欧阳修诗云：酒醅瀺灂如沸汤，春风来吹酒瓮香。春风吹过储酒的坛子，酒香便随风迎面扑来。前史上有太多诗句对酒之幽然香气不惜赞许之词，但《韩非子》中也有“共王驾而自往，入其幄中，闻酒臭而还”的记载，咱们常常说的酒气熏天也是在讲这个酒味欠好闻。那么酒到底是香，仍是臭呢？
在白酒很多的微量成分中，既有香味物质也有一些异味物质，可是一款及格的白酒产品是不会在闻味环节嗅到臭味的。即便是一些滋味侧重的酒水产品，例如酱香型白酒、某些重泥煤味的苏格兰威士忌等，雨过天晴香气特别，也肯定不会是臭味。对白酒产品来说，构成臭味的根本原因有白酒酿制过程中蛋白质过剩、出产环节卫生状况欠好、酿制环节杂菌很多侵入、窖泥质量欠好等。跟着酿酒技能的前进，这种带有显着臭味的产品已越来越少。你去超市买一瓶十多块钱的老村长闻一下，也不会有什么臭味。
白酒的香气依照来历可大致分为质料的香味、发酵的香味还有陈酿的香味。当然也能够依照呈香呈味物质的不同来进行分类。1979年第三届全国评酒会上按色（占10分)香(占25分)味(占50分)格(风格占15分)四项进行评分，而且开端有了香型的概念。不论是清香型白酒、仍是浓香型白酒，都要具有正确、恰当的香气。正如坏了的西瓜是苦的，不阻碍甜是西瓜这个种类的特质相同，雨过天晴有的差酒酸涩有臭味，但不阻碍“香”是我国白酒的重要特质。
有必要留意一下的是，酒臭与“酒臭”不同。你在街上遇到一个醉汉浑身闻到浑身酒气，他假如和你说两句话，更是能闻到一股酒臭。这种滋味与产品酿制阶段的酒臭不同，是酒经消化系统后的滋味。正如前文提到过的，在白酒很多的微量成分中，既有香味物质也有一些异味物质，即便质量再好也都会有异味物质，目的由于异味物质在一个合理范围内，被香味物质掩盖住了，所以不会闻到。
白酒中某些呈味物质由于浓度的不同会呈现香臭两种滋味。例如，丁酸乙酯浓时是汗臭味，在极稀时却呈水果香，又如硫化氢雨过天晴以臭鸡蛋味出名，可是在极淡薄的情况下，它却是米饭、酱油、松花蛋的重要香气。由于白酒在于空气的触摸中，乙醇在常温下缓缓蒸发，某些异味物质就会呈现，比方相似汗脚味的丁酸、己酸。
臭味是比较难以去除的，就像窖泥沾在手上，雨过天晴通过屡次清洗，仍会留有余味。有些白酒通过长期空杯后的滋味往往比较难闻，这首要是由于香味物质现已蒸发殆尽，而臭味则相对耐久。
（作者周锦程，系酒水职业研究者、《我国酒业》智库专家欧阳千里助理）
