-景物君语-
“啥？浙江人居然也吃面？”
江南的面，和北方的面简直处于两个国际。
北方人吃面，考究的是大开大合，掰一头蒜，就着面汤，把脸埋进碗里大口拉扯、奋力厮杀，气势比如“黄河之水天上来”——从西北的“主食大省”甘肃、陕西，华夏一带的山西、河南，一路吃到山东，“奔流到海不复回”，让人见了豪气和胃口顿生。
▲ 陕西人的“大碗宽面”。图/图虫·构思
到了江南，面就变得温婉秀气起来，口味清淡，连身段也纤细不少，吸两口就如丝绸般滑溜进肚里，风格上可谓是“源源不断”。面的浇头则成为了降服门客的要害，无论是姑苏人的奥灶面，仍是杭州人的片儿川，菜都比面香，光是看着配料就足以勾起肚里馋虫。
▲ 姑苏人的“三虾面”，指虾仁、虾脑和虾籽。在南边，面的浇头决议全部。图/图虫·构思
而在南边区域，浙江才是当之无愧的“吃面大省”，简直每一座城市都有自己吃面的代表作。北部的杭嘉湖平原，食风更挨近苏南，吃起面来精美高雅；滨海的温州、台州、宁波等地，归于“近海楼台”，天然是海鲜面的主场；浙中一带则因为丘陵的隔绝，文明多元，面的品种也丰厚而多样。
▲ 下次有人再问：“你们浙江人是不是只吃米饭？”，就把这张图贴过去。 绘/Paprika
因此每逢有北方朋友前来寻食，满脑子想着口味偏甜、偏淡，最终却在一碗面里和浙江公民达成了一致。
杭嘉湖，“北面”的南征
浙江人的“吃面基因”，最开端来自北方。
自古以来，作为“鱼米之乡”的浙江就不是产麦区。但是跟着晋代、宋代，大批北方士族南渡，“面条帝国”的疆界也逐步扩张，尤其是南宋迁都临安之后，来自华夏的达官高贵们没本事打回老家，只得令厨子做些家园饮食一解乡情。其间，面条作为北方人的主食，天然就占有了大头。
因此在浙江，作为“南宋旧都”的杭州，吃面习尚最盛。虽然杭州的碱水面总被吐槽是味同嚼蜡、“机打莫得魂灵”，进口还带些还未熟透的“面粉气”；但在浇头方面，杭州公民的创造力总是让人眼前一亮。
▲ 许多学者把杭州称为“言语的飞地”，“片儿川”中幽默的儿化音，便是北方移民留下的言语痕迹。图/图虫·构思
杭州的片儿川，从称号里突兀的儿化音，就能看出其间带有的北方气质，用料却都是地道的江南味道——头茬的雪菜切丁，和笋片一同入锅爆香，两者一青一白、一酸一鲜，构成了一碗面的底色；再将细面入水汆熟，敏捷捞起，甩干水分回锅用猪油润饰，最终淋洒上新鲜的浇头。煮出来汤浓面滑、新鲜无比，既有南北风味，也有四季时令。
▲ 鲜笋和雪菜，都是地道的江南风味。图/图虫·构思
而另一道虾爆鳝面，则透露着江南的水乡风情。取鲜活黄鳝剔骨切片，用素油爆、荤油炒、麻油浇，鳝片的色、香、味才干彻底；虾仁则需求蛋清和淀粉上浆，寻求的是极致新鲜；最终用原汤煮面，使得河鲜的味道彻底进入面条。一时间，鳝片的脆，虾仁的嫩，面与汤的和婉浓稠，尽汇于一碗之中。
▲ 虾爆鳝面。图/图虫·构思
到更北的湖州和嘉兴，饮食风味则近于苏南。
湖州的南浔双交（浇）面，与姑苏的奥灶面有异曲同工之妙，面是汤面，细如丝线，浇头有牛肉、白鸡、素丝、雪菜等十余种，尤以酥肉与酥鱼浇盖的“双交面”为最上品；而长兴的干挑面则是干面，生面过水后捞出拌上猪油、酱料，口感极为筋道，浇头相同是品种丰厚，花样繁多。
▲ 长兴干挑面，风格上更像北方的面食。图/网络
嘉兴人则具有自己的鼎鼎大名的本乡品牌——桐乡阿能面。阿能面是小锅面，一次一锅，一面一味，浇头和面最终要一同煮开，因此相同是汤面，阿能面的汤汁更为浓稠入味；从口味上说，阿能面偏甜，又放入了本地产的咸菜，加上鳝丝、腰花、大排、河虾等浇头，咸中带甜，甜中带鲜，最合本地人的饮食上的习气。
▲ 桐乡阿能面。图/网络
20年前，阿能面从桐乡路旁边街头的粗陋小摊发家，到今日则成为了浙江面界的“金字招牌”，据传在杭嘉湖区域，以“阿能面”为名的面馆就有2300多家，尤其在它的老家桐乡，隔几米就有一家，近乎已成为了桐村夫乡愁的代名词。
甬台温，海鲜是面的情怀
关于滨海公民来说，海鲜是饮食的魂灵地点。
海鲜有味，也可谓下饭神器，但与米饭之间终究是隔了一层，就算是把鱼汤洒在白米上，也难以做到“难分难解”；面条则口感顺滑，却难以入味，更依靠汤汁的鲜美，更需求海鲜来帮衬。两者调配，可谓是天作之合。
▲ 台州，温岭松门龙门渔港，大批螃蟹入筐冷藏。拍摄/王达福
接近舟山渔场的宁波，地理位置得天独厚，宁波人关于海鲜和面的调配再了解不过。
宁波人的咸齑（jī）黄鱼汤面，用本地盛产的咸齑（雪菜）吊出黄鱼的鲜美，再一同融入面中，强强联合。咸齑自身香脆，又酸得通透、豁亮，还带些腌渍而来的咸鲜风味；黄鱼的味道则进入汤中，让一碗面条瞬间变得“活色生香”。吃到最终，往往是连面带汤一滴不剩，直呼“鲜到掉眉毛！”
▲ 宁波的咸齑黄鱼汤面。图/网络
而近邻舟山， 更是将一切的美味，都藏在一碗热火朝天的海鲜面里。面，最好是本地的米面（粉干），食材有应季的鳗鱼、明虾、梭子蟹、熏带鱼、鲜带鱼……或许爽性来一碗海鲜杂烩，凡网中所捞的，皆可入面，佐以青菜、丝瓜、咸菜、西红柿等。从海鲜到汤汁再到面条，舟山人用美味架起了一道通向面条魂灵的桥梁。
▲ 一应俱全的海鲜面。图/图虫·构思
到台州，“海鲜面”具有了许多变体。临海的麦虾，标志着台州人关于海鲜的偏心。麦虾不是虾，而是用麦粉谐和成浆状，类似于虾滑那样，用菜刀顺着边缘一道一道刮入锅里中的面食。但台州人会在其间参加鲜虾、蛤蜊、香菇、笋丝等等山珍海味，让它变得当之无愧。
▲ 台州临海的麦虾。图/网络
新荣记招牌菜“沙蒜豆面”里的豆面相同不算面，而用是番薯粉调制成的，干劲比面更足，也更难入味；沙蒜却是地道的台州小海鲜，听说美味是螃蟹的三倍，足以降服固执的豆面，使其变得鲜美反常。
▲ 沙蒜豆面。图/网络
台州独有的姜汤面，则用晾干后的姜煮上几个小时熬出汤头，出现诱人的焦褐色，再添入虾干、贝壳、肉丝、香菇、豆皮等食材和面一同煮。生姜提鲜，相同能把虾、贝中的腥味去除，让面汤变得鲜辣可口；面则在姜汤的包裹下，变得顺滑入味，回味还带一丝甜美。一碗姜汤面下肚，祛湿发汗，通体舒泰。
▲ 台州的姜汤面，进口辛辣影响，吃完浑身发汗。图/网络
温州的粉干相同不算狭义的“面食”，而是用稻米制成，轻盈如发丝，口感上则更细腻和婉，在浙江广阔区域都颇受欢迎。质量好的粉干与面条不同，入锅煮开，汤底明澈如故，烧制起来也简易便利——比及一筷子能轻松夹断，大略就可出锅。
比较粗暴豪放如关西大汉的面条，粉干一如精美的浙江人，细腻温婉，又和蔼可亲，随意放些虾干、贝壳，就能轻松入味，唇齿留香。
浙中，面好才是硬道理
比较浙北、浙东，坐落山地丘陵间的浙中区域，吃面没有丰厚多样的浇头，反而更垂青面条自身的品相。
绍兴诸暨的次坞打面，“面如其名”，得纯手艺不断地用棍子击打面团，重复近千次，打出来的面条才干干劲十足，口感筋道，一反外界对南边面条“软趴趴”的形象；嵊州的榨面，则用籼米制造，要通过二十多道工序，再由秋风吹拂、秋日暴晒而成，风味共同，往往是嵊州人出门时安放在行李箱里的乡愁。
▲ 诸暨的次坞打面，夹起来Q弹。图/网络
在浙江金华，面条的吃规律加丰厚，每一县都有自己的独到之处。
一般来说煮面怕糊，但东阳的沃面，偏偏就以“糊口”著称。听说早年在东阳民间，人们习气把残羹剩菜用来煮面条，再参加淀粉使之呈糊状，煮出来的面却是风味奇佳。到今日，沃面当然不必剩菜了，但这种集烩、汤和勾芡技巧于一身的烹饪方法却撒播下来，参加新鲜的猪肚、河虾等食材，成为了东阳人家庭聚餐、宴饮来宾的必选菜品。
▲ 兰溪牛肉面。图/图虫·构思
兰溪的牛肉面则考究颇多——和面时要连续参加鸡蛋和盐，口感才干柔韧筋道；而浇头有必要现炒现制，趁热融入面汤之中，牛肉才干嫩滑。不论全国各地的牛肉面有多好吃，提起“牛肉面”，浙江人想到的往往仍是兰溪牛肉面。
以小商品知名的义乌，还有一道佛堂千张面。面是拉面，在案板撒些面粉，把切好的面团凭手段拉、抖、甩，构成均匀的两股、四股、陈腔滥调……一套动作下来行云流水；千张则要选新鲜的，纤维细腻而不干涩，煮面的时分千张不散而有干劲。
▲ 佛堂千张面制造中，拉面的方法和劲道至关重要。拍摄/郑运福
等水煮沸，先下锅的是千张，等千张舒展开来再下面条，趁炉火正旺放入细盐和猪油调味，浇上肉丝、榨菜末，最终一把葱花收尾。与义乌这座城市的热烈不同，千张面是清淡的——半碗热汤、几缕面条、数片千张，恰似寥寥数笔，就勾画出了平平而温暖的终身。
▲ 一碗千张面，味淡而情浓。拍摄/郑运福
除了浙中，浙西、浙南相同出好面，当地土法制成的面条，往往又被叫做“索面”。以“缙云烧饼”知名的丽水缙云，出产手艺制成的“土爽面”（也叫土索面，方言腔调不同），大多销往金华、杭州、上海等地；衢州的常山索面，前史则更悠长，早在明嘉靖年间，就取名“银丝贡面”进贡朝廷，每年达数百担之多。
▲ 浙江“索面”，正夹在架上晒制。图/图虫·构思
虽然吃面的习气大多来自北方，抵达浙江后却落地生根，被赋予了地方风味，温暖着每一个浙江人的“南边胃”。
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文丨九月
地图编缉 | Paprika
