【信阳光山备年货小常识】
今日小年，进入备年货又一关键环节。按着传统，腊月八开端的备年货，首要是做腊货，腊鱼腊肉腊鸡鸭，猪头猪肚猪下水，均在小年之前完结。小年就开端备鲜货，鲜鱼鲜肉，包含瓜果青菜。
不管鲜货、腊货，都首要会集在过年期间待客用，要坚持到正月十六，随时确保有货，不能呈现缺少。其间的鲜货要确保七天，从腊月廿九到正月初五。老规矩初五开市，有得鲜菜买。过罢十六，年事完毕，剩下的腊货自家渐渐享受，直到栽秧吃完。
鱼是年饭首要菜肴之一，仅仅要用到鲤鱼个鱼。正月间待客用的鱼菜，悉数用块鱼，所以用量大，也在年廿九夜晚备好。块鱼便是大鱼剁块，寸半长、二指宽、一指厚的块，裹糊油炸到金黄，放在那里。做菜的时分拿来放在锅里，加水和调料烩了便是，典型的快手菜，可确实是大菜，硬菜。
炸鱼要用什么鱼
信阳炸鱼用的鱼，根本用四我们鱼的三种：
●草鱼最好。鱼肉耐性，做好了肉成瓣，自带淡淡的草香，微甜，色乳白。
●鳙鱼很好。信阳光山把鳙鱼叫胖头，胖头念pāng，不念pàng，当地古语，意思是水里边泡涨很大。信阳上世纪五十时代修建了许多巨无霸水库，至今大众获益。水库里这种鱼最多，并且很大，很少小于十斤的，还都是野生状况成长，肉质好到无法说。进入腊月，水库就开端围网捕鱼，骨灰级吃货会刻不容缓跑几十上百里路，去到水库边上买。水库捕鱼船每次到岸就光舱。
●白鲢次之。可是用白鲢的最多，首要是饲养量占肯定比例。在光山，二斤以下的小个白鲢没人要，都要大个的。
块鱼为什么不必鲤鱼，由于鲤鱼做块鱼有三个缺点：一是不出肉；二是土腥味大；三是肉的色彩暗淡，不像前面那三种都洁白。在光山传统习气里，做好的块鱼端上桌，筷子挑开鱼肉，不是洁白，就会是剩菜，剩鱼肉才是暗灰色。仍是由于当地有个饮食习俗，菜多菜少不能吃完，要剩着才显现主人好客，做的饭菜吃不完。可是，剩饭菜都自己吃，绝不能热了待客。所以，鲤鱼做鱼块，就犯了这个忌讳，并不是鲤鱼不好吃。
还有一个鱼，最是上等，只可以主人的私密老友吃到，还不一定有。这个鱼便是青鱼。曩昔的时代，青鱼不算家鱼，是野鱼。都知道青鱼吃的螺蛳，光山水域很多，这家伙底层日子，肉棍相同力气大，数量稀疏，不容易捕到。所以，会长到很大，根本都在七八斤以上。这个鱼的滋味最好。
鱼块的前期处理
光山炸鱼块用鱼一旦搞定，就要进行前期处理，赶在年末前一天完结，确保年二十九炸出来备用，过了这一天就没有机会了。提早也不可，会影响美味。
其实炸块鱼，也有三种资料：腊鱼、鲜鱼和腌制的鲜鱼。前两种是权宜之计，来不及了，会用到腊鱼，或许买回的鲜鱼直接拾掇好剁块炸了。这两种都不是很好。只要按着炸鱼的规程，做好前期处理，先行腌制，然后炸了，作食材备用。
传统的腌鱼过程如下（以鳙鱼为例）：
●刮鳞剖腹去肠肚。这个鱼一般比较大，很肥。肚子内的清洗，要注意去掉一切的东西，包含鱼油、黑膜，留下鱼鳔另用。然后里外洗洁净。晒干或擦干明水。
●剁去鱼头，藏着另做两道大菜：清炖和清蒸。然后刀从去了鱼头的横切面，贴着脊骨上方，顺着片切到尾部，天然断开。再翻过来从头片切到尾。这样，鱼身子就成了三大片。然后按着寸半长、二指宽的尺度，剁块就成。
●剁好的鱼块，不要见生水。按100:1的盐和适量甜酒酿，拌入鱼块，盆里腌着。这时分家里的温度很低，厨房、杂物等空间都会在十度以下。很冷的年份还会结冰。所以，这个腌制的时刻就放在3-7天，宽容度很大。三天后，鱼肉就发红，鲜红色，做熟后为乳白色，极是鲜美美观。
炸鱼块的处理：
腌好的鱼块，水冲洗掉腌制出来的粘液，沥水后加面粉和鸡蛋，拌均匀就有了裹浆作用。然后油锅烧油八分热，逐块放入鱼块，油温坚持七分热度，炸到带焦色金黄，捞出沥油，搁一边放凉后，拾掇起来备用。10℃以下的室温，一周之内不需要过多的忧虑蜕变跑味。
块鱼大菜做法
炸好的块鱼，大多数都用在三个大菜。
●扣碗。为什么鱼块要剁切成那么个尺度，这时就知道了原因。寸半长、二指宽、一指厚，就为了扣碗量身定制。把鱼块码入蒸碗，撒上花椒葱段和拍姜，加勺甜酒酿，放入蒸锅。大火15分钟就好，端出来扣上盘子，翻过来拿掉蒸碗便是。
●烧块鱼。放一个菜的鱼块入锅，葱段拍姜甜酒酿，加水至淹住，大火烧开，一向咕噜着，烧到汤浓关火，撒点胡椒碎提香，装碗上桌。
●烩鱼块。与烧鱼块相同操作，仅仅加水多些，还有配菜。一般的是嫩豆腐，一起下锅，汤浓出锅。也别离有萝卜白菜笋片做配菜。
