡，色彩从淡黄色渐渐变深；
4、随后糖开端起大泡泡，色彩变成金黄色；
5、待大泡泡消失，色彩也会由金黄变成棕赤色的小泡泡时，就可以下菜或许肉了。
第二种办法：水炒糖色
糖和水的份额：1:1
长处：用水炒糖色，简略易学，上手快，特别合适初学者。水炒的进程需求时刻较长，很简略掌握火候，糖色的改变比较慢，一般不会呈现炒过、变苦的问题。
缺陷：需求时刻较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。
办法：
1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；
2、倒入相当于糖重量二分之一的清水，用中火烧；
3、边烧变拌和，直至白糖消融；
4、留意调查，糖水从大泡泡变成小泡泡，色彩变成淡黄色；
5、待小泡泡开端变粘稠，色彩会变得更深；
6、最终色彩从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；
7、色彩亮堂，呈棕赤色时就OK啦，这时就可以下入肉或许菜上色了。
第三种办法：水油混合炒糖色
糖、油和水的份额：5:1:4
长处：相对以上两种办法，炒制时刻合适，也相对简略掌握一些，合适家庭中操作。
缺陷：简略溅油，要当心防备。
办法：
1、将锅烧热，倒入色拉油，随后参加白砂糖翻炒均匀，再参加清水；
2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火持续熬制，先起大泡后起小泡，色彩由白变黄，由稠忽然变稀；
3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中心泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪质料的最佳时刻，所以必定要掌握好时刻，快速下入原材料进行烹制。
炒好糖色必需要掌握的8个小技巧：
1、糖色最好选用不粘锅来操作，并且要热锅凉油下糖炒制。
2、炒糖色的整一个完好的进程，要用铲子不停地搅动，避免粘锅和糊锅。
3、油炒糖色有必定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时分简略炸锅，必定要将食材上的水分沥干水分。
4、炒糖色时，待糖液嫩汁或许糖色状况之后必定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制。
5、炒糖色的糖用绵糖、细砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，可是实践证明，白砂糖最好，炒的糖色丰满透亮、色彩鲜亮。
6、假如你是新手，炒糖色时必定要运用小火，待炒得次数多，娴熟之后，可大火完结全进程，由于火候对炒糖色来说特别重要。
7、下入食材要掌握好时刻，一般食材应在一切糖彻底起沫前，即糖色正好构成时，当即下入锅中，食材上色会到达最佳。
8、家里的色拉油色彩纯粹，加热的进程中也不会发生气泡，最合适用来炒糖色。
