白茶作为我国六大茶类之一，它不炒不揉不杀青，只经过萎凋和烘焙两道工艺，是六大茶类中工艺最简略，也是最为天然的茶类。的确，白茶的工艺进程是六大茶类中最少的，能够说白茶的制造进程便是走水的进程，可是白茶真的就晒晒、烘烘就能够了吗？
其实不然，萎凋和烘焙仅仅仅仅白茶详尽工艺的一个缩影，它的工艺仅仅看似简略，却处处都透露着不简略。为什么这么说呢？由于白茶的工艺的纤细改变，都直接影响着白茶的外观色彩、香气、味道口感，咱们从白茶的萎凋和烘焙出发来具体分析。
白茶的萎凋
萎凋是白茶在合适的温度、湿度条件下均匀摊放，使茶青天然发出水分、氧化、转化的进程。其实白茶从被采摘下来开端，就现已逐步消逝水分开端萎凋了。所以一般采完茶青，就会把茶青均匀摊放，避免茶青渥堆，在高温高湿的环境中进行深度发酵。
1、摊青
白茶在正式进行萎凋前，有一个摊青的进程。敏捷抓住一把茶青，悄悄抖落，将茶青均匀的平铺在竹篾上。这样一个时刻段白茶一定要摊放的薄且均匀，尽可能的避免茶青相互堆叠。的确，摊青看上去仅仅很随意的一个动作，可是它却决议了之后萎凋的效果。
萎凋开端后，制茶师根本就不会去触碰、翻动茶叶，避免损害叶体。所以摊放不均匀，就会使茶叶走水速率纷歧致，导致茶叶质量、品相纷歧，这样也很难做出一款好茶。
2、萎凋
白茶的传统工艺考究“看天制茶”，其实很大程度是表现在萎凋这个进程，尤其是日光萎凋。所以传统白茶工艺中才有“三分靠手工，七分靠气候”的说法。白茶的萎凋不只要时刻重视温湿度的改变，还要重视茶叶的失水速度。气候要素不行人为操控，因而在不同的气候条件下，萎凋的办法也要相应的改变，才干更好的将白茶的长处发挥出来。
在福鼎一般挑选冬风天制茶，在南风天不简单制好茶。由于冬风气候候枯燥合适白茶萎凋，而南风天湿度大，不利于白茶枯燥的一起还会使白茶发生臭青味。
天然萎凋要轻晒，不能在强光下暴晒，还要不断的转场，确保茶叶在最合适的温湿度下转化。
室内萎凋也要时刻留意室内的温度、湿度改变，不断调理萎凋房内的温湿度，避免做坏茶；遇上阴雨气候还要抽湿加温。
终究经过不同萎凋方法制造出来的白茶也各有特色。日光萎凋的白茶阳光味显着毫香足，茶汤甜美，茶气通透，后期寄存的转化效果最好；复式萎凋加工出来的茶，口感鲜爽，香气清幽；室内加温萎凋加工出来的茶，茶味重，香气浓郁，可是茶汤的甜度偏弱。
而白茶的萎凋进程，实际上的意思便是伴随着茶叶的失水，细胞浓度逐步添加，茶叶中的氧化酶活性进步，茶叶中的多酚类、醇类物质在酶的效果下发生水解、氧化和转化。使茶叶中的青味物质含量逐步下降，并转化出白茶的花香、果香、毫香等香气。当然这需求适可而止的萎凋时刻和恰当的萎凋工艺，才干充沛将白茶好的一面展示出来。
假如鲜叶萎凋的时刻过短，白茶的青味就会比较重；鲜叶在萎凋进程中遭到高温高湿的影响，白茶就简单发生欠好的闷青味，并且白茶简单发黑，使茶叶外表失去光泽。茶青堆积太厚，通风不畅，也会使茶叶发红变黑，茶喝起来就会有一种烦闷的感觉。
3、匀堆
白茶在萎凋至八九分干的时分会将白茶匀堆。有别于普洱茶的渥堆发酵，匀堆是白茶的一个积香的进程，这样一个时刻段茶叶中氧化酶活性现已大幅度的下降，酶促氧化逐步变成非酶性的氧化阶段，茶叶中的一些糖类、醇类、氨基酸等物质相互效果，发生更多的芳香物质，让白茶香气更安稳、均匀。
因而，匀堆时茶叶的厚度、湿度、温度以及匀堆的时刻，对成品茶叶的质量有极大的影响。
白茶的烘焙
假如说萎凋是让茶叶顺利走水，那烘焙便是给白茶积香、提香、定型的进程。在进一步使白茶失水的一起，加快白茶内的青叶醇等青味物质的蒸发和转化，下降茶叶的青味。一起促进多酚类物质转化，下降茶叶的苦涩感，添加白茶中的香气物质含量，进一步提高白茶的香气。白毫银针和高档白牡丹的毫香，便是在烘焙工艺中转化构成的。
白茶的传统工艺运用的是炭焙，考究的是文火慢焙。这儿要做一个着重，这个炭是木炭的炭，而不是碳酸的碳，表明炭焙运用的是木炭火。
杰出的炭焙工艺能够让茶香更幽远，水更细腻绵柔，味道更甘醇，气韵也更足。可是它对制茶师的专业性和经历要求极高，炭焙能够说对错制茶大师难以驾御的一种白茶工艺，炭焙进程每一个细节处理不妥，都会导致白茶质量直线下降。
炭焙一般都会选用果木为燃料，能够让烘焙出来的白茶透着淡淡的果香。炭焙的炭一定要烧透，不能发生任何的烟气，由于白茶吸附性极强，很简单感染烟味，影响白茶的口感质量。炭火上还要掩盖一层严密的草木灰，以确保火力的安稳、耐久。
在福鼎，烘焙白茶时，一般会在茶叶下面垫上一层白纱布。这么做是为了让茶叶受热更均匀，一起避免银针、牡丹在炭焙时茶沫茶毫掉入炭火中，发生烟气又被茶吸收影响茶的质量。所以这儿要做一个弄清，垫白纱布并不是什么工艺不正宗，技能不过关，而是为了能更好的做茶。
在焙的进程中，制茶师要一直在焙笼周围盯着，一刻都不能脱离，要时刻把握炭火的温度。在福鼎一般温度维持在45～50℃左右，确保茶叶时刻处于最适的转化温度。每隔半小时左右还要“翻焙”，将底面的茶翻到外表，确保白茶受热均匀。
假如烘焙时温度过高，高温在快速去除白茶中青气的一起，也会使得白茶中许多的生物酶因高温而死去，会影响白茶后期贮存时的转化。而温度过高，白茶就简单发生熟香，也便是咱们所说的火味，这样的白茶喝起来味道上就会短少鲜爽度。可是白茶有比较细微的火味是正常的，这个火味会在寄存进程中渐渐消失。一旦温度高到烤伤茶叶，损坏茶叶的内质，那就等于茶叶烤焦了，这样的茶喝起来会有焦灼感，这样一个时刻段发生的火味也很难随时刻散失。
吾雨提示
白茶的工艺表现的是“大繁至简”，在外行人眼里看着很简略，实则白茶工艺的每一个细节都蕴藏着许多学识。每一个制茶人对茶的了解不同，茶青采摘的时刻以及气候的不同，制茶的方法也要相应的有所改变，所以一款茶没有肯定的制茶方法。总体上咱们吾雨以为，在买白茶的时分，不能片面的只去看外观，还要归纳的去喝去品，才干区分一款白茶的好坏。
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