山东人的早餐，煎饼不在C位现已很久了。
前不久有人发布了一条“水龙头里流牛奶”的短视频，宣称在内蒙古，每家每户都现已完成了会集供奶，想补钙的都不必出门，拧开自己的水龙头就行。
傻傻分不清本相和段子的网友，甚至向身在内蒙的朋友求证，得到的回复是：不止牛奶，还有酸奶、羊奶、马奶任君挑选，我国乳都悬殊这么壕无人性。
△内蒙人家里水龙头流牛奶？/微博截图
已然夸耀起了我国乳都的身份，也就别怪全国各地的小伙伴携当地名吃前来一战了。
只见谈论区里愉快地刷起了接龙：北京的水龙头里流豆浆，杭州的水龙头里流龙井，南京和成都的水龙头比较凶猛，流的都是鸭血粉丝汤和火锅底料…
△全国各地的水龙头都流些什么/微博截图
山西流陈醋，海南流椰汁，贵州流茅台…被拉上榜的全都是国民度爆表、让当地人倍感自豪、让外地人心服口服的代表性食物。可到了济南这，老艺术家却忽然触到了盲区。
“济南的水龙头里流甜沫儿。”
那么问题来了，站上济南名吃代表席的甜沫儿究竟是个啥？
济南的早餐铺里，还轮不到煎饼唱C位
假如要非山东人总结山东的特征，归结起来无外乎以下内容：
山东又叫葱省，盛产比人还高的巨型大葱。省内助除了自带挖掘机驾驭技术外，学霸特点也适当曙目。
△大大大葱
尽管好客热心，审美却有点跟不上趟，美食凹地也是实至名归，究竟他们最享誉全国的食物也悬殊煎饼卷大葱了…
△煎饼卷大葱也入镜舌尖上的我国
时至今天，其他刻板形象现已逐一被分裂。但谈到山东美食，杂粮煎饼卷全部仍是很多人脑海中最早显现的画面。
玉米面和小麦面粉混合，适量加水搅成面糊。待饼铛烧到冒热气时，倒上一勺面糊摊匀，参加适量葱花，打上一个鸡蛋。
出锅后趁热抹上大酱，卷进葱丝及其他趁手的食物，调配汤水小粥或豆浆暴风吸入，这才是唤醒齐鲁大地理所应当的方法。
可本相是，煎饼尽管出圈，但不是一切山东人的早餐餐单里都是煎饼唱主角，至少济南人不是。
假如你寻味山东的第一站选在了首府济南，那么在踏入当地的早餐铺之前就要做好心理准备。
△准备好能吃一个礼拜的胃/微博截图
济南过早三件套里，并没有煎饼的方位，最地道的风味，彻底被油旋甜沫茶叶蛋占有。
茶叶蛋无需多言，是南北通杀、毫无地域鸿沟的小吃。
在多以淀粉为主的早餐食物里，富含蛋白质又比水煮蛋多了几层风味的茶叶蛋有着不行代替的效果。长这么大，谁还能没吃过茶叶蛋呢？
相较而言，独具济南特征的油旋儿和甜沫儿，却是值得深扒。
2009年喜提山东省非物质文化遗产名号的油旋，是济南为数不多被官方敲章的传统名吃之一。
这是一种过油烘烤后形似螺旋的油饼，表面看似平平无奇，内中却暗藏玄机。
△油旋的玄机，往下看就知道了/图虫构思
相传清朝时本地有徐氏三兄弟去南京学艺，将南京甜口的油旋带回了济南。
为了投合当地人的喜爱，将本来糊剂子的糖水改成了猪油葱花，所以便有了这咸香口的佐粥伴侣。
清代顾仲编著的食谱大全《养小录》里曾这样描绘油旋的做法：“和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”
咋看好像和葱油饼没啥别离，可细究起来，油旋可要考究得多了。
首要，成果油旋魂灵的葱油有必要是将猪板油加大葱剁碎成泥，相较于葱段入油翻炒，更有大荤大素大开大合之风味；
其次，出锅后师傅会在面饼螺纹的中心用手指压出头窝，经历过数次擀皮团面后多达六十层的酥皮逐个尽显
△油旋的玄机，往下看就知道了/《我国非遗美食》片段
饼内积蓄的热气和葱香也得以发散出来，就色香味而言，比葱油饼更上一层楼。
更别提在面窝的空洞里磕入生鸡蛋。再次入炉烘烤后，新鲜爽滑的鸡蛋和外酥内柔的油旋天衣无缝，就又是另一番滋味了。
甜沫配油旋，悬殊泉城版的豆浆配油条。
而到了青岛潍坊等地，油旋儿被馅饼、油条、火烧替代，仅有不变的，仍是那碗煮到糊烂、热辣呛人的甜沫儿。
甜沫不甜，茶汤非汤
山东驰援黄冈医疗队归家阻隔期的食物供给里有甜沫；解封之后冲上大街寻食的人群首选的仍是甜沫…
不止征服了济南人，在山东全地界都能撑起半边天的甜沫到底有什么魅力？
△宅家厨神上线/微博截图
假如说食物届也有反差萌，那么甜沫必定首战之地。听姓名是小新鲜，是糖水系，是舌尖上的绕指柔；
点上一份细心瞅：热气升腾，一片云山雾绕中，米糊的金黄底色之上，绿意盎然的菠菜，皮肉粉嫩的花生米，通明的粉条和洁白的豆腐丝装点其间，还真是物似其名的甜甜糯糯。
万万没想到的是，一勺进口，直击味蕾的却是一股毫不温顺的咸香，混着胡椒面的热辣劲儿。
趁热呲溜半碗，脑门轻轻出汗，何止任督二脉，全身毛孔都会有种被打通的畅快感。放下碗呼口热气，任谁都想感叹一句：可以，这很山东。
△甜沫，也能勾出乡愁/微博截图
也无怪乎有俗语云：“泉城有二怪，茶汤非茶，甜沫不甜。”
确实，关于初试者而言，茶汤和甜沫都是姓名和本体很难对上号的食物。济南的茶汤和京津一脉同源，都是五谷杂粮烘烤磨粉后用开水冲泡而成的糊糊。
北京多用高粱，济南则偏心小米，可制品都是既没有茶香，也没有汤样，更挨近被破壁机搅打之后的粥糜。
根据茶汤演化而来的甜沫，菠菜粉条豆腐丝核桃仁都不过是装点，其主料仍是小米面，最终的调味，靠的是一小撮食盐和白胡椒面。
至于纯咸口的吃食为什么偏要冠以甜字，还得从甜沫的源起说开去。
据传明末清初时期，天灾人祸不断，大批颠沛流离的大众们避祸至济南。捉襟见肘食不果腹，幸得一开粥铺的田姓老板布施。
△早餐店/图虫构思
可哀鸿很多，粥铺也难以为继。为了尽最大或许防止无米下锅的局势，机敏又心善的田老板只能在煮粥时参加很多的新鲜菜叶一起熬煮，以添加稀粥的饱腹感。
看着锅里泛起的白沫，心念田老板的恩德，哀鸿便称这份素粥为——田沫。
遭难至此的人群中有一介书生，误把田沫听成了甜沫。后来此人考取了功名，加官晋爵后特地回到田姓粥铺，借此素粥忆苦思甜，这才知道心心念念的甜沫，本该是田沫。
心有感念，当场作诗一首：“错把田沫作沫甜，只因开始历颠连。阅尽人世沧桑味，苦辣之后总是甜。”
并挥笔题字，赠“甜沫”二字匾额予田姓老板，甜沫一名便由此传开。
△早餐店，承载了多少人世温情/图虫构思
比较于无从考证的别史轶闻，《济南美食》一书中对甜沫的来历描绘则更有可信度。
说甜沫开始的叫法其实是“添末儿”。粥成，再添上些菜叶子粉条花生豆腐丝一类的佐粥的码子“末儿”，一朝一夕“添末儿”变成了甜沫。
△老板，我要添末儿/微博截图
但是民间好像倾向于信任，甜沫是对济南方言的一种雅化谐音。
济南方言里习气把“什么”说成“么”，试着幻想这样一幅场景：
老板端上一碗热腾腾的小米粥，在一堆规整摆放的配菜前，热心地问询顾客“添么儿？”
如此甜沫，才有了早点最该有、最动听的贩子气。
都是糊糊粥，甜沫有考究
国人晨起吃粥的习气古来有之，五谷杂粮磨成末熬成一锅烂糊糊的粥，实则算不上什么稀罕的吃食。
往远了说河南河北一带的豆沫儿，往近了说，淄博的油粉聊城的糊豆都是小米磨碎，加料熬粥，算得上是甜沫的近亲。
可甜沫能勾住泉城七百多万人的心，成为离乡的济南人戒不掉的那口瘾，靠得是独有的脾气。
和惯例煮粥糊的程序截然相反，一道正宗的甜沫首要是煮配料。粉条花生先入锅，煮至半熟再下菠菜和豆腐丝等易烂的配菜。
待七荤八素熬至咕咕嘟嘟，下食盐和白胡椒调味。五味合宜，刚才将磨成末的小米面和棒子面参加其间，边煮边搅。
出锅后，净锅接着倒入少量油烧热，下葱姜炝锅。
最终，将葱姜末和倒炝锅后带着寒冷香辛滋味的热油浇入粥里搅均，如此甜沫才算是众神归了位。
在作法上不按常理出牌的甜沫，方能五味完全层次分明。比起清粥来，要多三分醇七分鲜。滑入嗓子细腻无渣，和浓汤比较，又保留了早点的轻口味淡，连喝三碗也不觉担负。
△六七碗的过分了啊，给老艺术家留一碗/微博截图
先煮料后熬粥，在专心于制造甜沫的手工人看来真实算不上什么值得称道的特征。
严厉依照老规矩复刻的上等甜沫，才是浑身各个细节都透着考究二字。
首要主料需选用四大贡米之一的章丘龙山小米，还有必要得是当年旱田春播的。
这样的小米比一般小米油脂含量要高出2%，香味和口感上可谓无敌；选好的小米先泉流浸泡两个小时，再上石磨研磨成米糊。之后才是生火架锅，下料熬制。
起锅的水量有心计——“入清泉流，水须一次加足，切忌水多加糊，糊稠加水，不然甜沫就澥汤，不胜食用。”
△要加多少水，也不是简略的手工
下料的机遇也有要求——“待粉条熟透花生软糯豇豆绽放之时，再下切成细丝的豆腐皮和青菜末之类，放盐胡椒粉或五香面调味，待锅内水沸，咕咕如珠，缓缓参加小米面糊。”
就连烧火的柴也不是随意挑，最好能用半干未干的松木皮。由于有这种树皮里油脂多，火烧起来不只旺，还能有一股松香加成。
△考究到柴火的食物，怎样会不好吃/图虫构思
十分困难，熬好的甜沫出锅了。可这后续的组织依然不能大意，“需选一个大肚的瓦缸来盛，冰天雪地之时还得在缸外套上棉胎来保温，封顶的木盖也得包上棉垫子。”
叫上一碗，师傅用掀开热气升腾的大瓦缸，用长柄木勺顺势搅上一勺扣入粗拉的瓦碗里。
区分这人是不是老济南人，就全看他怎样喝下这一碗甜沫了。
最当地的喝法是不必勺也不必筷，而是——
“手端大碗，顺着边儿，转着圈儿，坚持不懈粥汤甚至花生、红小豆或是粉条、豆腐皮，连吸带喝，一尘不染，底儿朝天。”
当今早餐铺里哪来这么多考究，不锈钢盆套上塑料袋来装甜沫已是常见。
可别急着白眼这种吃法木有魂灵。
关于生活在济南的人来说，在细雨和风杨柳扬花的早晨，可以慢慢悠悠地享用上一碗甜沫就够了，还要啥自行车啊。
参考资料
油旋儿和甜沫儿，悬殊济南府小吃的一对门神儿.王山君寻鲜记，2018
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笺语
