白酒，东方特有的一种蒸馏酒，我国第五大创造，是国际六大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、我国白酒LiquorandSpirits）之一，由淀粉或糖质质料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。
白酒业表里的好朋友们知道酱香、浓香、幽香这些白酒术语的，算是入门了；知道高粱、坤沙工艺、大曲、小曲的，算是开端略了解白酒了；知道踩曲、发酵、酒糟、酒醅、酒花的，算是中阶了。
要想进阶高段位专业选手或许白酒小咖，那么下面这100个白酒专业术语就不可不知了！
100个白酒专业术语，让你成为他人仰慕的白酒达人！
酿酒原辅料
1、高粱：禾本科蜀黍属植物种子，又叫红粮，是我国传统的酿制白酒的质料。按其淀粉分子结构差异，分为粳高粱和糯高粱。
2、玉米：禾本科蜀黍属植物种子，又叫玉蜀黍、苞谷等，淀粉含量丰厚，是酿酒的质料之一。
3、小麦：禾本科蜀黍属植物种子，富含淀粉，也含蛋白质，为制曲、酿酒的质料之一。
4、大麦：禾本科蜀黍属植物种子，含淀粉和蛋白质，为制曲的质料之一。
5、稻米：禾本科稻属的稻谷脱壳、去皮的颖果。按其淀粉分子的不同，又分为糯米、粳米、籼米。其质地纯粹，蛋白质和脂肪含量较低，是酿酒的质料之一。
6、豌豆：豆科豌豆属植物的种子，皮薄，含淀粉和蛋白质，为制曲的质料之一。
7、麸皮：系小麦加工为面粉的副产物，可作酿制白酒进程中首要的填充辅料。
8、稻壳：系稻谷在加工大米时脱下的外壳，是酿制白酒功臣中首要的填充辅料。
白酒出产设备及用具
1、甑：也称甑桶、甑锅，呈圆筒形，上口略大于下口，用水泥或金属资料制成，是蒸粮和蒸酒的专用设备。
2、甑箅：用金属资料制成，放在甑桶的底部，以托住酒醅或粮醅。
3、甑盖：又叫云盘、追盖。系甑桶上的盖，用木质或金属资料制成，中心有导气孔。
4、锅龙：又叫过汽筒。系甑与冷却器连接过汽导管。
5、冷却器：用铝或不锈钢扽金属资料制成，是将蒸出的酒汽冷却成酒液的设备。
6、扬渣机：为电机与风翼联体，上部有料斗的用具，使出甑的物料扬冷、打散、疏松。
7、曲模：大曲成型用的模具。
8、陶坛：白酒的传统贮酒容器，用陶土烧制而成。
9、酒海：用荆条织造而成，内裱糊多层桑皮纸和天然涂料，用以贮盛白酒的传统大容器。
10、酒篓：用以盛酒的旧式小容器，一般用荆条编制而成，内裱糊多层桑皮纸和天然涂料，现多为铝制或不锈钢制。
11、酒箱：用补办制成，内裱糊多层桑皮纸和天然涂料，系旧式贮酒的大容器，现多为不锈钢制成的大罐。
12、贮酒池：用钢筋水泥制成，内壁涂食用级涂料，或贴以陶板、玻璃、瓷板等，用作贮酒的大型容器。
13、窖：系固态发酵容器之一，以黄泥、砖等资料建成，形状多呈长方体。
14、人工老窖：运用时刻较长的泥窖，将人工培菌的粘土敷贴在窖池的四壁和底部而成的发酵窖称人工老窖。
15、地缸：固态发酵容器之一，用陶土烧制而成。
16、地池窖：固态发酵容器之一，用水泥、砖建成。
白酒糖化发酵剂
以含淀粉和蛋白质的质料为培育基，培育多种微生物，并富集了很多的酶类，用作酿酒、糖化和发酵的制剂。
1、大曲：选用小麦或大麦、豌豆为质料，经破坏限制成砖块状的坯，放入曲房，富集自然界的各种微生物，在曲房中于必定温度和湿度老练的曲块。
2、小曲：也称酒药、白药、酒饼，是用米粉（米糠）为质料，添加少数中药或辣蓼草，接种曲母，人工操控培育温度，形状比大曲小。
3、麸曲：选用纯种霉菌菌种，以麸皮为质料经人工操控温度培育而成，在酿酒出产的悉数进程中首要起糖化效果。
4、低温大曲：按传统办法踩制的曲坯入曲房进行培菌时，曲心的最高温度操控在45℃以下而制得的制品曲。
5、中温大曲：以曲块中心温度在43℃~57℃操控微生物成长而制得的大曲。
6、高温大曲：以曲块中心，温度在60℃以上的条件下制得的大曲。
7、帘子曲：以麦麸为主质料，选用纯种微生物接种，在竹帘子上培育而成的麸曲。
8、通风曲：以麦麸为主质料，选用纯种微生物接种，在长方形水泥池中操控通风培育而成的麸曲。
9、机械制曲坯：将必定破坏度的制大曲质料加水后，在固定的金属模中机械限制成型。
10、曲坯：用大曲质料限制成型后的块状物。
11、踩曲：传统制大曲时，将破坏的制大曲质料加水拌匀后，放入曲模中以人工踩压，脱模成型的操作。
12、上霉：又称长霉。系制曲进程中，在曲坯的外表成长出菌斑（霉菌菌丝体）的现象。
13、晾霉：在制曲培育中，当霉菌菌丝体已长出，翻开门窗，下降曲室和曲坯外表的温度和水分的操作。
14、翻曲：将堆积曲坯上基层调位，每块曲坯的上下面对调，以添加通风供氧，扫除二氧化碳，调理温度和湿度，使其培育均匀的操作。
15、曲母：又称母曲。在大曲制造时，接种少数的曲种。
16、酒母：酿酒工业所用的酵母菌扩展培育物。
17、产酯酵母：用于白酒出产中能发生酯类的香味物质的酵母菌。
18、双轮底（发酵）：选用发酵正常的窖池，将已发酵老练的酒醅不取酒，不加或少加大曲粉，然后将这部分酒醅悉数平铺于窖底，踩紧，再将入窖粮糟一次入窖，装满后泥封发酵。
19、双轮底糟：是指通过双轮底发酵的酒醅。
20、酒“花”:在盛酒容器中剧烈摇摆白酒时，或在蒸馏接酒进程顶用小杯接酒时，在酒液外表构成的一层泡沫。
白酒的酿制
1、渣：酿酒质料经破坏后的粉粒，又称渣子。
2、立渣：新投产时，渣子通过拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂，第一次酿酒发酵的程序。
3、醅：又称醅子，糟醅。酒醅蒸完酒后的发酵物料。
4、粮糟：在浓香型白酒出产中，新质料于醅混合的质料。
5、酒醅：系已发酵结束等候蒸馏的物料。
6、回糟：酒醅蒸酒后，不参加新的渣子，加糖化发酵剂，再次发酵的醅子。
7、扔糟：又称丢糟。不再发酵运用的物料。
8、生心：质料蒸煮后外表已熟，但未熟透，有硬心。
9、大渣、二渣和三渣：在配醅时参加较多新质料入窖发酵的物料。
10、小渣：又称粮糟。在配醅时参加少数新质料的物料。
11、排：重新质料投料开端至蒸酒结束的一次出产周期。
12、掉排：系一排或接连几排的出产结果与正常比较，少出或不出酒的现象。
13、窝酒：因为装甑不当，酒气不能均匀地穿过酒醅，形成部分酒醅中的酒蒸不出来。
14、坠甑：装甑蒸酒会死，因为装甑不当或蒸汽忽然削减等原因，使甑内酒醅下陷，形成醅中的酒蒸不出来，或酒度低，流酒尾的时刻拖长的现象。
15、大火追尾：蒸酒将结束时，加大进蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中剩余的酒和酸。
16、地温：为掌握下曲和入窖的温度，参阅酿酒车间通风枯燥处触摸地上放置的温度计的温度。
17、封窖：以专用的粘土或塑料布抹在（压在）窖面的发酵物料上，将窖面密封，阻隔空气以进行发酵的操作。
18、踩窖：待发酵物料进入窖后，人工恰当踩压，避免发酵物料间存留过多的空气，并避免过分地陷落的一道工序。
19、黄水：发酵进程中，逐步渗于窖底部的棕黄色液体。
20、闷头量：为使出窖后的物料充沛吸水胀大而泼入的热水。
21、老五甑法：将窖中发酵结束的酒醅分红五次蒸酒和配醅的传统操作法。在一般的情况下，窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。
22、清渣法：独自立渣、独自蒸酒的操作办法。
23、续渣法：质料与发酵好的酒醅混蒸，即蒸料糊化与蒸酒在甑内一起进行的熬做办法。
24、辅料清蒸：为消除稻壳等辅佐填充料的异杂味和杂菌的操作进程。
25、掐头去尾：在蒸酒时，截去酒头和酒尾。
白酒的制品及半制品
1、白酒：又称烧酒。是我国特有的一种蒸馏酒，系由淀粉质质料，参加糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、储存、勾兑而制成。
2、大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
3、麸曲酒：以麸曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
4、酱香酒：具有相似酱香气的白酒，以贵州茅台酒为代表，又称茅型。
5、浓香型：以己酸乙酯为主题的复合香气的白酒。以四川泸州老窖大曲酒为代表，又称泸型。
6、幽香型：以乙酸乙酯为主体的复合香气的白酒。以山西杏花村汾酒为代表，又称汾型。
7、凤香型：以乙酸乙酯和己酸乙酯为主题香气的白酒，以陕西西凤酒为代表，又称凤型。
8、酒基：又称基酒。作为勾兑用首要的酒，或在出产液态法白酒时，运用的食用酒精。
9、勾兑：把具有不同香气和口味的酒。按不同份额掺兑分配，起到弥补、烘托、年景和缓冲的效果，使之契合同一规范，坚持制品酒必定的风格的专门技能。
10、微机勾兑：使用计算机、气相色谱仪和传统勾兑参数，进行科学的结合，使计算机依照勾兑师输入的思想推理程序，给出最佳的配方和调位酒组合及其用量的技能。
11、调香和调味：以合适的白酒或食用酒精为根底，选用香味特征性强的酒或有关香味物质，以调整制品酒的香气和口味，使杰出典型风格的技能。
12、空杯留香：将酒杯中的酒倒掉，放置一段时刻后所闻到的杯中的残留香气。
13、串香：在甑中含有的乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特准则香醅，使馏出的酒中加香气和香味的操作。
14、酒头：蒸馏前期截馏出酒度较高的酒-水混合物。含有较多的白酒香味物质。
15、酒尾：蒸馏后期截馏出酒度较低的酒-水混合物。含有较多的白酒香味物质。
16、储存：新蒸出的白酒口感辛辣，通过贮酒容器储存必定时刻后，使酒体和谐而柔软，是白酒出产中必要的工艺进程。
17、老熟：白酒在储存进程中或经人工催陈，通过了缓慢的或加速度物理、化学反应，到达酒质的除杂增香，口感柔软的进程。
白酒酿制中的其他
1、纯种培育：指从自然界中别离得到的纯种微生物，通过培育用于白酒出产的培菌操作。
2、杂菌：是专指对酿酒出产有害的微生物。
3、茬：指大曲断面，常用来判别大曲种类、质量的好坏。
4、配醅：又称配料。指新料与醅合作在一起。
5、粮醅比：配料时，新料与醅的合作份额。
6、粮曲比：新投质料与加曲量的份额。
7、粮糠比：新投质料与辅料的投入份额。
8、母糟：投入较多量的新质料与醅混合发酵的物料。
9、面糟：投入少数新质料与醅混合发酵的物料。
10、红糟：面糟出窖蒸馏取酒后，只加曲不投粮，再入窖发酵的物料。
白酒酿制中的其他
