审阅者: 朱毅(中国农业大学食品科学与营养工程学院)
春回大地，也带来了专属于这个季节的美味。
在你眼中，哪种蔬菜最能代表春天？我猜，很多人的答案是香椿。
去年，“香椿自由”引发热议，其价格曾高达200元一斤，网上因此也流传着“一斤香椿=39只小龙虾”的换算表，这一度让人望“椿”兴叹。
如今北京的菜市场上，2.5元就能买到一两。
虽然香椿的单价比较高，但用量少，比如一两就可以炒一盘鸡蛋。
因此，从这个角度来说，目前大家都能轻松实现“香椿自由”。
看到这，相信不少人已经心动了，先别着急，耐心把这篇文章读完，带你深入了解一下这种美味。
香椿为啥这么诱人？
香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽，又名香椿芽，原产于中国，早在金代就有“溪童相对采椿芽”的诗句。
根据嫩叶的颜色，香椿可大致分为紫香椿和绿香椿，前者香味浓郁有光泽，品质好，是食用香椿的主要来源，后者品质较差香味稍淡[1]。
除了品种，香椿中的香气成分还会受到生产地区的气候、土壤及管理措施的影响，因此不同地方的香椿味道也会不一样，其中最著名的为山东西牟的红香椿、河南焦作的红香椿和安徽太和的黑油椿[2]。
香椿诱人的香味主要来自于其中特殊的挥发性物质，含量最多的是萜烯类化合物和含硫有机物，同时还有醇类化合物和醛类化合物等。
其中，萜烯类化合物大多具有酯香、花香、水果香、甜香、草药香等气味，如柠檬烯是柠檬的主要挥发性成分；
含硫化合物略带刺激性，常表现出大蒜、洋葱、硫磺等刺激性味道；醛类、醇类等大多含有不同的花香、果香等香气味道[3]。
这些复杂繁多的挥发性物质相互作用，形成了香椿特殊的香味。
当然，并非人人都喜欢这种香味，就像有人讨厌香菜一样。
此外，香椿还有种特殊的鲜味，原因主要在于其含有不少谷氨酸，如果搭配鸡蛋中的核苷酸，两者混合会产生味觉增益效应，给我们大家带来那种难以言表的春天味道。
与其他常见蔬菜相比，香椿中钙、钾的含量明显偏高，铁、锌含量更是其他普通蔬菜的几倍到几十倍，B族维生素的含量在蔬菜中也是名列前茅。
此外，香椿还富含多酚类物质，比如黄酮类甙、没食子儿茶素缩合鞣质、没食子酸、没食子鞣质、单体原花青素等成分，它们具有一定的抗炎抑菌作用[4]。
香椿营养美味，但每年上市时总有因吃香椿导致亚硝酸盐中毒的新闻曝出，这是怎么回事？如何安全吃香椿？
跟一般蔬菜相比，香椿所含的硝酸盐和亚硝酸盐相对较高[5]。
硝酸盐易转化为亚硝酸盐，大量亚硝酸盐进入血液后，可使血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，从而使二价铁失去与氧结合的能力，进而引起组织缺氧，造成急性中毒。
此外，亚硝酸盐进入体内还可合成致癌物质亚硝胺造成慢性中毒。要想安全吃香椿，需要记住下面几个要点。
第一，挑选最鲜嫩的香椿，最好现买现吃
香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。
采摘后如果在室温下存放，其中的硝酸盐就会逐渐转化成为亚硝酸盐，并且香气成分也会大大损失。
值得一提的是，新鲜香椿中含有大量维生素C，能够在一定程度上帮助阻断致癌物亚硝胺的形成[5]。
挑选香椿时，尽量选择短的、颜色棕红、梗稍粗一点儿的，这样的比较鲜嫩；个头儿细长、颜色呈绿色、梗又细又硬、叶子一碰就掉的香椿，说明已经老了或者不新鲜了。
香椿最好现买现吃，如果一次吃不完，建议放入冰箱冷藏室保存，有助减缓亚硝酸盐产生，保留更多香味物质。
第二，吃前先焯一下
香椿在沸水中焯烫1分钟左右，能显著降低硝酸盐和亚硝酸盐含量。
一方面，部分亚硝酸盐和硝酸盐会进入水中，另一方面，高温条件下香椿中的大部分硝酸盐还原酶会变性失活，降低了硝酸盐还原为亚硝酸盐的概率[6]。
第三，腌制时间要久一点，最好3周后再吃
很多人喜欢把香椿用盐腌四五天再吃，这是一个非常不好的习惯。
研究表明，室温下，香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在3~7天的时候达到高峰(添加盐量为8%~12%时)，为新鲜香椿的近30倍，会对健康造成一定威胁。
20天之后，亚硝酸盐含量降至最低，并一直保持不变，可以完全放心使用[7]。
此外，香椿焯烫之后再腌制，可以大幅度减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿带来的危险。
如何锁住春天的味道？
跟多数蔬菜不同，香椿的时令性很强，有“雨前香椿嫩如丝，雨后椿芽如木质”之说。
因此，香椿尽量要赶在谷雨节气前食用，这时候的香椿最嫩、品质最好。
不论是炒鸡蛋、凉拌、酥炸，还是作为配料拌面，都让人回味无穷。
可是，如何能在其他季节也能享受到这种美味呢？答案是焯水后冷冻。
具体做法：
水开后，把洗净的香椿放入锅中焯烫1分钟左右。
待香椿全部变绿、香气扑鼻后立即捞出，放入凉水中浸泡。
将过完凉水的香椿充分沥干水，装入密封袋（或保鲜袋）中，放入冰箱冷冻室。
焯烫可以迅速灭活香椿中的多酚氧化酶，有利于保持香椿的颜色和香气，也能避免维生素C的损失。
焯烫后过凉水，还能防止香椿变黑。
除此之外，可以把香椿做成酱，做法也很简单，只需将香椿焯烫过凉水后沥干水分，放入搅拌机，加入适量盐和油打碎成酱即可，还能够准确的通过自己的喜好加入芝麻、花生、香油等。
必须要格外注意的是，由于是加盐腌制，最好3周后再吃，并且要冷藏保存。
参考文献：
[1] 程小萍.香椿人工栽培技术[J].湖南农业,2002(01):11.
[2] 刘常金,张杰,周争艳,等.GC-MS分析比较3个特产香椿品种的挥发性成分[J].食品科学,2013,34(20):261-267.
[3] 张杰.香椿挥发性成分的分析及其呈香机理的探究[D].天津科技大学,2013.
[4] 张雅丽,张乐,高涵,等.北京不同地区紫香椿营养成分分析[J].农产品质量与安全,2019(01):75-81.
[5] 杨玉珍,彭方仁,曹一达.不同种源香椿芽硝酸盐、亚硝酸盐及VC含量变化的研究[J].食品科学,2007(06):48-51.
[6] 李元亭,窦君霞,李庆.不同前处理方法及储藏温度条件下香椿芽中亚硝酸盐含量比较研究[J].现代农业科技,2019(20):225-228.
[7] 周志才,王美兰.香椿腌制及储藏过程中品质变化的研究[J].食品科学,2004(12):180-183.
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